Qué duda cabe que la cocina peruana está más de moda que nunca, y es cierto lo que dicen que es la gastronomía emergente por excelencia hasta tal punto que algunos grandes chefs como Adriá o el propio Gastón Acurio auguran que se extenderá como la pólvora compitiendo con la oriental o italiana. Veremos a ver qué ocurre, mientras tanto disfrutemos sin más de la misma, porque no es normal que una gastronomía tan rica en ingredientes y platos haya pasado desapercibida durante tanto tiempo por aquí. Todavía recordamos a mi hermano decir cuando vino de Perú que no era normal que te fueras a comer alguna fruta, un simple plato de papas o maíz (elote) y haya tantísimas variedades que no se conocen en nuestro país. Es por eso que el potencial de esta cocina es sobresaliente, de hecho tienen registrados unos 500 platos locales, si a esto le sumamos las influencias europeo-orientales que ha tenido el país, la riqueza gastronómica se multiplica hasta que uno pierde la cuenta, sólo es cuestión de empezar a dar a conocer este patrimonio gastronómico por todo el mundo.


Vamos hoy con uno de sus platos más populares dentro y fuera del país, el lomo saltado que no 'salteado'. Siempre hemos pensando que el lomo saltado es un plato criollo que procede de la cocina que llaman chifa (china-peruana) que data del primer tercio s. XX pero (Corrección 27/01/17) parece ser que no, que el plato viene en recetarios de principios del mismo siglo sin sillao (soja) y en ellos no hay mención alguna a platos de origen chino pese a que esta colonia llegara a finales del s. XIX. No obstnate hay una pequeña confusión con este plato porque fuera de Perú este plato es conocido por llevar salsa de soja, pero parece que no, que surge del plato lomito de vaca o lomito a la chorrillana que no lo lleva y que se hacía de la misma forma. Todo apunta según este artículo a que es un plato ciertamente oriundo de Perú y que se lleva elaborando desde hace más de un siglo.

Por lo demás os podréis imaginar que los ingredientes pueden ser muy variados, aunque no deja de ser un plato de carne de vaca salteada con verduras y sazonada con soja. Nosotros no usamos algunos de los ingredientes que son habituales en el mismo, como la cebolla china (tallos verdes) o chiles dulces y picantes propios de la zona, si en cambio usamos dos tipos de pimiento y un tomate menos curado.


Ya os adelantamos que la salsa de este saltado de res es absolutamente umami y fantástica. ¡Tenéis que probarlo! Ingredientes para 2-3 personas, 3 filetes finos de lomo/babilla/tapilla de ternera, unas tiras de pimiento rojo (como un cuarto), 1/2 pimiento amarillo, 3/4 de cebolla morada, 2 tomates medianos (usamos sin madurar), 1 cucharadita de salsa de chiles (usamos 100% habanero de Especias de Sierra Nevada), 2 cucharadas soperas de sillao o en su defecto salsa de soja, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, unos pocos cominos, cilantro (si no tenéis, podéis usar semillas de coriandro infusionadas en aceite) perejil fresco, un golpe de pimienta, 1 cucharada de vinagre de vino tinto (usamos blanco), sal y 2 cucharadas de vino tinto aunque algunos usan un poco de pisco (podéis ver aquí está nuestra receta de pisco sour). Como acompañamiento patatas fritas (chips) o arroz blanco.


Aquí lo que os comentábamos, el día de antes aromatizamos aceite templado con granos de coriandro para que el plato tuviera un toque de cilantro como sustituto de la especia fresca.


Lo primero será saltear en una sartén o wok la carne cortada en tiras menudas sin nada de sal y una cucharada de aceite del que hemos aromatizado. Vuelta y vuelta a fuego fuerte. Cuando acabemos, salpimentaremos y reservaremos.


En la misma sartén  de la carne echamos los pimientos en tiras de un grosor ni muy fino ni muy grueso, echaremos algo más de aceite si se necesita y algo de sal. Fuego medio-alto unos 2-3 minutos. Cuando acabemos reservaremos también.


Seguimos con la cebolla en aros con algo más de aceite, fuego alto y de nuevo algo de sal. La tendremos hasta que ablande un poco (1 minuto) ¡no se trata de pochar, tiene que crujir! Cuando acabemos reservaremos con los pimientos.


Ahora el tomate, aquí atención, quitad la piel previamente. Nosotros se lo tuvimos que quitar después haciendo malabarismos con un palo de brocheta. No pasaría nada porque os encontrarais pieles, pero son más desagradables. Pensábamos que con un fuego medio-bajo el tomate se convertiría en casi una salsa, pero no, la receta original dice que debe de saltearse sin más. Tomar nota de ello aunque así queda muy bueno.


Vamos friendo las patatas en una sartén aparte.


Majaremos el ajo y los cominos en el mortero.


Y rebañamos el majao con la soja.


Aquí todo listo para la mezcla final.


Echamos el majao en el tomate ya reducido y dejamos cocer a fuego bajo.


Ahora el vinagre y el vino (éste último opcional).


Una vez bien reducido, subimos a tope el fuego y echamos la salsa de chiles y la verdura.


Y la carne con sus jugos, remover rápido y apagar, no queremos que la carne se haga demasiado.


Echarle al final las patatas, o servirlas aparte, como gustéis.


Espolvoreamos con perejil y cilantro (si tenéis) y listo.


Salud y buen fin de semana.