Estamos todavía sorprendidos con este bacalao desalado que probamos hace un tiempo y que venden en algunas tiendas y pescaderías especializadas, nos referimos al bacalao desalado Giraldo Premium. Lo compramos en uno de los supermercados Montepinos que hay en Madrid a un precio todo hay que decirlo, nada barato, 25€ el kilo ¿lo que ha subido el bacalao con los años verdad? el caso es que teníamos claro que queríamos probarlo por su inmejorable aspecto y sus grandes lomos. ¿El resultado? lo previsible, excelente, el punto de desalado es el justo, un punto sabroso (como debe de ser) y la gelatina que desprende sobresaliente. A veces pensamos que como está hoy por hoy la oferta de bacalao, merece la pena invertir un poco más en una apuesta segura, y en vista de lo visto, éste va a ser el bacalao desalado que pensamos comprar siempre.


La empresa Giraldo es alavesa, con más de 30 años de experiencia en el sector, y curiosamente desde 2007 se ha dado a conocer por un conocido certamen gastronómico en el que otorgan un atractivo premio económico al cocinero que cocine la mejor receta con su bacalao.

Hemos leído en la propia web de la empresa, que el bacalao es capturado de la forma tradicional mediante anzuelo, y desangrado al momento en las grandes travesías invernales a lo largo de las costas de Islandia y Feroe. El proceso de salazón es rápido, sin conservantes ni aditivos de ningún tipo, aplicado sobre el pescado de la forma normal. Al cabo de unos meses pasa a su posterior desalado, con ausencia acelerantes químicos y sólo mediante grandes bañeras de agua y a unas temperaturas por debajo de los 2º.


Pese a que nos ha gustado mucho la compra, seguimos teniendo muchas ganas de probar los bacalaos capturados en los reabiertos caladeros de Terranova (Flemish Cap), esos bacalaos que hemos comido toda la vida hasta que hace unos 20 años la NAFO prohibió faenar por estas míticas aguas debido a la gran explotación del pescado en la zona. Algo que por lógica se venía venir, pero que en definitiva trajo consigo una bajada de calidad de los bacalaos considerable, al menos en lo que se refiere al género que accedía el usuario doméstico, y eso que hoy por hoy los estamos pagando hasta 4 veces más caros que hace 20 años. No obstante hay que dejar claro que no es porque la especie sea diferente, es que aquella zona debe de ser todo un paraíso para este pescado rodeado de aguas gélidas y oxigenadas, de hecho siempre nos ha impresionado la dureza climática de este caladero y sino mirar este vídeo. Pues bien, pese a no encontrarlo aún, suponemos por lo limitado de las capturas, con éste vamos bien servidos. Nos recuerda mucho a éste y espero que su calidad no merme con el tiempo.


Los lomos de bacalao que veis los hicimos al pilpil, ya veréis el resultado, hacía tiempo que no nos comíamos un pilpil tan rico. No obstante que sepáis que la empresa vende más cortes y en sus tiendas físicas también vende bacalao en salazón. Ahora nos queda probar este bacalao rebozado, sin más, a ver si rescatamos aquella jugosidad de esta preparación tan inolvidable, todavía recordamos cuando el padre de nuestro amigo Ricky, representante del suministro de salazones en Madrid, nos traía el mismo bacalao que servían en la emblemática Casa Labra, ese que al comerlo se te pegaban los dedos de las manos y el bocado era algo jugosísimo y mágico. Se entiende que poco tiene que ver con la oferta existente, ni pagando estos precios por variedades de gran calidad en salazón, es más, ni en este santuario madrileño del bacalao es ya aquel bacalao que por entonces se comía.


Por último, para los que estéis interesados en saber dónde se vende cerca de vuestra localidades, hemos visto que se puede pedir por internet en algunas tiendas, aunque no suelen vender todos los cortes o gamas, pero podéis preguntarles a Giraldo (vía contacto).


Aquí otros formatos... Espectaculares las kokotxas de bacalao...


Y este envoltorio junto a los lomos de bacalao, el mejor corte de la casa,, ¡sin duda!

Salud y feliz semana.