Este plato se cocina de muchas maneras y con muchos tipos de crustáceos (langostino, centollo, gambas, bogavante) nosotros nos decantamos por los langostinos porque así las probamos la primera vez, y en casa las cocimos aparte en crudo como se hace con la alubia de Tolosa, sólo con un casco de cebolla, ajos y algunas especias. Y una vez cocidas las sumergimos en un fondo de pescado y por supuesto con el del marisco, para que en 10 minutos cojan todo el sabor. ¿Qué queréis cocerlas directamente en un fondo de pescado? pues adelante, nosotros no queríamos que la cocción se adulterara con nada.
Para el fondo usamos un socorrido hueso de rape, un comodín perfecto muy accesible por todos pero que podéis usar el hueso de pescado blanco que más os guste (rodaballo, merluza, gallo etc). Por lo demás, pequeños detalles, nosotros usamos brandy en vez de vino, podéis espesar el fondo con las propias alubias rotas o con pan frito, podéis usar junto al marisco algunos moluscos como almejas, mucha gente lo combina. Las podéis preparar en olla rápida o cocción tradicional, de ambas maneras sale muy bien. Por último, si usáis langostinos, os vamos a recomendar que estos sean medianos, no uséis langostinos XXL, lo suyo es que sean menudos y de bocado.
Vamos con esta receta de origen absolutamente popular, para 3 personas, 250 g de faba verdina, 500 g de langostinos medianos crudos, 1 hueso de rape, 1-2 cebollas pequeñas, 2-3 dientes de ajo, perejil fresco, 2 hojas de laurel, 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera, un poco de brandy, aceite de oliva virgen extra, una pizca de azafrán, pimienta, sal y agua. Tiempo de preparación 1 hora (usando olla rápida).
Lo primero poner en remojo la alubia la noche de antes, or muy 'nueva' que sea hay que hacerlo. Luego cocerla con un par de ajos, 1/2 cebolla, 1 hoja de laurel y una pizca de sal. Lo comentado, en olla rápida unos 30 minutos, y en cocción tradicional, unas 2 horas.
Mientras cuecen podemos ir haciendo el fondo. Pelamos los langostinos y reservamos sólo las cabezas. Picamos 2 dientes de ajo, el laurel y los saltearemos en una cazuela con un poco de aceite, y cuando doren, echaremos las cabezas y las saltearemos igualmente. Presionaremos las mismas con una cuchara, echaremos 1/2 cucharada del pimentón y usaremos el brandy para recoger los jugos. Mojaremos el conjunto con agua y sumergiremos el hueso de rape, media cebolla más y el perejil. Salpimentaremos y coceremos unos 25 minutos.
Una vez el fondo se haya hecho, lo colaremos y echaremos sólo una parte en una cazuela, la otra parte la guardaremos o congelaremos (arroces, sopas etc). Echaremos con cuidado las verdinas escurridas sin la cebolla, ajos etc. E importante, éstas se deben de ver, no las ahoguéis en el caldo. Lo llevaremos a cocer lentamente probando de nuevo el punto de sal.
Mientras cuecen unos minutos, picaremos la media cebolla que nos queda y la rehogaremos junto con la otra mitad del pimentón. La sofocaremos con una cucharada de caldo y a la cazuela. Menearemos el conjunto, echaremos una pizca de azafrán (poco), los langostinos pelados, menearemos de nuevo y apagaremos. Con el calor residual se cocerán. Podéis recuperar algunas alubias rotas y pasarlas con la batidora en recipiente aparte y con un poco de caldo echarlo, así podréis espesar el conjunto.
Carlos Dube.
Ummm menuda delicia de plato
ResponderEliminarDesde hace ya un tiempo busco recetas y restaurantes por internet, confío en vuestro criterio. El otro día probé la receta que hicisteis para el anterior post y me encantó. Muchisimas gracias!!!
ResponderEliminarYo las hago con cocochas. Intentaré esta variante también. ¡Gracias!
ResponderEliminarQue pintaza. Habrá que probar.
ResponderEliminarPromete. Gracias!!!
Qué buena mano tenéis para la cocina, de todos los que conozco sois el mejor blog de cocina. Recetas muy ricas
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