Cuando vimos el capítulo del Chef del Mar que rodó en Sanlúcar de Barrameda, vimos al final del mismo a Fernando Hermoso de Casa Bigote explicando, con la pasión que él le pone, cómo cocer los que quizás sean los mejores langostinos del mundo, los bicharracos de langostinos L0 de Sanlúcar, los mejores ejemplares capturados entre la desembocadura del Guadiana y la desembocadura del Guadalquivir, en el mismo Golfo de Cádiz. Nosotros para haceros la demostración no hemos usado estos ejemplares, como os podréis imaginar, hemos usado unos langostinos salvajes comunes capturados en el Atlántico, nada que ver. Encontrar langostino crudo de Sanlúcar por nuestra zona es complicado (y ahora carísimo), tendríamos que habernos movido con tiempo o haber invertir un dineral ya que nos los envían en pequeñas cantidades. Como todos sabéis es mucho más asequible encontrarlo ya cocido, pero a lo que íbamos, este proceso aplicado a cualquier otro ejemplar de langostino es extraordinario y esta técnica es sin duda la que se va a quedar en casa para siempre.


La gamba y el langostino son crustáceos que gustan en casa, no lo podemos disimular, y siempre que podemos los compramos de calidad para darnos un pequeño homenaje en casi cualquier época del año. Nosotros pensábamos que cocer un langostino no tenía más ciencia que poner a hervir agua y esperar a que vuelva a hervir, pero no, y aunque el proceso sigue siendo muy sencillo hay una serie de detalles con los que obtener realmente un langostino más jugoso y con una textura perfecta. Ahora que se acercan las fechas de disfrutarlos con su mejor calidad, es el momento de aprender cómo hacerlos, por si queréis invertir en langostino crudo, y además éste es de muy buena calidad.

Lo que necesitaremos será sólamente hielo abundante, agua y sal. El agua helada hace que se corte la cocción del langostino y que queden tersos, brillantes y apetecibles. Nosotros nunca los poníamos en agua fría, siempre los dejábamos templar sin más ya que los cocíamos en agua con sal y luego a un colador. Pero vamos mejor por partes.


Aquí los protagonistas, no estuvieron mal ojo. Si el que compréis es langostino crudo congelado, descongelarlo totalmente, bien sea a la intemperie o en la nevera, y si los mantenéis conservados en la nevera, taparlos con una gasa húmeda.


Primer detalle, poner a cocer agua en una cazuela amplia con una poco de sal. ¿Cuánto es ese poco? un puñadito, que el agua no esté sosa del todo. Nosotros añadimos más o menos 1 cucharada rasa de sal para 2 litros de agua. Y sí, el langostino podría cocer con más sal, pero no es necesario ni al parecer lo más acertado.


Aparte llenaremos un bol con una salmuera, la cantidad de agua es la suficiente para que estén bien cubiertos. El agua con bastante sal, más o menos unos 150 g de sal por 2 litros de agua más o menos, Que esté muy sabrosa, vaya. A todo esto ya hemos oído de varias fuentes expertas que cocerlos con agua de mar es un error, salen blandos.


A esta salmuera fría le añadiremos más frío, abundantes hielos.


Vamos al asunto, cuando el agua de la cazuela que teníamos reservada hierva...


Los echaremos a la brava. ¿Cuántos? pues que tengan espacio suficiente para que podamos acceder bien a ellos cuando estén cocidos. Nosotros echamos todos.


Taparemos.


Iremos viendo si 'flotan'. Los que suban a la superficie los sacaremos del agua caliente a la helada con la ayuda de una paleta de cocina. Hablamos más o menos de unos 2 minutos. Si cocéis muchas tandas, ese agua finalmente servirá de fondo para platos de cuchara o arroces.


Aquí en el agua fría. No los tengáis más de 4-5 minutos. No es que se salen más, creo que regulan bien la sal, es porque no cojan demasiada agua.


Los pondremos en un colador o sobre papel de cocina.


Siguiendo este proceso, están en su punto para consumir porque están frescos, pero si no lo vais a hacer, meterlos en la nevera con el plato bien filmado o con un paño húmedo.


En su punto. Deliciosos.


Si son muy frescos, o están bien congelados, la cabeza para nosotros es casi lo mejor. Si no fuera así, desecharla.


Antes de despedirnos, si lo que queréis es cocer gambas sería el mismo proceso, aunque la cocción sería más breve, como un minuto más o menos. Apuntad esto.

Esperamos que os sirva.

Salud y feliz miércoles.