Hace unas semanas quisimos preparar el bacalao confitado, que sabemos que nos encanta, para darle así un protagonismo absoluto. Para ello ideamos una combinación que nunca falla, una parmentier y la cebolla caramelizada, aunque ambas con algunos matices que ahora os contamos. Quisimos darle también presencia al sabor del tomate, un gran aliado del bacalao, así que al parmentier le añadimos algún tomate seco y rociamos el conjunto con el agua de tomate que os enseñamos el otro día, pero muy caliente, aunque si no tenéis no pasa nada. El resultado ya os podréis imaginar, sabores y texturas encontradas, a ver si os gusta.


Hoy os vamos a enseñar varias técnicas de cocina muy sencillas, quizás la que más os sorprenda es la de confitar el bacalao, pero hay una mucho más sorprendente, la de la cebolla caramelizada. Este 'atajo' lo aprendimos de Iñigo Aguirre de Umami Madrid, usamos bicarbonato para acelerar la caramelización, y algo que suele llevar más de 2 horas, lo hicimos en unos 20 minutos, y queda exactamente igual. Cuando lo probamos allá por el 2011, poco después de publicar su post, nos quedamos alucinados.

El bacalao que usamos como siempre Giraldo, es quizás una bocanada de aire fresco al desolador panorama del bacalao, y encima lo desalan perfectamente, merece la pena desembolsar un pelín más por estas joyas. Vamos pues con la receta y os vamos contando cada detalle. Para este bacalao confitado con parmentier de tomate seco para 2 personas, necesitaremos 2 lomos extra de bacalao de 150 g cada uno ya desalado (sino 36 horas antes hacer sucesivos cambios de agua y siempre en nevera), 3 patatas, 3 tomates secos (podéis usar más si queréis más sabor y color), 2 cebollas, 80 g de mantequilla, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, piñones, perejil picado, aceite de oliva virgen extra, 150 ml de leche entera, 1 g de bicarbonato, sal y pimienta. Opcional agua de tomate.


Lo primero que haremos será lavar bien las patatas y ponerlas a cocer en agua con sal y con piel durante 30 minutos. Si son patatas grandes podéis cortarlas en 2 ó 3 trozos, dependiendo el tamaño, las pequeñas las dejaremos enteras. Coceremos tapadas.


Mientras cuecen vamos con la cebolla, más o menos usamos 250 g e Iñigo recomienda usar 2 g de bicarbonato por cada 500 g de cebolla y siempre la mitad de sal que de bicarbonato, es decir, en este caso se trataría de 1 g. Pues así, sin aceite, echaremos todo en una sartén a fuego medio, esperaremos a que la cebolla suelte todo su agua de vegetación y luego continuamos.


Mientras vamos hidratando el tomate seco en la leche a fuego muy bajo, unos 20 minutos.


Volvemos a la cebolla, veréis como suelta agua a los 5 minutos, es el momento de eliminarla, aunque Iñigo recomienda usarla en sopas de cebolla.


Una vez tengamos la cebolla bien escurrida, y en la misma sartén, echaremos mantequilla, más o menos lo que veis, unos 30 g de los 80 g que tenemos en la receta. Dejamos estofar unos 10-15 minutos a fuego medio-bajo, dando vueltas cada un par de minutos y bajando el fuego si se dora demasiado.


Es el momento de ir poniendo en una cazuela el aceite, los ajos y el laurel, sin más, usad bastante aceite que cubra los lomos como ya os mostramos en cómo confitar el bacalao, no os preocupéis, ese aceite luego se reutiliza para frituras o guisos de pescado. El aceite lo pondremos a fuego muy suave, ahora os contamos cómo prepararlo para confitar sin achicharrar.


Aquí la cebolla estofada a los 10 minutos de estofar con la mantequilla.


Y aquí a los 17-18 minutos, un dorado precioso y un sabor total. Reservamos.


Vamos a hacer la parmentier, escurrimos y pelamos las patatas calientes. La pasamos por un pasapurés, jamás por batidora,  y le añadimos 50 g de mantequilla, la sal y la pimienta, al gusto. Mezclamos con un tenedor.


Ahora batimos la leche con los tomates secos, y como es poca cantidad, no colamos.


Vamos echando poco a poco la batida al puré de patatas. Probando de sal en todo momento y removiendo siempre con un tenedor.


Listo. Reservamos,  luego se puede calentar en el mismo cazo o cazuela.


En cuanto al bacalao, aquí un par de trozos del lomo, veréis que es el corte perfecto para hostelería y para que haga 'lascas', menuda buena pieza estos lomos de esta empresa.


Todo listo para empezar el confitado y emplatado.


Sumergimos el bacalao cuando el termómetro sonda nos diga que el aceite está entre 67 y 75 grados. Si no tenéis este termómetro no os preocupéis, el aceite debe de estar muy caliente pero no nos debemos quemar los dedos al meter la yema y aunque moleste, podremos dejarla en contacto unos 10 segundos.


Un poco antes de servir sumergiremos el primer lomo y lo dejaremos quieto manteniendo la temperatura del aceite, más o menos al 2 de la vitro. Si sois varios a comer debéis tener una cazuela mayor y usar más aceite para que salgan todos a la vez.


Cuando veamos que empieza a soltar la gelatina y que se abre, lo sacamos. Más o menos para el grosor de estas piezas unos 8 minutos.


Aquí en su punto...


A la hora de emplatar calentamos la parmentier y servimos con una cuchara una generosa cantidad.


Colocamos el lomo encima y sobre éste la cebolla confitada. La decoración a vuestro gusto, nosotros lo hicimos así, con piñones, perejil picado y el agua de tomate muy caliente por encima, servida con cuchara.


Una delicia.


Salud y feliz semana.