Hace unos años os enseñamos a preparar el hummus de habas secas o byessar, y en esta ocasión hemos querido hacer otro plato con las habas recogidas y secadas en el pueblo, bastante similar a aquel hummus aunque de aspecto mucho más rústico. Se trata de un plato típico de Egipto y de la zona del Cuerno de África, nombre que a todo esto siempre nos ha llamado la atención, ¿a vosotros no? Nos referimos a una de las zonas más pobres del mundo y a la vez más antiguas, con países como Somalia, Sudán, Etiopía. Como os podréis imaginar que los ingredientes son bastante asequibles,  pero las sensaciones al paladar son muy especiales. Nos referimos al conocido plato ful medames (فول مدمس) que dependiendo del país toma el nombre de ful mudammas o ful mudammes y que viene a significar algo así como 'habas enterradas'.


Dependiendo del cocinero, el ful medames se sirve como una pasta jugosa o en una sopa (ver foto abajo). Nosotros hemos reproducido la primera versión, ideal para mojar o rellenar, y simplemente se hace espesando un poco la pasta en la cazuela y refinando el resultado eliminando los pellejos de las habas, esto último como comprenderéis no se hace en la receta original. Y poco más.

Una puntualización sobre la receta, confiamos en que se podían cocer la habas en seco, como así leímos en algunos recetarios bastante fiables, pero una de dos, o la variedad de habas que utilizan es muy diferente a las nuestras, nosotros usamos peruanas, o quizás habría que haberlas cocido 2 horas en vez de 1 en olla rápida (demasiado tiempo creemos). La verdad es que originalmente se cuecen durante muchas horas en las famosas ollas de cobre. El caso es que remojadas la noche anterior, como hicimos con la receta del hummus, nos gustaron mucho más y para nuestra versión se hubieran pelado bastante mejor.


Pues tras probarlo os tenemos que decir que es un bocado exquisito, se suele acompañar de hortalizas frescas y pan de pita, pero al haber hecho una presentación 'untable', nos apetecía más tomarlo con porciones de maíz o trigo, ese toque crujiente recogiendo esta pasta nos vuelve locos. Además, es curioso, pero este haba cocida es deliciosa, adquiere una textura muy mantecosa con un sabor similar a la castaña y es algo adictivo.

Vamos con la receta. Para preparar un ful medames para 3-4 personas, 300gr de habas secas, 3 dientes de ajo, 2 tomates pequeños, 1/2 cebolleta (usamos un poco de cebolleta y 1/2 cebolla roja), 1 cucharada de tahina, 1/2 cucharada de pimentón dulce (o picante), 1/2 cucharada de cominos, un poco de zumo de limón, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Para decorar 2 huevos, perejil fresco y pepino.


Las habas son excelentes y es una variedad que mi hermano compró a una anciana de una aldea en Perú, y que mantenemos todos los años.


Las ponemos con abundante agua y un poco de sal, a cocer 1 hora en olla rápida.


Mientras picamos las cebollas y 2 ajos.


Y lo rehogamos en una cazuela con un poco de aceite y sal.


Pelamos los tomates y reservamos. Un poco se puede dejar para decorar.


Una vez rehogada la cebolla se echa.


Aquí las habas listas, las sacamos con una espumadera y las dejamos enfriar. El caldo se reserva.


La pelamos, ya os comentamos que es opcional. Este trabajo nos llevó a 2 personas 15 minutos, la otra vez previo remojo, nos costó bastante menos..


Aquí listas.


Rehogamos bien las mismas junto con la cebolla y tomate, y acto seguido echaremos un par de cazos de caldo de su cocción. Removeremos.


Majamos mientras el comino.


Añadimos el tercer diente de ajo y la tahina, rebañaremos con un poco de agua.


Lo echamos a la cazuela junto con el pimentón, la sal y la pimienta.


Removemos.


Servimos. Hay gente que las sirve con más caldo, a nosotros nos gusta como un puré espeso.


Decoramos con más aceite de oliva, las hortalizas picadas, perejil picado y los huevos cortados en cuartos.


Espectacular.


Salud y feliz fin de semana.