Cuando Lola era adolescente tenía dos recetas estrella que hacía las delicias de sus más allegados. Una eran los perritos rellenos, con los que deleitaba a sus amigas como broche a una salida nocturna, y la otra una tarta que no faltaba cuando había que desear una pronta recuperación a algún amigo convaleciente. La tarta era bien sencilla, una base de galleta y mantequilla, sobre la que ponía una capa de crema pastelera de polvos 'potax' y coronaba con mermelada de albaricoque o melocotón. El secreto de aquella tarta era que una vez montada se horneaba todo el conjunto, con lo que se conseguía un rico contraste entre la base de galleta crujiente, la suavidad de la crema pastelera cuajada al horno y la mermelada caramelizada.


No recuerda de donde salió la receta, puede que de alguna revista o fuese una recomendación de alguna vecina o familiar, pero Lola siempre ha mantenido que el flan patissier es una versión gourmet de su 'tarta casera de flan potax'. Y lo cierto es que guardan ciertas similitudes. El caso es que ahora, algunas décadas después, cuando hemos eliminado de nuestras despensas los saborizantes concentrados y los flanes en polvo, hemos querido rendirle un tributo a aquella tarta que tantos buenos recuerdos trae a su memoria, preparando la versión mejorada de la misma, que bien podría ser una versión de flan patissier o, para los más puristas, un flan patissier a nuestra manera.

El flan pâtissier, también conocido como flan parisién o flan parisino, es un dulce muy popular en Francia. Se caracteriza por su exterior crujiente y un interior a base de crema pastelera cuajada al horno. Como suele ocurrir con tantos platos, hay tantas versiones como cocineros. Las distintas variaciones en cuanto a la base dependen del tipo de masa elegida, pudiendo ser de hojaldre, masa quebrada, brisée, masa sablée, sucrée... A la hora de hornearla, hay quién la hornea en blanco y quién lo hace ya con el relleno. En cuanto al relleno dependerá de la propia receta de crema pastelera y es muy común sustituir parte de la leche por nata líquida para montar. Una vez horneada, opcionalmente se puede pincelar con mermelada de albaricoque. Sencilla, ¿verdad?


Pues nos pusimos manos a la obra. Para la base, pedimos a Pilar, nuestra amiga experta en galletas, su mejor receta. Para el relleno utilizamos nuestra crema pastelera que tiene la peculiaridad de estar aromatizada con canela y limón y nos encanta, optamos por no añadir nata para que fuera más ligera. Y por último, en lugar de añadir la mermelada una vez horneada, horneamos el conjunto con la mermelada incluida, tal y como hacía Lola hace años.

Vamos con la receta para 8 personas y un molde de 20 cm. Para la base necesitaremos 415 g de harina, 250 g de mantequilla, 125 g de azúcar glas, 1 huevo y una pizca de sal. Para la crema pastelera, 750 ml de leche, 6 yemas, 75 g de almidón de maíz (maicena), 150 g de azúcar, 1 rama de canela, monda de medio limón. Para la cobertura 200 g de mermelada de albaricoque. Tiempo de preparación 2 horas en varios días.


Empezamos preparando la base. Nosotros utilizamos la KichenAid, pero también lo podéis hacer a mano. Tan fácil como poner en un bol la harina, el azúcar glas, la sal, el huevo y la mantequilla troceada a temperatura ambiente.


Y mezclar. No hay que mezclar en exceso, lo justo hasta que se integren los ingredientes. Primero la masa tendrá un aspecto granulado...


Envolvemos la masa en film transparente y dejamos enfriar en la nevera durante un mínimo de 1 hora. Podéis dejar preparada la masa la víspera, creemos incluso que se puede congelar, aunque no lo hemos probado.


Mientras vamos con el relleno. Para ello, pondremos a hervir la leche, con la rama de canela y la monda de limón (cuidado de que no lleve nada blanco). Cuando comience a hervir, retiramos del fuego y dejamos infusionar hasta que temple, unos 20 minutos. Blanqueamos las yemas con el
azúcar y, utilizando un colador, añadimos la maizena diluida en un poco de leche (ya templada) junto al resto de la leche. Mezclamos todo bien y lo ponemos de nuevo al fuego, muy bajo y sin parar de remover hasta que espese. Si tenéis alguna duda, podéis consultar el paso a paso que ya publicamos sobre como preparar la crema pastelera. Reservamos la crema cubierta con un film de plástico para que no forme costra.



Una vez pasado el tiempo de reposo de la masa, la extendemos con ayuda de un rodillo y sobre un papel de horno dando una forma similar al molde que vamos a utilizar. Os sobrará masa, que podéis aprovechar para hacer, por ejemplo, unas galletas.


Ponemos la masa estirada sobre el molde y retiramos el papel.


Adaptamos la masa al molde con cuidado...


... y recortamos los bordes, dejando una altura de unos 5 cm.




Y cubrimos con mermelada.



Metemos al horno precalentado a 180º, calor arriba y abajo, unos 40 minutos. Si no se ha dorado la superficie, poned 5 minutos más de grill.


Dejamos templar y refrigeramos hasta que vayamos a consumir.


Desmoldamos antes de servir.


Si sois capaces de esperar, está mucho mejor de un día para otro.