Desde que vimos la preparación de los limones encurtidos a los chicos de Nueva Cocina Marroquí, tuvimos claro que teníamos que hacerlo pronto en casa. Es verdad que al final han transcurrido dos años, pero nunca es tarde si la dicha es buena ¿verdad? El motivo ha sido que para prepararlos esperábamos conseguir limones de algún limonero familiar y de confianza, con limones libres de ceras, y aunque en alguna ocasión llegamos a tener varios ejemplares traídos por algún amigo, se nos olvidaba siempre prepararla. Fue en Guardamar del Segura cuando tras ver auténtico limón natural no dudamos en comprar unos cuantos kilos para por fin hacer estos limones encurtidos, limones en salmuera o limones en conserva tan típicos en la India y de todo el Magreb donde los llaman hamad mraquade.


Lo que mucha gente no sabe es que lo exquisito del limón encurtido es la corteza no la pulpa, de hecho ésta no se suele comer. Eso es algo que a veces choca un poco pero que nada más probarlo lo entenderéis. Y la receta no puede ser más sencilla, necesitamos un recipiente capaz, un puñado de limones, sal común, agua o aceite, este último es sólo para alargar más su conservación y fue el que usamos ya que Esther y Jordi aseguran que incluso mejora su sabor. Si se encurten en agua y sal duran sólo unas semanas, mientras que con aceite duran hasta varios meses, pero la preparación es sencillamente la misma. El añadido de especias fue nuestro, lo hicimos para que el limón adquiriera algunos matices, teníamos curiosidad y al final creemos que ha sido un acierto, pero no es necesario.


¿Qué hace que estos limones en conserva sean para muchos un manjar? pues muy sencillo, su extraordinario sabor. Las levaduras y bacterias que crecen sobre la piel 'endulzan' y ablandan la corteza, produciendo un aroma y sabor muy característico que difiere muchísimo del normal, y eso es lo que teníamos muchas ganas de probar. Y a la pregunta es una vez encurtidos, ¿qué aplicaciones gastronómicas tienen? pues las que queráis cuscús, tajines, ceviches, ensaladas de legumbres, ensaladas de verduras, quinoas... Sin duda va a dar mucho juego.

Ingredientes para 6 limones encurtidos (más o menos 1 kilo), unos 100gr de sal, 1 limón para exprimir (opcional), 3-4 hojas de laurel, 1/2 cucharada de cominos en grano, 1/2 cucharada de coriandro en grano y aceite de semillas o girasol hasta cubrir. En la foto os enseñamos todos los limones que compramos, sólo encurtimos 6.


Lo primero que haremos será lavar bien los limones para eliminar el polvo y suciedad, que al final es la corteza lo que nos vamos a comer. Una vez lavados les cortaremos los extremos como veis.


Los cortes longitudinales deben de ser en cuartos y de arriba abajo pero con la particularidad de dejar en la zona inferior 1 cm sin cortar para que así el cuarto de limón que hemos cortado no se desprenda del todo del limón.


Una vez hecho un lado hacemos lo mismo por el otro pero justo al revés, el trocito de 1cm dejarlo en el extremo opuesto.


Al final el limón estará cortado en 4 cuartos pero sin poder separarlos. Dicen que aquí está el gran secreto para exprimir al máximo su zumo en la conserva.


Pesamos la sal y vamos echando la misma en el centro de los limones conforme vayamos cortándolos.


Los vamos poniendo en el recipiente de forma apilada y, una vez colocados, echamos por encima el resto de sal.


Ahora un paso fundamental, prensarlos. Para ello pondremos un peso encima, nosotros usamos al principio un vaso pequeño de vino, un poco de papel de cocina y un mortero de piedra. El papel de cocina dentro del vaso evita que el mortero se mueva, es sólo eso. Veréis que aún no hay apenas zumo de limón ¿verdad?


Bueno, nosotros echamos un extra de limón con el zumo de una unidad pequeña por si nos quedábamos cortos, pero en verdad no hace falta.


Dejamos apoyado todo contra la pared por el gran peso del mortero. Lo dejamos reposar así un mínimo de 12/48 horas, al final lo tuvimos 1 día y medio.


A las 6 horas veréis que hay mas zumo y, si acercáis la nariz, ya empieza a oler a limón fermentado.


A las 12 horas cambiamos el vaso de vino por uno más largo de agua para presionar mas profundamente. A las 30 horas más o menos veréis que el zumo cubre todo el limón.


Es el momento de especiarlo (si queréis) y rellenarlo de aceite.


Tan sencillo como echar las especias y cubrir de aceite. Cerramos un momento el bote y movemos suavemente el mismo para que el aceite llegue al limón. El zumo y el aceite no se mezclarán y la gran capa de aceite protegerá la salmuera, esa es la gran diferencia. No removemos más.


Listos. Dicen que en una semana ya se pueden consumir, nosotros no lo hicimos. Como van con aceite se pueden conservar fuera de la nevera perfectamente.


Al mes el sabor era fantástico.


Veréis que no hay mucho cambio. Los limones se sacan de abajo hacia arriba ya que son los que han macerado de lleno en el zumo de limón.


Y la primera cata, ¡excelentes! Un toque ácido ligeramente amargo ideal para mil preparaciones.


NOTA. El bote nos duró 4 meses, conforme iba pasando el tiempo el sabor a fermento se acentuaba y para muchos su recta final os parecerá una exquisitez. Nosotros nos quedamos con el sabor al mes y medio, 2 meses, pero eso va en gustos.

Salud.