Cuando hace unos siete años conocimos al chef gaditano Angel León, no nos llamaba demasiado la atención lo que estaba gestando tras las puertas de su conocido restaurante Aponiente.  Para quién no lo sepa, este restaurante es un auténtico laboratorio de gastronomía marina, de aprovechamiento de especies de descarte (pesca no selectiva) y otros ingredientes poco utilizados aún por aquí, como las algas o el plancton, de creación de subproductos como la casquería, embutidos y snacks marinos y, en general, un concepto gastronómico con identidad propia que se aleja bastante del concepto habitual de restaurante.


De hecho cuando hace un par de años estuvimos de viaje por el interior de Andalucía, nos planteamos acudir a su local entre semana pero al final desistimos de ir y dejamos la visita para otra ocasión. Esto en su momento tenía una explicación, no todo el mundo marino nos gusta, desde siempre nos hemos creado barreras absurdas que poco a poco vamos venciendo, y claro Ángel explota en su restaurante lo inimaginable. Pues sinceramente tenemos que reconocer lo equivocados que estábamos, y qué mal que hicimos caray, y lo decimos sin todavía haber ido por su restaurante pero es que es verdad, oportunidades así no se presentan todos los días.

La razón del cambio de actitud es que en estos últimos 2 años, y gracias a los medios de comunicación, hemos entendido la cocina y mensaje de este gaditano, que no es más que la pasión que él transmite por el mar. Lógicamente la ha canalizado muy bien, y ha aplicado las técnicas y conceptos que ha aprendido durante estos últimos 20 años, estudios en cocina francesa incluido, creando una propuesta muy moderna (no os perdáis su infusión de calamar), sin duda original, visionaria y también divertida, llena de platos que enganchan 'trampantojeando' al comensal, teniendo en cuenta que algunos de los mismos han traspasado fronteras y quién los ha probado ha ido raudo a contárselo a todo el mundo.


Hemos sabido por sus entrevistas, el trabajo que ha costado alcanzar un sueño realmente complicado para un cocinero, que es vivir de lo que a uno le gusta con el plus de tener un reconocimiento a nivel mundial. Está claro que detrás de todo esto tiene que haber algo más que cocina, algo intangible pero que encandila. Será que en su cocina está plasmado ese visceral apego al mar que Ángel tiene desde chico, o esas vivencias junto a su padre en la bahía del Puerto de Santa María que le vio crecer, o es que están esos 'bichos', como los llama él, que ha capturado y limpiado desde pequeño. Quizás también tenga que ver esa sencillez que brota en su forma de hablar, su simpatía, cercanía e infinita humildad, siempre hablando de equipo, hablando de maestros y muy agradecido por todo lo que le ha ocurrido en su vida. Y para colmo, algo que nos ocurre a nosotros cuando le vemos, y es su gran parecido tanto físico como en su forma de hablar a una persona muy querida por Lola y por mí y que ya no se encuentra entre nosotros, algo que sin quererlo le hace más especial aún si cabe.

De verdad que ahora mismo probar la carta de este fuera de serie es uno de nuestros principales objetivos, y seguro que un día le pondremos remedio e iremos ya a su nueva ubicación en El Caño, un molino de mareas portuense de propiedad estatal pero con la concesión de su explotación a Ángel y equipo durante los próximos 30 años, y que rebautizará el restaurante como el 'Molino de Aponiente', de hecho el próximo sábado 22 de agosto dará su último menú degustación en la ubicación actual de Aponiente.

Y todo este rollo viene a colación de su nuevo documental Chef del Mar en TVE, muy en la línea de los documentales que ya emitido en otras cadenas, aunque en estos 13 nuevos capítulos pone al día al espectador sobre la pasión de este cocinero por el mar. La verdad es que sólo tenemos palabras de elogio para evaluar la calidad de los mismos, es de ese tipo de programas de gastronomía donde se aprenden de verdad cosas interesantes, no sólo de cocina, si no del trabajo que hay detrás de un buen producto, de los recursos tan increíbles que tenemos en nuestro país y en concreto en la generosidad de nuestros mares. Se descubre además parte de su trayectoria, recetas tanto suyas como de otras personas muy conocidas en el mundo de la hostelería, se explican técnicas de pesca, cortes, sacrificios tradicionales, se descubren litorales, hábitats, huertos o cultivos marinos, pescados extraños, pequeños oficios milenarios, cocinas improvisadas en barcos, ruinas, casas, restaurantes de amigos... No sabemos expresar con palabras la gran calidad que tiene este serial, quizás no sea de los programas más vistos de la tele, pero tenemos claro que pasarán a la historia como una pequeña obra maestra dentro de los documentales de gastronomía de nuestro país. Quien valore el mundo del pescado y sienta una especial nostalgia por el mar, este es sin duda su documental.

Por último no queríamos despedirnos sin contaros algunas cosas de Ángel Léon un hombre que ya ha demostrado suficiente pero que continua investigando y aportando cosas a la gastronomía. Él se define como una persona 'imprevisible como las mareas' y amante a partes iguales de lo noble y no tan noble, tan pronto disfruta de un buen oh-toro de atún de almadraba como un bocata de mortadela de aceitunas. A sus 36 años ya ha estado metido en mil 'fregaos' a cada cuál más interesante. Desarrolló en 2007 junto con el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz una máquina para clarificar caldos en base a microalgas (diatomeas) llamada Clarimax.


También impulsó la idea de hacer un combustible con un desecho muy conocido y habitual por todos nosotros, los huesos de aceituna, con el que acaparó críticas muy favorables no sólo por aquí, sino a nivel mundial. Un par de años más tarde se convirtió en el primer cocinero del mundo en aplicar la liofilización del plancton como ingrediente para la cocina y consumo humano (no os perdáis el capítulo que habla de él). En el 2012 consigue para el asombro de muchos, aplicar la siempre curiosa bioluminiscencia marina a alguno de sus platos gracias a técnicas aplicadas en la misma universidad. Por último en el 2014, consigue liofilizar ostras, erizos y ortiguillas, para posteriormente hidratar y conseguir resultados sorprendentemente similares. También estamos seguros de que hay avances en el tema del consumo de medusas pero no se han desvelado aún.

Es impresionante su breve pero intensa trayectoria y, como él reconoce, queda aún mucho por recorrer. Pero insistimos que de los pasos que ha dado en tan poco tiempo los han dado sólo unos pocos cocineros en la faz de la tierra. Tenemos la gran suerte de que este soñador hecho restaurador haya nacido aquí.

Salud.