Para mostraros cómo hacer este tipo de preparaciones hemos usado un cogote de merluza sin la cabeza, una parte muy magra que suele ir al horno y que hará las delicias de todos los que nunca os habéis lanzado a hacer un pescado en casa. Lógicamente la explicación de esta receta se puede extender a otros muchos pescados, ahora os comentamos.
Los asados son los reyes de las celebraciones, ya que dais de comer a muchos comensales y el trabajo es realmente mínimo. Ya os mostramos, y con muy buena aceptación, cómo asar en casa un cabrito o cordero, pues bien, ahora le toca el turno al pescado. Sólo debéis de atender a un importante detalle, como la carne del pescado es mucho más delicada que la de los animales de tierra, pasarnos de cocción sólo un poco nos arruinaría el plato.
Para esto hay una regla muy efectiva, si aplicamos unos 20 minutos por cada kilo de pescado a 180º sin ventilación, obtendremos unos resultados más o menos garantizados. Ahora bien, si éste se compone de partes finas y gruesas, y no queremos o podemos separarlas, las partes finas quedarán más cocidas que las gruesas y ahí sí que no podemos hacer nada. Por lo demás, os garantizamos esa ansiada jugosidad.
¿Entonces estos tiempos son aplicables a todos los pescados? digamos que sí, sin excepción, desde una sardinas asadas hasta una merluza de 4 kilos, fijaros en el peso y echáis la cuenta. Luego en otro orden de cosas están los aderezos, que son muchos y muy variados, o algunos detalles como hacer costra o tratar las pieles en plancha previa, etc.
En cuanto a las patatas panaderas nosotros solemos freírlas ligeramente en sartén y las acabamos en el horno debajo de la carne o pescado, pero os vamos a enseñar una forma más económica y menos grasa dónde vamos a utilizar exclusivamente el horno. Solo hay que tener en cuenta otro detalle, debemos de crear vapor previo para que se cuezan bien, si no lo hacéis quedaran mal por mucho tiempo que las dejéis.
¿Vamos con la preparación? Para una merluza al horno para 3-4 personas, 1 pescado de 1 kilo (usamos cogote), 3 patatas, el zumo de un limón, 3 dientes de ajos, 1/2 cebolla, pan rallado, agua, sal y aceite de oliva virgen extra.
Pelamos y cortamos las patatas en rebanadas no muy gruesas y las pusimos unos minutos en remojo para que no se deshidrataran ni oxidaran mientras preparábamos el pescado y los aderezos.
Exprimimos por ahora el zumo de medio limón.
Cortamos la cebolla en juliana.
Secamos las patatas y las depositamos junto con la cebolla en una cazuela de barro pintada con aceite. Las salamos y con una mezcla de agua y limón a partes iguales, las remojamos. No será mucha cantidad.
Cubrimos la bandeja con papel de aluminio y al horno. Las dejamos durante 45 minutos a 180º, nunca se modifica la temperatura en ninguno de los pasos.
Hemos aprendido por nuestro amigo Juan Carlos de Gastronomía en Verso, que el pescado hay que mantenerlo a la intemperie un par de horas para que gane en jugosidad y además se haga antes. Así hicimos.
Las patatas a los 45 minutos, las destapamos, y las dejamos en el horno 15 minutos más a la misma temperatura.
Esto de la costra de pan es opcional. Salamos y esparcimos de pan rallado sin pasarnos. Es una técnica muy clásica pero es cierto que queda de miedo cuando la finísima capa exterior se tuesta un poco y se 'hidrata' con el aceite, limón y los ajos. A mí personalmente me encanta.
Colocamos el pescado sobre la cama de patatas y al horno 15 minutos a la misma temperatura.
Vamos picando los ajos o en rodajas, como gustéis.
Y los doramos ligeramente en 75ml de aceite de oliva virgen extra. Si usáis pescados de más envergadura, sólo hay que añadir un poco más de cada cosa.
Transcurridos los 15 minutos, echaremos el zumo de la otra mitad del limón (sin agua) y el aceite con el ajo caliente. Lo dejaremos al grill con la puerta ligeramente abierta 10 minutos más. Si no usarais esta costra, este paso sería innecesario y en total serían 20 minutos a al horno.
Listo.
Espolvoreamos de perejil fresco si gustáis.
Este es el punto...
Salud y feliz semana.
Carlos, como siempre lo has bordado!! Me tomo la licencia de aconsejarte algo; al pescado, mientras está a la interperie como dices, ponle sal gruesa en abundancia y antes de colocarlo sobre las patatas, elimina la sal que no haya absorbido. El pescado quedará en su punto justo de sal. Palabra de lechuza ;)
ResponderEliminarCaray, lo haremos!
EliminarFabuloso! y el consejo de Pilar pa morirse! :-D
ResponderEliminarEl próximo día lo aplicaremos :)
EliminarGenial como siempre. Una pregunta. Porq no se quita la telilla negra de los laterales! Mi madre siempre la quitaba. GrAcias. Chus
ResponderEliminarHola Aneth, pues si te digo la verdad, no se la quitamos hasta que llega al plato. Te digo una cosa, toda 'protección' frente a la cocción, y mejor si es natural, mejor quedará la carne (creemos)
EliminarHemos recibido un comentario sobre este tema que hemos borrado sin querer, por favor, creo que te llamas Mercedes y vendrás por aquí a ver si lo hemos publicado, ¿puedes volver a ponerlo y lo publicamos?
EliminarMuchísimas gracias. Me guardo la receta. El pescado siempre me da mucho respeto y al horno solo me atrevo si es a la sal. Voy a seguir al pié de la letra vuestras instrucciones de tiempo y el tema de la sal de Pilar. Seguro que queda estupendo.
ResponderEliminarCualquier duda nos dices!
EliminarVaya recetón que no por sencillo dejar de ser alucinante.
ResponderEliminarTengo en cuenta también el consejo de Pilar, que bien me vienen sus consejos.
Tengo dos lomos de bacalao que están pidiendo a gritos que los haga así.
Un besazo
Es muy socorrido y luce bastante, además, todo lo que va al horno nos encanta!
EliminarHola Carlos. Excelente, como siempre. Un comentario sobre las papas/patatas: habitualmente, los viernes hago alguna carne con ellas horneadas como guarnición. Y fui probando distintas cocciones para que queden realmente sabrosas. La que más nos gusta aquí es la de darles una cocción al vapor, hasta medio punto -unos 8-10 minutos. Luego retirarlas y dejarlas enfriar, a temperatura ambiente. Cuando cocino la carne (el viernes pasado fue un pollo troceado, aderezado con sal de chile y lima), hago una cama de verduras (puerro, cebolla, pimiento verde) y distribuyo por encima una capa de papas, y por encima, la carne. El resultado es unas papas en su punto, con bordes dorados y un interior jugoso por haber absorbido los líquidos de cocción (de la carne, las verduras y, eventualmente, el caldo o vino con que mojé el fondo de la fuente).
ResponderEliminarFelicitaciones, como siempre, por tus recetas.
Saludos desde Buenos Aires.
Marcelo, pues gracias como siempre. Una pregunta, qué tiempo total entonces empleas?
EliminarAl vapor, esos 8-10 minutos que mencioné. Y en el horno, lo que tarde la carne; por ejemplo, el viernes pasado estuvieron casi 70 minutos a 180º. Varía con la carne de que se trate.
EliminarLas patatas también es importante, unas son harinosas, otras se deshacen enseguida, ¿cual son las más indicadas?.
Eliminar¿Insinúas que en España la industria sabe diferenciar las patatas harinosas de las compactas? espérate cualquier cosa, aunque lo etiqueten, no te fíes, son todas ya variedades híbridas de otras híbridas. Lo mejor es comprar y probar. Las mejores las harinosas de gran almidón presente, desde luego, una muy famosa es la Kennebec gallega. Pero hasta aquí podemos leer.
EliminarHola soy Mercedes la de antes. Disculpa si te ha molestado parte de mi comentario, pero mi madre siempre insistía en ese detalle que ensombrece esta rica receta .
ResponderEliminarSin ánimo de ofender.....
Un saludo
Hola Mercedes, cómo nos va a molestar tu comentario? PARA NADA. Encantados. Lo que pasa es que lo hemos borrado sin querer junto con unos de SPAM, estaba en medio, así que ya te habíamos comentado en el comentario de Aneth que por favor nos volvieras a contestar. Supongo que lo has visto. Un saludo y gracias por todo!
EliminarPor cierto soy asidua a vuestro blog aunque no suela hacer comentarios
ResponderEliminarReitero los saludos
Un plato sencillo, me gusta, no necesita más.
ResponderEliminarUn plato excelente, yo también quitaba la telilla negra, pero probare a no quitarla, un saludo
ResponderEliminarCarlos el viernes compré unas lubinas de Almuñecar....IMPRESIONANTES.... y nos las comimos así. A mi es como más me gusta el pescado. Esas patatas son inigualables!!! Me quedo también con el consejo de Pilar, una sabia en este tema...
ResponderEliminarUn abrazo familia!!!
Que gran post!! me ha gustado mucho lo de las patatas. Nunca uso el aire para las patatas, quedan siempre duras. Pero eso de tapadas está genial.
ResponderEliminarUna pregunta ? porqué esos 10 min al grill con el horno semi abierto?
Ah!! y la última foto, está como para hincar el tenedor!!
Estos son los platos que me gustan: rapiditos, sencillitos y espectaculares... Si se les sabe dar el punto.
ResponderEliminarYo no lo sabía, así que os agradezco muchísimo todos los consejos. Me haréis quedar como una reina.
Un plato básico para cualquier cocina, pero no por ello menos delicioso! Con buen pescado y las patatas adecuadas, es una receta de auténtico lujo, A mí me gusta tener a mano también una ensalada de pimientos asados, no sé por qué me encanta combinarlos con el pescado y las patatas así al horno :).
ResponderEliminarUn abrazo
¡Qué aspecto! Creo que me llega el olor. Hummm......Me recuerda al que hacía mi madre, también con costra. El fin de semana lo hago sin falta.
ResponderEliminarGracias por vuestras ideas y recordatorios
Magistral la clase, las fotos impresionantes, dan ganas de lamer la pantalla. Felicidades y muchas gracias. Mª José.
ResponderEliminarHablamos de cogote o morrillo jeeeeee. Excelente la receta, igual que el consejo de de Pilar, lo tendremos en cuenta.
ResponderEliminarSiempre he cocido las patatas, luego las he partido en rodajas y pescado encim cocinado. Probaré tu método, tengo un lomo de bacalao que te asustaría verlo te enviare foto jeeeeeeje. Lo del pan nunca lo he hecho.....
Bsss para los3 desde Almeria
qué Bueno el punto del pan rallado. Gracias!
ResponderEliminarUna recomendación: las patatas quedan perfectas si las rocías con aceite y las metes al microondas tapadas con film unos 10 minutos (dependiendo de la cantidad) y luego al horno debajo del pescado
Cierto, además el microondas es últimamente nuestro gran aliado. Gracias por el apunte!
EliminarMe encanta!!! no puedo decir nada mas!!!! Bsss
ResponderEliminarLa verdad que se ve fácil y exquisita esta preparación, me ha gustado mucho..
ResponderEliminarsaludos
Visito regularmente vuestro blog y me encanta.He hecho varias de vuestras recetas y todas han salido estupendas.
ResponderEliminarEn la receta de hoy la ultima imagen es espectacular.
Esta misma semana voy a hacer esta receta.
Saludos
Conxita
Hola! En horno a vapor los tiempos son los mismos?
ResponderEliminarPerdonar mi ignorancia.
Saludos, Carmen
Carmen, no hay nada que perdonar, las dudas que quieras ya sabes.
EliminarNo controlamos los hornos al vapor, no te podemos decir los tiempos exactos, pero a priori debería de ser más o menos lo mismo.
Un saludo.
Muchas gracias por compartir vuestras recetas con nosotros, son deliciosas. Sois uno de los mejores blogs de cocina que conozco. Felicidades!!!!!!
ResponderEliminarCaray, muchas gracias!!
EliminarHola, he descubierto este blog….me encanta y sobre todo eso de dudarlo todo. Demuestra mucha inteligencia. ¡¡Qué bien explicado todo y qué fotos más simpáticas! Yo hago un truco, aunque no sé si lo tengo del todo dominado. Es poner patatas, cebolla y tomate (yo le añado tomate en rodajas también) en un bol, todo cortado a rodajas, con el limón y con dos o tres cucharadas de agua, la sal, tapado con un plástico perforadito…en el microondas, unos ocho minutos. Pincho con el tenedor para ver si estás ya casi blandas. Luego, al horno con el pescado. Las patatas, que efectivamente son una lotería, las compro en el Lidl. No sé en el resto de España, pero en Almería lo de las patata suele ser una sorpresa…desagradable. Con las del Lidl nunca me llevo disgustos.
ResponderEliminarLo reitero: muchas gracias por este blog.
Pues mira Francisco, probaremos tu preparación en el microondas, estamos pasando por una etapa que estamos explotando este electrodoméstico, y compraremos esas patatas que comentas ¿alguna reseña sobre las mismas? ¿son 'a granel' o se venden en bolsa? ¿ideales para cocer o freir o ambas? Muchas gracias por tu comentario, espero que haya muchos más :)
EliminarMuchas gracias. El microondas es bastante más que un calentador de leche o de albóndigas de antesdeayer. Hay un libro que recomiendo, "Sólo Recetas que Salen Bien al Microondas" de Cristina Galiano, que explica algunos misterios de este extraño aparato. Entre otras cosas, una que me aclaró un misterio morrocotudo: ¿Por qué a veces el café sale más caliente que otras si le pongo el mismo tiempo? (explicación: La radiación de microondas no es la misma en todo el recinto: Se concentran más en los bordes que en el centro: Si centramos la taza se calentará menos que si la ponemos un poco al lado) Lo uso para el pescado, pues le da un punto buenísimo de cocción. (No puedo dar consejos, porque hace mucho que no hago pescado en casa). En el caso de las verduras, me parece una herramienta muy interesante.
EliminarLo de las patatas del Lidl es porque vivo en Almería. Son marca "Alfredo", creo recordar. Son francesas. Las patatas necesitan un tipo de terreno ácido, suelto, con materia orgánica o muy arenoso. Es decir, lo que hay por Europa y no hay en España (salvo Galicia y algunas regiones lluviosas) Aquí estamos condenados a comer Patatas de Adra, que se diferencian del ladrillo por el color. Hay bolsas y granel. Compro las de freír. Me gustan porque nunca fallan. Las de Erosky (Natur) también están bien. Es una pena que en España, un producto que parece tan español sea tan maltratado y ofrezca tanto misterio sobre origen y calidad. En realidad, los expertos en patatas son extranjeros.
Seguiremos hablando, no tengo mucho tiempo y os visitaré de vez en cuando. Soy técnico de producción en invernaderos y algo sé de agricultura.
Lo reitero: Muchas gracias por este blog; lo que voy leyendo me parece magnífico…..¡Y apetitoso!!
Esta es una de mis recetas favoritas! ya la hice un montón de veces, pero los chicos odian el olor a pescado, asique lo hago todo al horno en las bolsas...
ResponderEliminarmmmm que pinta tiene esta receta!!! La voy a combinar un poco con la mia y va a quedar un platazoo!! https://www.youtube.com/watch?v=dyeX_MQHJQM Saludos!!
ResponderEliminarHola Carlos! Quiero hacer merluza rellena para seis personas, que cantidad de merluza me sugieres, cres que con una merluza de dos kilos me sera suficiente.
ResponderEliminar¿Que tipo de ingrediente le puedo añadir a unas gambitas para hacer el relleno?
Yo habia pensado añadirle cebolla y champiñones.
180º grados y cuanto tiempo? veinte minutos seran suficientes?
Gracias anticipadas.
Hola Carmen, en cuanto a la cantidad de merluza, piensa en los aperitivos y picoteos previos, si son muchos, con una merluza de 2 kg (y su cama de patatas) creemos que hay de sobra. Sobra decirte que lo suyo es preparar este plato con una cola de un buen ejemplar, ya que las porciones quedan muy magras y vistosas, pero si usas la merluza entera pues estupendo. En casa de mis padres se ha hecho alguna vez con relleno de gambas, champiñón y jamón, seguramente cebolla y creo recordar que estaba muy buena. Nosotros esa receta no la tenemos, pero en la red te encontras muchas muy apetitosas. Nosotros tenemos pendiente desde hace años hacer la de nuestra amiga Mª José de Pasen y Degusten (receta aqui). Un saludo.
EliminarMuchisimas gracias y Felices fiestas.
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