La ropa vieja es una receta universal pero que admite diversas interpretaciones según el país, la región y el cocinero. Puede ser, por ejemplo, un plato de por sí, como es el que se prepara en varios países de Sudamérica, carne deshilachada o mechada con algunas guarniciones. Pero también puede ser un reaprovechamiento de otro plato, como ocurre en España, donde sofreímos las sobras del puchero con algún ingrediente más, aunque hay regiones como Canarias donde se cocina directamente, sin necesidad de reaprovechar restos.  Luego dependiendo de la región, imaginad cantidad de variantes que hay. Nosotros os vamos a contar la nuestra.


Ya os adelantamos que nosotros, por lo general, no preparamos ropa vieja porque el día que hacemos cocido solemos hacer mucha cantidad y lo congelamos racionado para comer durante varias semanas, es decir, no reaprovechamos nada. Pero hay que reconocer que está muy bueno y para que lo veáis, hicimos la versión de la madre de Lola, la abuela Dolores , que descubre ese concepto sencillo de la ropa vieja castellana como un reaprovechamiento del cocido que ha sobrado, y para ello usa sólo cebolla, pìmiento y buen aceite de oliva. La otra abuela, mi madre Charo, en cambio, es aún más frugal, ya que solo usa cebolla y aceite, eso sí, ambas lo hacen exactamente igual.

Si buscáis por ahí la gente le añade otras cosas a la ropa vieja, como ajo, tomate, patatas, incluso especias como pimentón, tomillo o laurel. Es evidente que cada cocinero tiene su propia versión, y seguro que a cada cuál más rica. No obstante nosotros creemos que no se debe perder la esencia y sabores del puchero, por eso entendemos la ropa vieja como un reaprovechamiento redondo, pero no como un plato. Sólo con socarrar los ingredientes del cocido en una sartén con aceite es como llevarnos al cielo.


Vamos pues con la versión de ropa vieja de la abuela Dolores, aunque hecha con el cocido que preparamos en nuestra casa, con el relleno y todo. Para 2 personas, 800 g de sobras de cocido (todo menos patatas), 1/2 cebolla, un poco de pimiento verde, aceite de oliva virgen extra y opcionalmente sal.


Nosotros no guardamos las patatas, aunque ya os hemos dicho en otras ocasiones que las patatas del cocido también se pueden reaprovechar para hacer boladillos de patata.

En casa solemos poner poca falda de ternera en el cocido, ya sabéis, esa parte magra que le da sabor, pero que es difícil de comer porque la carne hace 'hilos'. De ahí que en muchas casas sea la excusa perfecta para hacer la ropa vieja. Al usar morcillo bajo, el jugoso, no lo deshilachamos, lo pellizcamos, como el pollo y gallina, aunque el jamón y el chorizo lo cortamos con un cuchillo en trozos menudos. Reservamos este plato de carnes.


El relleno o bola, que es opcional en los cocidos, en esta preparación debe recibir un trato especial. Es muy delicado y no queremos que se desintegre, sólo que coja temperatura. Lo picamos.


La zanahoria lo mismo, así que juntamos ambos, relleno y zanahoria, para añadirlos al final. Esto ya os imaginaréis que es rizar el rizo, no harían falta tantas molestias.


Aquí los ingredientes preparados. Por una parte las carnes, por otra los garbanzos y el repollo y, por último, el relleno y la zanahoria.


Vamos pues a preparar la ropa vieja. Picamos la cebolla muy menuda.


El pimiento un poco más grueso.


Ponemos un fondo de aceite en una cazuela o sartén que sea lo más antiadherente que podamos tener.


Pochamos la cebolla y pimiento unos 10 minutos a fuego suave. Podéis añadir una pizca de sal.


Una vez rehogado...


Echamos la legumbre y el repollo y subimos el fuego.


Rehogamos removiendo de vez en cuando. Si veis que se agarra un poco, echáis un pelín de agua, removéis y aquí no ha pasado nada. Queremos conseguir 'endulzar' la ropa vieja gracias a la reacción de Maillard en el socarrado de los garbanzos.


Una vez rehogado bien a fuego vivo, unos 5 minutos, bajamos el fuego y echamos las carnes.


Aquí ya estofamos tranquilamente con tapa. Unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Los ingredientes y sabores se deben mezclar bien.


Nosotros rectificamos con un poco más de aceite de oliva.


Un par de minutos antes de apagar, añadimos los tropiezos delicados, el relleno y la zanahoria.


Y removemos ligeramente, solo deben tomar temperatura.


Lista.


Salud y feliz semana.