De unos años hacia aquí siento debilidad por las carnes jugosas y bien infiltradas, ya os hemos comentado en muchas ocasiones que a mí personalmente me gustan ahora tanto estos cortes como antaño las carnes magras y sin grasa tipo solomillo, filete de babilla, tapilla... ¿será la edad? ¿los gustos cambian? Sin duda, donde esté un guiso de este tipo que se quite el resto, además coincide que estos cortes se han popularizado mucho en estos últimos lustros, y piezas como el rabo de añojo, morcillo, ossobuco o las carrilleras, que quizás estaban en un segundo plano hace unas décadas, se han ganado a pulso, por su jugosidad, ser una delicia para mucha gente. Pues hoy os traemos unas carrilleras ibéricas al Oporto, uno de esos platos que teníamos muchas ganas de publicar y que se van a quedar en nuestra casa para siempre, son una verdadera exquisitez que debemos perpetuar en el blog.


El vino de Oporto que utilizamos fue un tawny que trajimos de Portugal recientemente, os lo contamos en nuestro viaje por el Norte de Portugal y que le fue como anillo al dedo al guiso por su exquisito sabor y dulzor. Si no tenéis vino de Oporto en casa usar un buen vino tinto, aquí os dejamos no obstante una receta muy similar de carrilleras al vino tinto, pero no es igual. Eso sí, usad vinos con carácter, ganaréis puntos a la hora de aportar sabor a estos platos.


La carrilleras eran ibéricas de Salamanca, una joya gastronómica que nos consiguieron en una carnicería por encargo. Las carrilleras de cerdo blanco que venden en algunas carnicerías o grandes superficies no están mal, pero distan bastante de la calidad e infiltración de estas que os mostramos. Juzgar vosotros mismos, ¿creéis qué es una carne jugosa o no?


Mirad el corte una vez cocidas...


Pues poco más que añadir, que se trata de un guiso de lo más tradicional que os invitamos a probar, sin duda alguna esta salsa se quedará con vosotros muchos años. Para 3-4 personas necesitaremos 6 carrilleras o carrilladas ibéricas, 2 vasos de vino Oporto, 2 zanahorias, 2 puerros, 1/2 pimiento rojo, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, unas ramitas de tomillo fresco, 500ml de caldo de cocido o de carne (hasta cubrir), sal, pimienta, harina y aceite de oliva virgen extra.


Lo primero será salar y enharinar las carrilleras.


Las freiremos con un dedo de aceite de oliva virgen extra.


Lo que es dorar y sacar.


Mientras picamos el puerro y el pimiento en trozos muy menudos, y las zanahorias en rodajas.


Reservamos las piezas de cerdo, y en el mismo aceite rehogaremos la verduras con el laurel y algo de sal.


Pochamos a fuego muy lento, durante 20 minutos o más. Una vez la verdura quede pochada, apagamos, inclinamos la cacerola poniendo un trapo bajo un lateral y cuando escurramos todo el aceite lo eliminaremos con ayuda de una cuchara.


Encenderemos el fuego de nuevo, echamos una cucharada de harina, y rehogaremos un minuto.


Echaremos el Oporto, 2-3 copas.


Dejamos evaporar el alcohol durante unos minutos.


Y añadiremos las carrilleras reservadas con sus jugos.


Majamos el diente de ajo en un mortero.


Rebañamos con un poco de caldo...


Y a la cazuela con el resto de caldo. No hace falta que el caldo cubra del todo. Echaremos la pimienta y el tomillo lavado y probaremos de sal.


Dejaremos cocer tapado 45 minutos y luego a fuego fuerte reduciremos durante unos 20-25 minutos más, dando vueltas de vez en cuando para que no se peguen. En olla presión calculamos que una media hora y en olla ultrarápida unos 20 minutos. Cuidado que se agarran al fondo.


Eliminamos las ramitas de tomillo cocido con un tenedor y servimos con tomillo fresco.


Ideal con arroz, patatas fritas, cocidas, verduras... con lo que queráis.


Salud y feliz fin de semana.