El piyaz es una ensalada turca servida como aperitivo (mezze), y que cuando la vimos nos gustó como un primer plato fresco y refrescante, y sobre todo diferente, ahora nos decís si esto es así o no. Ingrediente arriba, ingrediente abajo, es una receta que lleva más o menos lo que vais a ver, aunque dependiendo del cocinero le añade algunas especias muy locales, como la pimienta de aleppo y el sumak, que recientemente lo tiramos por haber caducado. Y algo nos resulta muy curioso, y es un estrujamiento manual que se hace con la sal y la cebolla que, al parecer, se consigue que en muy poco tiempo tenga un sabor menos fuerte y 'crudo', algo que no habíamos visto hacer nunca y que lo hemos visto hacer a algunos cocineros.

Las aceitunas empleadas en la receta original son negras en salmuera de la variedad marmaramirlik, también turcas, y como no encontramos a tiempo, empleamos kalamata, que para nuestro gusto son exquisitas y de sabor también muy original, pero si no accedéis a ellas, aceitunas de Aragón sin duda. Por lo demás, todo es bastante sencillo y accesible. No escatiméis con la calidad del tomate (podéis usar cherrys en rama y/o pera), ni con la calidad de la legumbre en conserva.

Vamos con esta curiosa receta que recuerda por momentos al tabulé, aunque aquí hay de base una legumbre y una vinagreta un poco picante. Para 2 personas, 1 bote de alubias blancas cocidas de calidad, 1 tomate grande (empleamos 4-5 mini raf), 1 cebolla roja (y media más), 1 manojo de perejil fresco, 3 huevos, aceitunas marmaramirlik, aceite de oliva virgen extra, 1/2 limón, pimienta de aleppo (usamos pimienta negra recién molida y un poco cayena), sumak (se puede sustituir por algo de ralladura de limón) y sal.   

Vamos pues con la receta, extraemos la legumbre tratando de no romperla, ya sabéis, se le dan unos golpetazos fuertes en el tarro hasta que cae todo. Si sois personas mayores, meterlo antes en un recipiente con agua caliente 20 segundos, y luego los golpetazos serán más suaves. Una vez sacadas las escurrimos bajo el grifo separándolas muy suavemente con los dedos, intentad ejercer la menor presión posible (reservamos). La cebolla roja la pelamos y cortamos en una juliana gruesa, le echamos sal, y estrujamos la misma con una mano, la reservamos también. Por otro lado, los tomates los lavamos y troceamos, reservamos también. Por último, el perejil que también lo lavaremos, escurriremos y picaremos. Nada más.

Ahora, colocamos la legumbre perfectamente escurrida en un recipiente o ensaladera, echamos el tomate, la cebolla, removemos. El perejil, removemos de nuevo. 

Ahora la vinagreta, el aceite (al gusto), el zumo del medio limón, como añadido personal una cucharada de la salmuera de las kalamata, algo más de sal, la pimienta y la cayena (si no tenéis pimienta de aleppo), de cayena sólo una pizca, la ralladura (si no tenéis sumak). Removemos todo bien y lo probamos de sazón.

Lo aliñamos, removemos y servimos. Y como en otras ocasiones os hemos dicho, no lo aliñéis y lo metáis en la nevera, se echaría a perder la textura del tomate, la del perejil, y la de la cebolla, dejarlo para el momento justo antes de servir. Una vez aliñada, se sirve en los platos con el huevo en trozos, las aceitunas y un toque de pimienta para darle un plus de aroma. 

Carlos Dube.