Para los que seguís nuestras preparaciones chinas favoritas, os tenemos que contar brevemente algunas novedades en la elaboración de las mismas, y en concreto en las que son nuestras recetas chinas caseras favoritas. Nos referimos al cerdo agridulce chino, pollo al limón chino, verduras salteadas con gambas y el clásico arroz tres delicias. Los cambios vienen dados por varias pruebas que hemos ido haciendo partiendo de algunas preparaciones que hemos visto y algunos consejos que nos han dado, y eso que estas recetas eran unos clásicos en nuestra casa, datan nada más y nada menos que del año 1993, del recetario de Marisa Hompanera, madre de nuestra amiga Sandra y como algunos que nos seguís ya sabéis, mujer de un filipino que fue además alguien importante para mí, el gran Juan Tapia. Pues bien, si queréis os vamos contando estos cambios en cada elaboración y al final nos decís qué os parece. ¿Vamos con ellos?


1. Cerdo agridulce.

Las mejoras no son muchas, realizamos un salteado de verduras quizás más acertado, con todos sus ingredientes originales pero bajando los tiempos de cocción en varios segundos y jugando con los fuegos altos y los movimientos de sartén. Practicamos eso sí un corte diferente (pseudo al bies) en algunos ingredientes como la zanahoria, algo que le da mejor vistosidad, y el uso fijo de la piña fresca en vez de piña de lata, creemos que aunque la salsa tenga que llevar consigo el sabor del almíbar comercial o zumo de piña, la textura y sabor de la piña fresca se nos antoja un acierto absoluto. Os dejamos algunas fotos.


También nos reafirmamos en el uso de solomillo de cerdo en vez de magro de cerdo blanco que antaño utilizábamos siempre. El rebozado sigue siendo el mismo, lo podéis ver en la receta original.


Siempre nos pasa lo mismo, tras volver hacer gran cantidad de cerdo agridulce nos volvemos a quedar cortos de salsa, tenemos que doblar la proporción de nuestra receta de salsa agridulce, para ello necesitaremos comprar más zumo de piña o una lata más de piña en almíbar. Podéis ver la receta pinchando en el link de la salsa.


2. Verduras chinas con gambas.

De nuevo prestamos atención al corte de las verduras, y a los tiempos más breves de salteado. Por ejemplo, bajamos el tiempo del salteado del calabacín a ¡sólo unos segundos! y además a fuego muy fuerte, y como novedad, el uso de la gran seta shiitake, también salteada muy brevemente. No os tenemos que decir que esta seta es todo un acierto en este plato y de la que erróneamente hemos prescindido estos años.



Algo también realmente interesante es el cambio de gambas por gambones, estos se comportan muy bien en los woks, y tienen una presencia más vistosa que la gamba.



3. Arroz frito tres delicias.

Aquí os tenemos que contar dos o tres novedades, primero el lavado previo del arroz (en crudo) hasta clarear, algo que hemos hecho bastante poco y que es cierto que mejora su cocido. Luego es uso de arroz thai, y no de grano corto, grano no obstante que usan muchos restaurantes chinos españoles. Y lo más importante de todo, lo cocimos el día anterior con un caldo suave de pollo y sal, sin ningún ingrediente más. Este detalle del cocido previo nos lo dijo Guru Masala del blog Cuadernos de cocina oriental 2.0, de esta forma queda el grano más suelto, y es verdad, queda de lujo. Otro detalle, antes de saltear el arroz hemos rehogado previamente el jamón y guisantes cocidos con un poco de aceite de girasol y reservado. También cocida la zanahoria aparte y en mucha menos cantidad que otras veces. Luego hemos echado la tortilla batida en la sartén, removido y cuando cuaja la hemos troceado en cachitos con la paleta, y acto seguido hemos echado el arroz y los ingredientes que teníamos reservado y a saltear. ¡Bestial!. El arroz se freirá en general con más aceite que lo veníamos usando estos años y a fuego fuerte.

Por último otro detalle, a nuestro juicio bastante novedoso e interesante, aunque os pueda parecer una tontería cocinamos el arroz en la sartén de hierro De Buyer, nos llevamos la sorpresa que ese matiz ferroso que deja siempre la sartén en los guisos y salteados, nos recordó a los auténticos woks chinos. Os lo vamos a recomendar a pie juntillas, quedó de restaurante.


Aquí un ejemplo de que queda mejor rehogarlo como os hemos comentado que echar el resto de ingredientes en crudo (foto de abajo y de archivo).


4. Pollo al limón.

Nuestro plato fetiche, y otro plato que ha sufrido grandes cambios. Bueno, la salsa la hicimos como siempre, la tenéis en el link de la receta al principio del post, echamos eso sí menos rodajas de limón para que no amargaran la misma y al echarlas no las cocimos apenas, esperamos sólo hasta el calentón final. También le añadimos un golpe de cúrcuma o colorante para que tomara color, buena idea. Así quedó a nuestro juicio perfecta, aunque ya os hemos dicho en otras ocasiones que en los chinos utilizan de base alguna salsa comercial que a nuestro juicio cada vez es peor.


Como rebozado usamos uno diferente al empanado clásico de pan rallado con lo que los hemos hecho siempre, lo nuevo es el uso de Maizena, huevo, una pizca de levadura, un poco de agua y un toque de pimienta blanca. Oye, pues nos encantó, el pollo quedó muy crujiente y jugoso por dentro. El resultado triunfó en la mesa, además gustó bastante más que sirvamos el pollo en tajaditas menudas, y no la pechuga entera. Lo volveremos a hacer.


Veréis que estuvimos de nuevo cortos con la salsa, por favor, no caigáis en nuestro error de no hacer salsa suficiente para cubrir todos los platos, no os vais a arrepentir de hacer más y todo quedará más nacarado y jugoso.


Pues poco más que añadir, ya sabéis que aunque muchos detestéis este tipo de cocina para nosotros son platos entrañables que han crecido con nosotros y que desde hace años degustamos en casa con auténtico placer, casi siempre junto a amigos. Comida cantón, una buena charla y un buen vino convierten cualquier reunión en algo muy especial. ¿Cómo? ¿Qué creéis que el vino no pega con esta comida?, pues sí que pega, y nos encanta. Además por fin dejamos de lado los refrescos y cervezas y lo sustituimos por un vino joven de uva syrah que al parecer va ideal con esta comida, mirad aquí.

Salud y feliz miércoles.