La receta que escogimos es de Clara 'Miss Migas', curiosamente actual participante del concurso MasterChef (Clara Masterchef) y una de las concursantes favoritas, todo hay que decirlo. La receta nos gustó desde el primer día que la vimos y no dudamos en hacer este nuevo intento con su propuesta.
No usamos masa madre, nos inclinamos por el uso de levadura comercial, pero si queréis usar masa madre, sólo tenéis que eliminar la levadura y sustituir 75gr de harina de fuerza y 75gr de agua por 150gr de masa madre 100% hidratación, tendréis un pan con más sabor y mejor durabilidad pero con reposos más largos. También se puede intentar amasar la masa inicial a lo Bertinet, pero nosotros no lo hicimos y usamos la técnica de los 'pliegues'.
Si tenéis que añadir algún 'pero' o corregir algo de la elaboración, por favor, no dudéis en dejarnos algún comentario en el post o en cualquiera de las publicaciones en las redes sociales. Ingredientes para 2 chapatas, 490gr de harina de panadera o de fuerza, 10gr de harina de centeno integral, 400gr de agua muy fría, 3gr de levadura liofilizada o seca o 9gr de levadura fresca y 13gr de sal.
La noche de antes mezcláis todos los ingredientes sin que quede harina seca y amasáis hasta que estén totalmente integrados. El agua dicen que hay que echarla muy fría, nosotros antes de medirla la enfriamos con hielos. Veréis que queda una masa muy pegajosa y húmeda. Tapáis con papel film y lo dejáis en la nevera hasta la mañana siguiente.
A la mañana siguiente éste será su aspecto.
Intratable, esa es la palabra. Con la ayuda de una rasqueta o similar embadurnada previamente de aceite, la depositaremos con cuidado en una bandeja de horno también aceitada. Ahora viene lo más importante, los pliegues, para ello, lo explica bien Clara, tenemos que tomarnos la masa como si se un papel de envolver se tratara y con las manos aceitadas iremos plegando, estirando la masa desde el lateral y doblando hacia el centro, lo haremos con los cuatro lados formando una masa bien recogida.
La dejaremos reposar media hora, y volveremos a hacerlo. En total repetimos los pliegues en tres ocasiones, con tres reposos de 30 minutos cada uno. Para cada pliegue ayudaros de la rasqueta y manos bien aceitadas, veréis que es muy fácil.
Dividimos con cuidado la masa en dos porciones, y las sacamos a la encimera donde tendremos dos tiras de papel de horno. Esto no es tarea fácil, nos embadurnaremos las manos de harina y lo haremos con cuidado para que no se desinfle. De nuevo la rasqueta es fundamental en este caso emborrizada de harina.
Dejaremos reposar las masas sobre la bandeja de horno, unos 30 minutos. Utilizamos una forma de andar por casa para evitar que las masas por su densidad de agua crezcan mucho a lo ancho, no tenemos trapos de lino ni similar, así que lo hicimos como veis en la foto.
Pondremos agua en la base del horno y llevaremos el mismo a 250º sin aire, placa arriba y abajo. Hay gente que le aplica menos potencia y deja una chapata con una corteza más clarita, nosotros a lo rústico, no podíamos privarle a la masa de una buena temperatura para que arrancara bien hacia arriba.
A los 10 minutos bajamos a 230º y quitamos el recipiente con agua. A los 25 minutos lista, total en 35 minutos.
Miga alveolada y mucho sabor, quizás le faltaba algo más de fermentación o de desarrollo del gluten, pero nos vamos acercando al pan que buscamos.
Se rebana y se congela. Ideal con todo lo que os podáis imaginar.
Salud y feliz semana.
Pues el aspecto es absolutamente espectacular Carlos.
ResponderEliminarYo tenía pensado hacer pan este finde siguiendo el estilo Bertinet... a ver que sale ;)
Buen fin de semana.
Bicos!!
Te ha quedado de profesional. Es otro que quiero intentar, lo hice también como tu en mis principios y aunque quede contento es como dices quiero ver si soy capaz de mejorarlo.
ResponderEliminarSaludos
Estan divinas, estuve en un taller de pan el finde pasado y me ha vuelto el vicio, me traje cositas..estas chapatas caen!! Besines!!
ResponderEliminarCielos que panín más rico, me lo apunto.
ResponderEliminarUn besín
Un aspecto genial, nunca he escuchado mejor descripción para este tipo de masa "intratable", aún recuerdo cuando yo la hice.....auténtico pánico de ver como se me iba para los lados....
ResponderEliminarUn besazo
Las veo fabulosas, tengo que aplicarme y decidirme. El mundo del pan es una asignatura que tengo pendiente. Un abrazo, Clara.
ResponderEliminarTiene una pinta impresionante. Con lo que me gusta el pan tiene que encantarme el resultado, qué ganas de probarlo!
ResponderEliminarCarlos, como tú sabes en la cocina, la mayoría de las veces no hay cosas bien o mal hechas, son solo opciones y gustos. La ciabatta te quedó de lujo, el color precioso, ¡eres un crack!.
ResponderEliminarTe doy dos opciones más que harán que los alveolos sean más bestias y mucho más grandes, pero como te digo, ya es cuestión de gustos.
La primera usar un preferemento (yo me inclinaría por una biga) y dejarlo reposar una noche. Esto te dará un pan con más maduración, con otra alma (por ponernos espirituales) ;)))
La segunda, usar harina panadera, al ser más floja, la masa quedará bastante más pegajosa que con la harina de fuerza, pero con plegados y paciencia, conseguirás domarla y los alveolos finales serán más llamativos.
Si te apetece probar, calca la receta (que me parece estupenda) pero en vez de fuerza, pon todo panadera. Ya me contarás.
Un abrazo!!!!!
Hola Andrés, hemos usado prefermento, es que no viene muy claro viendo las fotos!, sobre lo la harina panadera, ya sabes, se me ha acabado hace solo un par de semanas! lo haremos así!!
EliminarLola habrá quedado contenta. La chapata es un pan bien rico, como bien dices tu ideal con cualquier cosa que se le ponga y solo igual de bueno. Además siempre pensamos que es dificil y no resulta al final un pan tan dificil. Te han quedado estupendas, bien doraditas y con sus alveolos. Buen fin de semana
ResponderEliminarVirginia "sweet and sour"
Se ve realmente muy bueno. Yo una vez hice un pan así pero me pareció tan malo en cuanto a calidad del sabor, no sé, nunca más lo intenté, tu receta se ve muy buena, el resultado insuperable, que lindo Color!
ResponderEliminarFelíz debes haber dejado a Lola, que amoroso.
Besos.
Yo sólo le veo un pero, que las cortes y las congelas. Intuyendo como están estas chapatas yo no le daría esa oportunidad de prolongarlas en el tiempo, no creo que quedaran ni las migas. Y hablando de Miss Migas, pues no sabía que era ella, el primer programa de Masterchef no lo seguí con mucho entusiasmo y no me fijé en nada, aunque los dos últimos programas me están enganchando. Desde ahora me fijare más.
ResponderEliminarY volviendo a la chapata, voy a probar con esta receta este mismo fin de semana, aunque voy a ponerle masa madre, ya que ahora la tengo en pleno apogeo..., si que me queda harina panadera del último pedido que hice, y en caso de que me faltara Begoña está muy cerca, je,je,,y ella si que está bien surtida....
Ya te contaré cuál es mi resultado, espero que sea algo parecido a éste.
Feliz fin de semana.
Jolines Carlos!!!! Gracias por esa mención!!!! Eres un sol! Muaaaak :*** me alegro mucho que te hayas iniciado en este mundo de las chapatas! Espero que te hayas viciado como María y yo, porque la verdad es que están deliciosas! Y como te dije me encanta el toque ese rústico con que te quedaron :))
ResponderEliminarUn beso y a por ellas y todos los panes, que a ti ninguno se te resiste :)
Por favor, que pintaza!!! Me encanta la chapata casera... y el pain a l'ancienne... que buenas son las masas hidratadas.... mmmm
ResponderEliminarFeliz fin de semana
Qué pan más maravilloso, qué color, qué miga..., exquisito.
ResponderEliminarSaludos.
Increíble!! Parece estupenda, esta chapata!
ResponderEliminarQué pintaza!! Y eso que en la foto se aprecia perfectamente que trabajar esa masa es complicado, ehh
ResponderEliminarMe has dado ganas de hacer pan, pero tendré que esperar a tener más tiempo.
Eso si, yo creo que lo haría a horno más bajo para que me quede una corteza menos hecha.
Feliz finde :)
Ficaram lindos,adorei o miolo.
ResponderEliminarbjs
Ostras Carlos!!! que maravilla!!! las chapatas es lo que se me resiste más, lo he intentado varias veces pero no me acaba de gustar como me quedan, así grandes!!!me encantan!!! me la llevo, mañana ya recojo la KA dek taller...por fin!!!!!
ResponderEliminarTe han quedado fantásticas, aunque por ponerle un pero quizás le sobre un poco de miga, pero eso buscando la perfección absoluta...
ResponderEliminarY la corteza tiene una aspecto fantástico, bien doradita como a mi me gusta.
Un besico.
Buenísimas. me ha gustado el truco de las botellas para separar las dos chapatas. Da gusto animarse a este tipo de recetas al ver tus logros.
ResponderEliminarDesde luego que la pinta que tienen es estupenda. Sobre todo me gusta el doradito de la corteza, y el truco de las botellas para que la masa no se expanda (ese os lo copio pero ya), Cuando yo la hice me salió la miga muy parecida a la vuestra y yo quería también los alveolos más grandes, pero otra vez será. De sabor me imagino que para ponerle el mejor de los aceites y un buen jamón para tocar el cielo.
ResponderEliminarUn beso
Ay los panes, madre mía!!!estoy con Lola, la chapata me priva, estoy preparando un bocata para el blog precisamente con chapata, pero comprada....
ResponderEliminarDesde mi analfabetismo panadero tengo que decirte que el resultado es escandalosamente bueno! Poco más puedo decir salvo que me chifla cómo llevas a buen fin tus recetas y tus paso a paso. Haces que las cosas difíciles parezcan fáciles y explicas las cosas con sencillez: enhorabuena.
ResponderEliminarUn apunte más, respecto al comentario de El Amasadero. Ya estoy esperando a que nos muestres las nuevas chapatas con espectaculares alveolos! Saludos.
Poco que añadir a todo lo que ya te han dicho y me quedo con ese truco para que la masa no se expandiera (yo miraba la primera foto despues de que lo dijeras y no veía nada "raro" jaja)
ResponderEliminarY tomo muy buena nota de esa mínima parte de levadura que pones, que no usas ni 1 sobre, sino medio
Habrá que ponerse a pelearse con esta masa de Ciabatta
Un abrazo
¡De escándalo os han quedado esas chaparas! Qué contenta habrá quedado Lola, y seguro que tú por descontado. Yo también puedo decir que quedé muy, pero que muy satisfecha con las que hice unos meses atrás. En principio eso de que la masa sea tan hidratada, y por lo tanto, tan pegajosa, impone y le echa a una para atrás, pero luego te das cuenta de que no es para tanto.
ResponderEliminarY sí, ahí está Clara dando el callo en el concurso, un concurso que por cierto ... no me acaba de llenar. Mucha carnaza. Eso es lo que veo yo, y difícil poder seguir la evolución real de los concursantes en su aprendizaje.
Besos y feliz semana.
Que buenísima ¡¡¡ Con esa miga llena de ojos... te han quedado perfectas
ResponderEliminarAna de REcetasdemama
Jo, Carlos.... Qué miga más alveolada y qué corteza tan tostadita. Así me encanta a mí!!!!! Justamente lo "intratable" de la masa tan húmeda es lo que me tira siempre para atrás de hacer esta ciabatta. Pero el resultado... merece la pena, verdad Carlos?
ResponderEliminarBesitossssssssss
Que bueno con esa corteza dura.
ResponderEliminarTu paso a paso como siempre genial!!
Un saludito
Las masas con tanta hidratación como la de la chapata son un poco problemáticas las primeras veces que las haces, porque no hay quien las maneje, pero una vez que se acostumbra uno a ellas son muy agradecidas, porque sin tener que amasar apenas se obtienen unos panes muy, muy ricos. A mí me resulta muy cómodo poner la masa una vez mezclada en un tupper enorme (el más grande de los blancos de Ikea con la tapa granate y transparente). Así puedo hacer los pliegues sin sacarla del tupper y de paso ya la tengo en un recipiente hermético para meterla en la nevera cuando las dejo reposar toda la noche.
ResponderEliminarGracias Carmen, probaremos tu técnica!
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