Porras o salmorejos de diferentes ingredientes ya tenemos unos cuantos, y sinceramente, pensábamos no hacer más porque al final se consigue más o menos lo mismo, que es disfrutar del sabor de un ingrediente principal, en una base muy fría y espesa de pan con ajo y aceite. Pero al ver en las redes sociales esta receta basada en uno de los tantos salmorejos que se sirven en el mítico Mesón Juan Peña, en Córdoba, nos animamos a prepararla ya que nos pareció muy apetecible ahora que seguimos en temporada de espárrago y con esta primavera de días muy calurosos como el de ayer y hoy. La receta la tomamos de Mary, de Food & Chic,


Realmente los espárragos verdes ya no son un producto de temporada, los hay todo el año, por tanto también se puede hacer.en verano, que es tiempo de este tipo de platos. De temporada sí que son los trigueros, complicados de conseguir en tienda y que ya es quizás demasiado tarde, o los espárragos blancos frescos que son una maravilla vegetal. Pero es verdad que el espárrago verde ahora está muy bien de precio y se encuentran ejemplares con cierta finura y categoría a unos precios muy asequibles. Para esta receta no dudéis en usar unos medianos, no invirtáis demasiado porque lo se pretende es que el salmorejo tenga buen sabor. Estos sin ir más lejos nos costaron 1,60€ el manojo de 250 g, y dieron la talla

Por último, y si podéis, usad un pan de categoría y un aceite de oliva virgen extra lo más suave posible, ya sabéis que eso lo dicta la variedad. Si elegimos un aceite puro y con mucha personalidad, menos se notarán otros sabores presentes en el salmorejo como es el espárrago. Vamos pues con la receta para 4 personas, 500 g de espárragos (con su tallo), 1 diente de ajo pequeño (usamos la mitad del que veis), 120 ml de aceite de oliva virgen extra, 40 ml de vinagre de Jerez, 190 g de pan (del día anterior), agua para cocer los espárragos y remojar el pan y sal. Para decorar huevo duro y jamón ibérico.


Troceamos el pan y lo ponemos a remojar en agua, pero la próxima vez lo haremos con el agua de escaldado (fría) de los espárragos.


Quitamos a los espárragos las partes duras de la base.


Los troceamos y lavamos bien.


Ponemos al fuego una olla con agua y cuando empiece a hervir,  apagamos y ponemos a escaldar los espárragos durante 1 minuto


Los sacamos bien escurridos y los pondremos en un recipiente con agua fría y hielo, para fijar la clorofila y que se fije su color verde.


El agua la reservamos por si el salmorejo espesa demasiado.


Batiremos primeramente los espárragos con el ajo y una pizca de sal. Más o menos 20 segundos a toda potencia.


El color es alucinante.


Echamos ahora el pan remojado que habremos estrujado bien con una paleta de cocina para eliminar el exceso de agua. Batimos fuerte durante otros 20 segundos.


Tras triturar veremos que el verde se apaga un poco. Añadimos el vinagre y la sal y volvemos a batir pero suave. Si vemos que espesa, lo dicho, añadiremos un poco de agua de cocción.

El aceite lo añadiremos al hilo y con poca velocidad de triturado para intentar no emulsionar demasiado la porra. Aquí listo, lo sabremos porque nos quedará como una crema de calabacín. No nos gustan las porras muy espesas. Lo enfriamos 4 horas mínimo, el frío hará que espese un poco más.


Vamos picando el huevo.

Y decoramos. Si metéis el bol en el congelador, quedará mejor. Nosotros siempre le añadimos unas gotas extra de aceite de oliva virgen extra.


Salud y feliz miércoles.