Cuantas alegrías nos ha dado esta preparación tan nuestra, estamos seguros de que también a muchos de vosotros. Muchas veces uno se pregunta cómo algo tan sencillo puede ser un bocado tan redondo, y es que su sabor, su color, su frescor y su aroma son garantía de éxito para cualquier cultura. Además se puede considerar como una de las recetas de aprovechamiento con más éxito de nuestro país, porque la idea inicial es reutilizar el pan que no nos comemos aderezándolo con lo mejor que tenemos por aquí, los tomates, el aceite de oliva virgen extra y el jamón, consiguiendo un plato muy rentable para hostelería y una exquisitez para el cliente. Está claro que todos ganamos con el salmorejo.


En este post vamos a contestar a una serie de preguntas muy recurrentes y también a recapitular las pautas para tener una idea muy aproximada de qué es y cómo elaborar el salmorejo perfecto, y ese es el salmorejo cordobés. Esto surge a colación de una de las noticias gastronómicas más virales del verano, la fórmula del salmorejo cordobés que la Cofradia del Salmorejo de Córdoba ha compartido recientemente con el público. Queremos con esta entrada que todos os animéis a hacer salmorejo a espuertas, si es que aún no lo hacéis, incluso si sois de fuera ya que no os tenemos que decir que es uno de los platos más solicitados en verano En nuestro caso, que no somos de Córdoba, llevamos haciendo unos 23 años en casa, concretamente el primero data de 1993 durante unas vacaciones en la playa y al poco tiempo en casa de mis padres.

¿No soy español, qué es el salmorejo cordobés?

Es una crema o porra fría a base de pan, tomates, ajo y aceite típica de la provincia de Córdoba, pero que actualmente se sirve a lo largo y ancho de toda nuestra geografía. Originariamente se llamaba mazamorra y no llevaba tomate, pero con la llegada del tomate a Europa evolucionó convirtiéndose en majado de pan y tomate hecho a mano que sólo se hacia en temporada, es decir, en verano. Hoy es un batido fino y cremoso que se elabora con batidora y que se sirve en los restaurantes durante todo el año, sobre todo en Andalucía. Al ser un plato muy popular existen muchas variantes similares, pero el salmorejo cordobés se caracteriza por su sencillez.

¿Pues soy canario y el salmorejo que sirve allí no tenía nada que ver?

Es que el salmorejo tiene muchas interpretaciones según la zona, aunque sólo dentro de nuestro país. Un ejemplo es, efectivamente, la receta del salmorejo canario que es una marinada o adobo, o el salmorejo jarote con pollo de algunos pueblos de la provincia de Córdoba o el salmorejo rondeño similar a una ensalada campera.

¿Por qué tiene tanto éxito este plato?

Porque a nuestro juicio conjuga a la perfección el sabor y cultura de nuestra cocina más tradicional y más humilde. La presencia de pan, el intenso sabor a aceite de oliva virgen extra, el matiz incuestionable a ajo y el claro protagonismo del tomate, que pese a ser un producto originariamente de América, es hoy por hoy la piedra angular de la gastronomía mediterránea. Además de la gran rentabilidad que tiene para la hostelería que os contábamos al principio.



¿Cuál es la receta del salmorejo cordobés más tradicional?

Según los investigadores de la Universidad de Córdoba (UCO) tras visitar más 750 locales en Córdoba, llegan a la conclusión que tradicionalmente el salmorejo lleva:

1 kilo de tomate tipo pera (66%) 
108 g (117 ml) de aceite de oliva virgen extra 
197 g de pan
1 diente de ajo  (5,8 g)
9 g de sal

Lo mejor para acordarse es recurrir a los redondeos, es decir, por cada kilo de tomates. 1 diente de ajo, 200 g de pan, 100 g de aceite de oliva virgen extra y un puñadito de sal. Cuanto más calidad tengan los ingredientes, mejor estará. Aquí nuestra receta con tomates maduros RAF.


¿Cómo se prepara el salmorejo cordobés en casa?

Es sencillísimo. Los entendidos dicen que tras remojar el pan con los tomates frescos en trozos durante un buen rato, como una hora, para que cale bien, se echa el ajo y se tritura en una batidora de vaso con la sal. Una vez hecha la porra 'base' se añade aceite de oliva virgen extra al hilo para que vaya emulsionando y coloreando la mezcla mientras se bate. Se refrigera.


¿Pero el salmorejo cordobés no lleva vinagre?

Nosotros nos enteramos sólo hace unos años de que no se usaba y, al parecer, en pocos locales suele servirse. La cierto es que no es necesario porque el punto de acidez se lo brinda la frescura o el 'verde' del aceite de oliva virgen extra y luego la del tomate, como es lógico. Pero cuando se usan aceites que no son vírgenes suele añadirse el vinagre para recuperar este matiz o encubrir la picaresca.

¿Por qué el uso de tomates pera?

Por su gran proporción de carne con respecto al liquido o jugo, pero en realidad sirve cualquier tomate de calidad y siempre guardando esta proporción, no hay que ser tan puristas. Además un 66% de los establecimientos encuestados en este estudio, utiliza en el triturado la piel de los tomates. Es evidente que lo hacen por comodidad, pero a nosotros este detalle no nos gusta. Reconocemos que es más cómodo y para muchos entendidos la piel también aporta propiedades beneficiosas para la salud, pero en la realidad la piel lo que hace es aportar una textura más almidonada a la mezcla. En este sentido creemos que el pan, y la emulsión hecha con el aceite, deberían los únicos texturizantes o espesantes empleados, todo lo demás convertirá el salmorejo en una especie de natilla salada.

¿El pan empleado en el salmorejo cordobés puede ser el del día?

Por poder, se puede, o incluso se puede utilizar un pan duro bien conservado, pero siempre es mejor el 'asentao' o el de los días anteriores ya que es un pan que 'cala' muy bien. El más típico es el de Telera, que es un pan de superficie lisa tipo candeal y que no tiene zonas tostadas, pero que sólo se oficia en el sur del país, que sepamos. La calidad del pan es más importante de lo que la gente se imagina.

¿El salmorejo se toma muy frío?

No necesariamente, puede tomarse fresco, jamás caliente. Nosotros lo tomamos muy frío, sin duda.


Hemos visto que al salmorejo se le echan otros ingredientes como huevo crudo, pan rallado o pimiento ¿esto es verdad?

Dependiendo de las zonas es así, y no es mejor uno u otro, lo que pasa es que el cordobés destaca por su simpleza y su fama universal se debe por la gran cantidad de turistas que lo han probado (y contado) al conocer esta bella ciudad.

¿Como se guarniciona, se decora o se acompaña el salmorejo cordobés?

Pues lo más típico es añadir jamón ibérico picado, huevo picado y un chorritín de aceite de oliva. Pero lo hemos probado con otros añadidos, todos ellos con mucho sabor, como melva canutera en aceite o bacalao desalado en tiras y no queda mal. También le van muy bien las patatas fritas de aperitivo o acompañando a las berenjenas fritas o a la clásica tortilla de patatas. Jamás se deben de usar reducciones o balsámicos y añadidos dulces tanto dentro como fuera, sería quizás salmorejo, pero no cordobés.


Salud y feliz semana.