Muchos conoceréis las papas con choco o sepia porque es un plato gaditano/onubense muy tradicional en estas dos provincias. Tiene además tal cantidad de variantes que es difícil consensuar en una única receta los ingredientes exactos que debería de llevar, pero lo que tenemos claro es que cada versión será la auténtica allá donde se coma y en esto jamás hemos entrado a discutir. Eso sí, creemos que todas las versiones que encontréis en libros o en la red tienen el denominador común de utilizar 3 cosas, un sofrito sabroso, el choco y patatas, aunque esto poco ayuda, ¿verdad? Bueno, asesorados por amigos de la zona hemos hecho nuestra versión, hoy os la traemos a ver si os gusta.


El guiso realmente no tiene ningún misterio, es un guiso marinero con un sabor extraordinario a choco, tan rico o más que otros guisos tan conocidos y consagrados como el marmitako, esos deliciosos suquets catalanes o las caldeiradas gallegas. Lo que pasa es que este plato tiene una injusta menor fama siendo (insistimos) igual de sabroso y sencillo que estos e incluso algo más económico.


El choco o la sepia que veis en las fotos es difícil de ver así en el interior del país, en cambio es la forma tradicional de verla por las costas españolas. Por aquí en Madrid se suele vender la sepia ya limpia, sirviendo ésta presentación perfectamente para el plato, pero de encontrarse así de entera por aquí se le suele apodar 'sepia sucia', haciendo referencia a que efectivamente viene con sus tripas, tinta, esqueleto y demás. Si la encontráis así, que sepáis un porcentaje de su peso no se aprovecha, más o menos un 30%, al menos los que no somos Angel León que tiene el arte de aprovechar el pescado al máximo. Un dato importante a la hora de discernir qué cantidad comprar, porque además esta carne mengua bastante, creemos que para acertar hay que comprar 1 kilo de sepia (entera) para 4 personas, y si la compráis ya limpia unos 150gr por persona.


Vamos pues con la receta, para unas Papas con choco para 4-5 personas, un choco o sepia de 1,2kg, 4 patatas grandes (5 medianas), 1 tomate grande, 2 dientes de ajo, 1 cebolla mediana, 1/2 pimiento verde, 2 puñados de guisantes (usamos congelados), 1/2 copa de vino blanco y 1/4 de copa de vino oloroso, un poco colorante alimentario, 1-2 hojas de laurel, sal, pimienta (opcional), aceite de oliva virgen extra y agua.


Primero toca limpiar la sepia, si la compráis limpia lógicamente no hay que hacer nada, pero si no limpiar la sepia es muy fácil (mirar este vídeo). Nosotros quizás no aprovechamos tanto sus entrañas, sería éste un buen sitio para que nos contarais qué deberíamos de aprovechar, aunque sea para otras preparaciones. Un par de detalles, cuidado con las telillas que recubren las partes más magras del cefalópodo, eliminarlas con las manos porque tras la cocción no son agradables al paladar. Y segundo la tinta, la podéis guardar o usar en el guiso pero ¡no uséis toda! porque le da bastante color al mismo.


Aquí el choco ya limpio y troceado en trozos medianos.


Picamos la cebolla y el pimiento en trozos menudos o brunoise, también pelamos los ajos y el tomate, éste último lo cortamos en cubos.


Ahora toca sofreír la cebolla y el pimiento en una cazuela ancha con 4 cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal.


El ajo lo machacamos o trituramos y reservamos.


Una vez pochada la cebolla y el pimiento, echaremos el ajo y después de rehogar 1 minuto el tomate. Dejamos sofreír con una nueva pizca de sal.


Cuando haya frito bien, echaremos la sepia.


Una vez haya rehogado bien la sepia, echaremos los vinos y dejamos reducir.


Acto seguido echaremos un vaso de agua y dejaremos cocer la sepia en el caldo durante 20 minutos tapada y bien salpimentada.


Enamorados de la esta cocotte baja de Le Creuset que adquirimos en Lecuine.


Ahora una facilísima técnica para acentuar el sabor, abrimos la tapa y dejamos reducir la salsa, a fuego fuerte para que la salsa agarre un poco la base de la cazuela, así el plato gana en sabor por la caramelización de las proteínas.


Reduciremos hasta que se vea el fondo al paso de la cuchara.


Echaremos ahora los guisantes (como no son frescos nos da un poco igual el punto de cocción).


Y echaremos el agua definitiva (como 1 litro, calcular según las patatas), llevaremos a ebullición y probaremos de sal.


Añadiremos el colorante y si queréis algo de tinta de la sepia.


Y las patatas chascadas en trozos no muy grandes.


Con la cazuela descubierta dejaremos cocer el guiso hasta que la patata esté hecha, como una media hora.

Cocer a fuego medio.


Aquí el plato listo.


Servir caliente y acompañar de pan y buen vino, ideal un blanco fresco de la zona.

Salud y feliz semana.