Hace un par de meses vimos uno de las emisiones del programa Hacer de Comer del chef Dani García. En esta ocasión preparó unos canelones de champiñones con una profesora italiana que él mismo invitó. Nos llamó la atención que fueran vegetales, algo muy original que nos recordó a aquellos canelones de requesón, nueces y espinacas que hicimos hace casi 8 años. La pinta la verdad es que era fantástica, y el resultado así fue. Creemos que en la próxima comida de amigos o familiares los vamos a preparar, menuda sorpresa.


Y al escéptico de turno le decimos que en este tipo de platos hay sabor, mucho sabor. Además siempre hemos dicho que las mejores comidas vegetarianas, las que se podrían servir en una celebración cualquiera y como plato final, son casi siempre gratinados. Maravilloso conjunción entre la bechamel, la pasta, las hortalizas y los hongos bien pochados. Nada de fondos y nada de potenciadores industriales de sabor. Sólo así son un espectáculo.

Hicimos algún cambio con respecto a cómo lo hicieron. Para 20 canelones (5-6 personas), 20 placas de canelones (sin precocer), 500 g de champiñones, 3 puerros finos, 1/2 cebolleta, 1 zanahoria, 1-2 dientes de ajo, 80 ml de salsa de tomate frito, 250 ml de leche (no salió en la foto), 30 ml de brandy, 1 cucharadita colmada de tomillo, 25 g de mantequilla, 25 g de harina, aceite de oliva virgen extra, agua y sal. Para la bechamel (muy liviana), 1 l de leche entera, 70 g de mantequilla, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada sopera colmada de harina de trigo, pimienta (al gusto), un poco de nuez moscada, queso parmesano y sal. Tiempo de preparación 1 hora y 45 minutos.


Lo primero que haremos será la bechamel, ésta la preparamos como siempre, hay muchos post donde indicamos los pasos para hacerla. La reservaremos. Aparte coceremos la pasta en agua con sal. Según esta profesora el secreto está en cocer la pasta con abundante agua, nosotros siempre lo hemos hecho y alguna placa siempre se nos pega, me temo que esa no es la solución. Nos fiamos más de la técnica de echar placa a placa en la cazuela con agua hirviendo y remover 2 veces, una nada más echarlas y otra a los 5 minutos. No sé si será casualidad, pero suelen salir bien. Como apunte, estas placas (sin precocer) las dejamos cociendo 10 minutos, luego escurrimos con algo de agua fría (sin pasarnos) y las pusimos sobre un trapo limpio, el cuál enrollamos para que no se secaran.


Aparte vamos con lo más tedioso, picar en brunoise la verdura. Para ello, lavaremos los champiñones y los dejaremos escurrir bien. Luego eliminaremos los tallos y picamos todos los sombreros como veis, a lo gonzo. No vayáis uno a uno porque os eternizaréis. Una vez picado, lavaremos el puerro y pelaremos la zanahoria y el ajo, lo picaremos igual. Utilizaremos 2 cazuelas, uno par rehogar el champiñón con un poco de aceite, y en la otra el resto de verdura, con un poco de sal, pimienta y el tomillo.

Cuando poche todo, el champiñón lo reservaremos y en la cazuela con la verdura añadiremos el brandy, flambearemos o dejaremos consumir. Luego echaremos el tomate, remover y recoger todo a un lado de la cazuela. Como muy bien hace Dani rehogaremos la harina con la mantequilla, y le añadiremos la leche. Cuando hierva ese roux, mezclaremos y apagaremos. Nosotros añadimos un cucharón de la bechamel reservada más para que la farsa ganara en jugosidad. Si al final todo va en el mismo bocado.... 


Una vez todo listo, y la farsa atemperada, vamos a rellenar. Para ello extendemos de nuevo el trapo, y repartimos la farsa en todos los canelones. Realmente salió bastante farsa para ser placas más bien pequeñas, pero al final a gracias a la tenacidad de Lola la gastamos toda. Ponemos una base de bechamel al fondo de la cazuela de horno, cosa que ellos no hicieron, y colocamos los canelones bien prietos. Calentamos la bechamel de nuevo y la echamos. Por último un poco de queso parmesano y a gratinar.


Estuvo como 30 minutos a 200 grados, placa arriba y abajo y posición media del horno, y luego grill suave durante otros 10 minutos. Jugosos y deliciosos, no echaréis de menos carne alguna.


Carlos Dube.