La receta familiar de los callos a la madrileña es un tesoro para nosotros. No los hacemos como hemos visto que los hace mucha gente hoy en día,  con diversos añadidos modernos o cocido de forma express en olla rápida. No es que esté mejor nuestra versión, para nada, es que intentamos que sea lo más tradicional posible, cocinados a lo largo de toda una mañana al chup-chup y con los ingredientes más básicos. Pero tenemos que reconocer que con los años le hemos hecho pequeñas variaciones que ya os queríamos contar, sobre todo desde que publicamos la receta de callos familiar allá por el 2007.


Creo que los que nos seguís sabéis que los callos nos privan, bien acompañados de pan, una ensalada y un buen vino, pocos menús lo pueden superar. Sinceramente, este plato es de los que más echaría de menos si estuviera fuera de España. Es totalmente adictivo, jamás me canso de ellos y, aunque en casa no los preparamos porque Lola no los come,  los pedimos mucho por ahí y en casa de mi madre sigue siendo motivo de un día de celebración, como mínimo una vez al año.



Pues sin más dilación vamos pues con la receta para 8 personas y con los ingredientes revisados.

INGREDIENTES

1 kilo callos de ternera (estómago)
1 kilo de morro de ternera
1 pata de ternera (o troceada, o deshuesada)
250gr de jamón serrano en tacos
1 punta de jamón ibérico
1 chorizo (tipo asturiano o Cantimpalo)
1 morcilla ahumada (tipo asturiana)
2 cebollas grandes
1 tomate maduro grande
1 cabeza de ajos y algún diente más
1 cucharada sopera de harina
1/2 cucharada de pimentón picante
1/2 cucharada de pimentón dulce
4 clavos
Sal
Vinagre blanco
Agua
Aceite de Oliva Virgen Extra

Esta vez no os vamos a mostrar el paso a paso de los mismos, pero os vamos a detallar al máximo posible cómo prepararlos en sus cuatro fases principales, limpieza, primera cocción, aderezo y última cocción.



LAVADO Y ESCALDADO DE LAS CARNES

Lo primero que hay que hacer, y es algo verdaderamente importante, es lavar bien la casquería bajo el grifo. El estómago de ternera habría que frotarlo con sal gorda para eliminar telillas sueltas o suciedad en general, aunque mucha gente no lo hace. Es un hecho que la casquería cada vez la venden más limpia, pero también que para conseguir estos menudillos tan limpios se utilizan productos de dudosa procedencia y la calidad final, es curioso, pero es mucho peor.

Luego se pone toda esta carne (sin trocear), y junto con la punta de jamón, a escaldar en agua hirviendo con un buen chorro de vinagre blanco. Se deja cocer unos 7 minutos y se tira el agua sin contemplación dejando templar la carne en un colador. Con este paso lo que evitamos es ese desagradable sabor a sebo y la eliminación de suciedad residual e impurezas de las carnes.

PRIMERA COCCIÓN

Una vez la carne se templa se trocea, es decir, los trozos de las carnes deben de ser más o menos del tamaño de una onza grande de chocolate o como el fondo de una cuchara sopera, es la forma más agradable de comerlo. Luego se colocan los callos en la olla y se vuelve a llenar de agua, y que ésta sólo cubra, nada más, ya habrá tiempo de echar más cantidad. Además, se le echa una o dos hojas de laurel, la cebolla entera con 3 ó 4 clavos pinchados y varios dientes de ajo enteros, o una cabeza mejor, a vuestro gusto. Pondremos a cocer todo aproximadamente cuatro horas desespumando muy bien al principio. Si en cambio queremos usar olla a presión, el tiempo lo reduciremos a una hora y tres cuartos.

Un dato importante, si los cocemos de la forma tradicional, iremos añadiendo chorritos de agua según necesiten.

ADEREZO

Una vez haya transcurrido el tiempo de cocción que indicábamos, comprobaremos que la carne ya está tierna, si no es así coceremos una hora más. Luego, sin apagar la olla, cogeremos una sartén grande y pocharemos una cebolla fresca muy picada con un chorrito de aceite de oliva y 2 ajos picados. Una vez se rehogue bien, se añade el jamón en tacos y se rehoga despacio. Con el sofrito listo, se echará media cucharada de pimentón picante y media de dulce y se removerá fuera del fuego. Sofocaremos el rehogado con el tomate rallado y volveremos a poner al fuego dejando reducir todo unos minutos.

Mientras podemos ir sacando de la olla la punta de jamón, la cebolla y la cabeza de ajos, reservamos la cebolla y desechamos el resto.

También, y en otra sartén pequeña aparte, pondremos una cucharada sopera de harina para que se tueste unos minutos y cuando se haya tostado se diluirá con un poco de caldo y se añadirá a la olla principal. En mi casa se echaban también unas hebras de azafrán, ya no tanto.

Por último, batimos con un poco de caldo la cebolla reservada sin los clavos y también lo añadimos junto con el sofrito que tenemos en la sartén. Meneamos la olla para que se mezcle todo.



SEGUNDA COCCIÓN

Añadimos el chorizo y la morcilla enteros aunque se puede trocear el chorizo si éste es de tipo Cantimpalo. Si queréis desgrasar más el guiso, podéis escaldarlos previamente en agua durante unos minutos, siempre aparte. Se deja cocer todo junto una media hora más para que se integren los sabores y se cueza el chorizo y morcilla sin pasarnos de cocción. Se prueba ya de sal.

¡Qué aproveche!

Untuosidad máxima.


Mejor de un día para otro. Que sepáis que aguantan en nevera semanas y congelado ni se sabe.


Salud.