¿Queréis una receta fácil y saludable que es a su vez ideal para las comidas y cenas tras los grandes atracones de estos días? Pues aquí os traemos la merluza a la koskera, un sencillo guiso de merluza muy tradicional en el País Vasco y que aunque es típico de preparar en primavera debido al uso de algunos vegetales propios de la estación, nos referimos a los espárragos blancos y los guisantes frescos, se puede oficiar durante todo el año sustituyendo estos por buenas conservas comerciales. La clave de este tipo de platos reside sin duda en la calidad de la materia prima y si todo lo empleado es de buena calidad, pese a no ser cien por cien natural, sin duda se convierte en un bocado sublime ideal para repetir muchas veces ya queda dignísimo. Ya veréis como hará las delicias de toda la familia ¿Queréis saber cómo se hace esta rica merluza a la koskera?


Pero antes de nada, y para conocer los orígenes de este guiso y la diferencia con otras preparaciones similares vascas, pedimos ayuda al gran Apicius editor de blog La Cocina paso a paso, para los que no lo sepáis fue una de nuestras fuentes de inspiración para hacer el tipo de blog que hoy por hoy hacemos, lo hemos considerado desde siempre uno de los iconos de la blogosfera española, y desde el año 2006 posee una de las mayores bases de datos de recetas ilustradas de todo el país (entre otras informaciones de interés). Si aún no le conocéis, y mirar que lo dudamos, pasaros corriendo por su blog para echar un vistazo, vais a acceder a todo un diccionario gastronómico de grandísima calidad y de forma gratuita.


Pues muy amablemente Apicius nos comentó que la merluza a la vasca, a la Donostiarra y a la koskera viene ser lo mismo. Se sabe que la receta de la merluza a la vasca fue inventada a mediados de 1723 por una tal Plácida de Larrea, bilbaína de nacimiento "Se trataba de un guiso de merluza en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos". La merluza debía servirse guisada en cazuela de barro, y la merluza de la zona, con el tiempo los cangrejos y chirlas se sustituyeron por almejas. El término Koskera viene de koskeros que es como al parecer se les llama a los de Donosti, por tanto las tres acepciones son válidas.

Tenemos que decir que en la recetas existentes de merluza a la koskera en libros, internet varían en pequeños detalles, en algunos por ejemplo enharinan la merluza, otros le echan mitades de huevo duro, otros emplean espárragos verdes en vez de blancos, cebollitas enteras en vez de rehogadas (sofrito), patatas y hasta incluso setas, como Apicius nos comenta que oficia la mítica Ana María Calera en su libro La Cocina Vasca. Nosotros le añadimos almejas, creemos que enriquece la salsa y el plato en sí. De todo esto podéis ver un amplio resumen en su blog aquí

Por lo demás es un plato muy sencillo que va a hacer las delicias de toda la familia. Ingredientes para 2-3 personas, 3 lomos de merluza fresca, un puñado de guisantes (a ser posible frescos), 3-4 espárragos gruesos (a ser posibles frescos), 250gr de almejas frescas (opcional), 1 cucharada sopera colmada de harina, un poco zumo de limón (opcional), pimienta fresca recién molida (opcional), perejil fresco, 350ml de caldo de pescado, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra y sal. Se le puede añadir un poco de cayena, huevo duro o gambas.


Primeramente poner las almejas en agua con sal durante un par de horas para que suelten la arena que pudieran traer. Opcionalmente dejar los espárragos bien escurridos de la conserva comercial y durante una hora en un recipiente lleno de agua fría, una pizca de sal y unas gotas de limón. Con esta sencillísima técnica le quitaremos casi totalmente ese sabor a bote que traen. Si en cambio usáis frescos, ya en un viejo post os contábamos cómo cocer unos espárragos blancos. Ojo, mucha gente los cuece en el propio guiso, nosotros los coceríamos aparte porque el sabor que sueltan es fuerte.


Luego tan fácil como sofreír los ajos en un poco de aceite de oliva sin dorar demasiado y una vez dorados reservar aparte. Sería el momento de rehogar una cayena o guindilla seca si se deseara.


En el mismo aceite rehogaremos la harina y formaremos el roux.


A continuación echaremos el perejil, la cantidad será más o menos la que veis.


Terminamos la velouté con el caldo sobre el roux, caldo que echaremos calentado previamente en el microondas para así deshacer mejor la harina. Salpimentaremos brevemente.


Si los guisantes fueran frescos sería el momento de cocerlos 10 minutos con la cazuela tapada (para que no se evapore el líquido), sino es así, los echaremos después, ahora os decimos. Lo mismo haríamos con los espárragos si estos fueran frescos, los coceríamos a la vez eliminando las partes duras de los mismos. Cuando estén los guisantes y/o espárragos, insistimos si es que estos son frescos, salamos la merluza y la depositamos en la salsa verde con la parte de piel hacia arriba.


Echaremos ahora sí los espárragos si es que estos son en conserva, los guisantes aún no. Tapamos la cazuela (importante) y coceremos 1 minuto.


Abrimos, y colocaremos ahora las tajadas con la piel hacia abajo y coceremos 2 minutos de nuevo con la cazuela tapada. Transcurrido ese tiempo probaremos definitivamente de sal y pimienta y echaremos las almejas, los guisantes y el huevo por mitades (si se desea). Lo mismo ocurriría con las gambas si las quisiéramos echar. También (y opcionalmente) un poco de zumo de limón. En todo caso volveríamos a tapar mientras cocemos.


Menearemos un par de veces la cazuela para que la almejas suelten sus jugos, esperaremos 30 segundos más y apagaremos.


Listo, ahora podéis servir los ajos que teníamos reservados por encima del guiso y si se desea algo más de perejil.


Se sirven las tajadas con las almejas y guarniciones y un poco de caldo. Para chuparse los dedos, palabrita.


Salud y feliz semana.