Hoy os traemos otra receta del genial libro editado por la DOP Azafrán de la Mancha titulado El Azafrán de la Mancha en la Cocina Tradicional, el mismo del que sacamos el ajo mulero. La receta se llama azotabarbas y es una sopa muy ligera y sencilla preparada con chacinas. No la conocíamos, pero nos llamó la atención que llevando tan pocos ingredientes, simplemente las chacinas, un sofrito y pasta, dijeran que estaba deliciosa. Y así es, es totalmente recomendable que la hagáis.


Es curioso que siendo manchega no lleve ni ajo, ni pimientos secos, ni cominos, ni pan, esto también llama la atención. Hemos leído muy poco de ella, parece que es de Albacete y la divulgadora cultural Carmina Useros la plasmó en su famoso libro escrito en 1971 Cocina de Albacete, libro que está descatalogado y que nos encantaría tener (su elevadísimo precio nos lo impide). Es un plato de cuchara que se toma en cualquier época del año y que se resuelve finalmente con unos fideos. El toque de azafrán es sin duda la clave, ya os hemos comentado que debemos ser comedidos en el empleo de esta especia ya que al ser azafrán manchego su carácter y potencia es mayor que otros que se importan de fuera.

Y poco más que añadir, siempre os recomendamos que para los guisos o sopas que lleven jamón utilicéis uno algo tierno y graso, y si no es así, no lo friáis demasiado que luego no hay quién se lo coma. Los ingredientes para un azotabarbas para 3 personas son 80 g de fideos número 1 ó 2, 75 g de chorizo, 60 g de jamón, 1 tomate mediano o grande, media cebolla, una pizca de azafrán de la Mancha, 1 l de agua, sal y aceite de oliva virgen extra. Tiempo de preparación 20 minutos.


Tan fácil como cortar el jamón y el chorizo en trozos menudos. Sofreímos primero el chorizo en un poco de aceite de oliva. Cuando dore, echamos el jamón, rehogamos fuera del fuego y reservamos los trozos, que no el aceite, en la cazuela final. En ese aceite doramos la cebolla troceada y cuando dore añadimos el tomate también troceado, salamos y dejamos sofreír tranquilamente hasta que todo esté bien pochado.


Pasamos el sofrito por la batidora primero con un poco de agua y luego con el resto, y ponemos el caldo en la cazuela junto a las chacinas reservadas. Llevamos a hervir y añadimos el azafrán, removemos y probamos de sal. Por último añadimos los fideos y dejamos al fuego hasta que estén cocidos. Dejar reposar unos minutos.


Estamos seguros que si en vez de agua fuera un fondo de jamón estaría aún mejor, pero así está estupenda.


Recordar que esta cocina aunque os parezca muy obvia y sencilla, se está perdiendo. Y es obligación de todos conservarla porque es parte del patrimonio culinario de nuestro país.


Carlos Dube.