Cuenta wikipedia que hay muchas leyendas sobre el origen del panettone milanés y, como siempre ocurre, estas leyendas mitifican más las creaciones que han trascendido con los siglos y a nivel mundial. La primera de ellas cuenta que el dulce tiene un origen romántico y surgió a finales del siglo XV, cuando un aristócrata llamado Ughetto Atellani de Futi pretendía a la hija de un humilde pastelero de Milán. Para demostrarle todo su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero haciéndose llamar evidentemente Toni. Este muchacho enamorado ideó un pan dulce con forma de cúpula y relleno de frutas confitadas con aroma de limón y naranja para regalárselo a su chica y ganarse a su padre. Lo hizo, suponemos que le encantaría, y fue tal el éxito de ventas que el dulce empezó a ser conocido como el 'pan de Toni' y de ahí el nombre de panettone.


Otra famosa leyenda dice que el bollo nació en la misma época que la anterior pero dentro de la corte milanesa de Ludovico 'El Moro' (señor de Milán entre 1494 y 1500). Este duque celebraba las navidades con abundante y amplio repertorio de comida y bebida para todo el mundo, pero al parecer una Nochebuena algo no salió bien y el postre para todos los invitados se quemó en el horno. Tras este terrorífico percance, aparece la figura del genio, en este caso un jovencísimo friegaplatos llamado ¿cómo creéis?  efectivamente, Antonio, el cuál ya había pensado en utilizar los ingredientes que sobraran para hacer un pan dulce y llevárselo a casa. Así que en vista de lo visto, este chaval propuso al cocinero hacer y servir dicho pan de postre. Suponemos que sería un postre más rápido y diferente al de ahora pero cuentan que estaba lleno de fruta confitada y mantequilla. Tal fue el éxito entre sus comensales que Ludovico se interesó por el mismo y el cocinero no tuvo más remedio que presentar al joven Antonio. El duque de Milán le preguntó que si ese postre tenía nombre, y como le dijo que no, el mismo Ludovico le llamó el consabido  'Pan de Toni'.


Leyendas aparte leemos que el primer registro real del panettone como dulce navideño tradicional milanés se remonta al escrito de un periodista llamado Pietro Verri en el s.XVIII, el cuál lo llama pane di tono (‘pan grande’). O podréis imaginar que con los años su industrialización juega un papel importantísimo en su difusión. Ya en 1919 un empresario milanés llamado Angelo Motta, y posteriormente en 1933 Gino Alemagna, lanzaron a nivel muncial el panettone como dulce navideño y en varias versiones, convirtiéndose al poco tiempo en un obsequio habitual entre empresas y particulares en las navidades no sólo en Italia, sino en gran parte de Europa.

Nunca, jamás, en la vida, habíamos hecho panettone en casa, lo hemos comprado, pero no se nos ocurrió hacerlo porque siempre hemos puesto nuestro punto de mira en el roscón de reyes, que como ya sabéis hace mi hermano todos los años. Pero fue ver el Panettone de Lola Homar y caer rendido a sus pies. Antes habíamos visto el de Madrid tiene Miga, usando el clásico Lievito Naturale, pero quisimos hacer algo más accesible, más sencillo, sin masas madre ni una espera tan larga. Esta es la famosa receta de Adriano, receta que guardaremos para siempre porque nos ha encantado aunque eso sí, no hemos obtenido la esponjosidad de Lola, una esponjosidad tipo brioché. Cosas de las harinas, de los tiempos y de la maña. La siguiente vez esperamos mejorarlo aún más.

Veréis además que el bollo se nos tostó un pelín, bueno, cada horno es un mundo y no queríamos arriesgarnos a dejarlo crudo, pero vamos, es un detalle que no nos importó. Lo que sí que nos parece auténtico es sin duda su sabor y olor, es clavado al comercial, y ya os podréis imaginar que en este caso es 100% natural. ¿Cómo se hace?, pues se puede hacer con amasadora o a mano, pero a mano os va a costar algo más. No obstante os lo vamos a explicar paso a paso para que veáis el resultado y os animéis a hacerlo esta Navidad. Dado el elevado número de fotos lo dividido en dos post. La elaboración del bollo es muy fácil aunque es largo de preparar, de todas formas no os quitará tiempo para otras cosas si os planificáis, y al final tendréis un panettone de lujo. También os diré que lo suyo es hacer un par de ellos al menos (Lola hizo 3) y regalar uno. No sé, creemos que para lo largo que es el proceso compensa hacer varios, y ya os adelantamos que el bollo os durará, hasta una semana nos duró a nosotros bien guardado en una caja de metal de un panettone comercial.

Los moldes los podéis comprar en la tienda online de El Amasadero, os lo enviarán en un máximo de 48 horas a casa, lo justo para empezar con los fermentos o masas de arranque.

Vamos con ello.

Ingredientes para 2 panettones de 1 kilo

750gr. de harina de fuerza
3 yemas de huevo
5 huevos medianos
240 gr. de azúcar
270 gr. de mantequilla
12 gr.de sal
1 cucharada de miel (muy colmada)
12 gr. de levadura de panadería fresca (4 gr. si es seca)
1 cucharadita de esencia de vainilla
Ralladura de la corteza de 1/2 naranja y 1/2 de limón (opcional)
100 gr. de pasas remojadas (la receta original indica 200gr) 
Un chupito de ron de caña
135 gr de fruta confitada
Mantequilla para hornear la parte superior

Dos días antes hay que hacer dos fermentos.

PRIMER FERMENTO

134 gr. de harina de fuerza
60 gr. de agua 
1,4 gr. de levadura

Hay que amasar un mínimo, se cubre con papel film de cocina y se deja a temperatura ambiente.


SEGUNDO FERMENTO 

67 gr. de agua
34 gr. de harina de fuerza
2,7 gr. de levadura
La ralladura de de naranja

Mezclarlo y poner en un tupper hermético, guardarlo en el frigorífico sin reposar.


Al día siguiente elaboraremos la primera masa.


MASA PREVIA

Segundo fermento
67 gr. de harina
6,7 gr. de azúcar blanca
1 yema

Sacar el segundo fermento de la nevera 30 minutos antes y mezclar con el resto de ingredientes. Calentar el horno a unos 30º, es decir, lo que es encender, calentar 5 minutos y después apagar. Cubrir la masa previa con film y dejarlo dentro del mismo hasta que doble de volumen. A nosotros más o menos nos llevó 1 hora y media


Una vez acabada de levar, tendrá este aspecto:


Nos dispondremos a hacer la masa intermedia.

MASA INTERMEDIA

Masa previa
Primer fermento
1 huevo
34 gr. de harina
14 gr. de azúcar 

Aquí empieza el arduo trabajo de la amasadora, tenía razón Lolah, la máquina va a empezar sufrir. Amasar a velocidad media hasta que la misma se encordé (hile contra las paredes), y dejarla reposar media hora. En este segundo amasado echar también todo de golpe menos el huevo y la harina seca.


El huevo y la harina los echaréis poco a poco a la segunda masa. Cuando acabéis, dejar reposar en papel film hasta poder hacer la masa definitiva.


Mientras toca ir preparando una masa de arranque

PREPARADO DE ARRANQUE

20 gr. de agua templada
17 gr. de harina
8 gr. de levadura

Amasar y poner en lugar cálido 30 minutos.


Una vez reposada la masa de arranque, vamos con la susodicha masa definitiva.

MASA DEFINITIVA

Masa intermedia
Preparado de arranque
1 Yema y 2 huevos 
100gr de harina 
20gr de azúcar 
1 cucharada y 1 cuarto de miel
34gr de mantequilla

Aquí empieza lo más importante. Con la amasadora a media velocidad las dos masas (masa previa y la de arranque).


Y cuando se hayan integrado bien, echaremos los huevos. Una vez integrados en la masa, la harina, el azúcar, la miel y la mantequilla.


Hay que amasar a conciencia hasta que las paredes del bol se queden limpias. A nosotros nos costó más de media hora a velocidad media.


Una vez hemos acabado hay que guardar en un lugar cálido hasta que triplique el volumen, aproximadamente 3 horas.

(Continua en Panettone masa final y horneado)

No queríamos despedirnos sin antes recordaros que tenéis a vuestra disposición nuestro recetario de recetas de Navidad en la columna de la derecha del blog ¡Qué las disfrutéis!.

Salud.