Aprovechando que hoy es el día mundial del huevo (#DiaDelHuevo), os vamos a proporcionar una información que no es tan básica como muchos creéis, toda alrededor de cómo cocer un huevo. Mucha gente se queda sorprendida cuando les dicen que la yema de un huevo con aspecto grisácea no es que esté mala, o que se puede ahorrar bastante energía en su cocción, o que se puede evitar en un 100% de los casos que los huevos se rajen al cocerlos. Lo que os vamos a contar es una información interesante que os puede hacer la vida más feliz y podéis disfrutar de un huevo cocido de forma correcta rompiendo además de aprender algunas cosas sobre los huevos en sí y romper algunos mitos. Tomad nota de esta serie de recomendaciones que sin entrar en muchas consideraciones científicas, vais a aprender algunas cosillas.


1. ¿Qué son mejores los huevos blancos o morenos?.

Esta es una de las preguntas fáciles, son exactamente lo mismo, no hay apenas diferencias organolépticas, sólo eso, el color. Algunos gurus de la gastronomía dicen, no sabemos si por tirarse el pisto o porque tienen un paladar de otro planeta, que sí que las hay, pero hasta donde nosotros hemos investigado, no las hay.

2. ¿Por qué los huevos de campo tiene la yema más amarilla?.

Lo amarillo de la yema de la gallina depende única y exclusivamente de la alimentación, y el color no sólo lo proporciona el betacaroteno ingerido con los granos de cereales y otras plantas, sino también por las xantofilas, que al parecer son de dos tipos, rojas y amarillas, que es otro caretenoide que se encuentra en las mismas plantas, aunque quizás dónde más se presenta sea en la alfalfa y el maíz. El caso es que tras esto comienza la picaresca. Existen aditivos autorizados que aunque algunos sean sintéticos (los baratos), son inocuos para nosotros pero hacen creer que estamos comprando huevos puestos por gallinas en libertad con una alimentación natural, no sabemos si esto se regulará tan correctamente como dicen pero se practica, mirar aquí. No obstante siempre mirar el código impreso en los huevos, se supone que esto sí que está más regularizado, y por supuesto siempre guiaros por el sabor, si la yema tiene poco sabor, se trataría de un detalle más para mosquearos.

3. ¿Cómo saber definitivamente si un huevo es fresco o no?

La fecha de caducidad no siempre sirve, de todas formas recordar que ésta debe de ser siempre lo más tardía posible, lo máximo estipulado por ley son 21 días, pero ya os decimos que no es suficiente. Puede que el huevo haya perdido frescura por alguna micro rotura o por algún error en el etiquetado. Hay un método popular pero muy efectivo que consiste en echarlo a un recipiente lleno de agua, con un poco de sal (si se quiere), y comprobar que si se hunden los huevos totalmente son fresquísimos, si se quedan suspendidos en el agua, no tanto, y si flotan como una boya ya podéis tirarlos literalmente a la basura. El caso es que conforme queden más arriba serán menos frescos. Esto es muy útil para saber la frescura de los huevos que nos da la familia o los amigos.

Otro chivato de su frescura bastante popular es comprobar que al cascamos en una sartén o plato, si la clara queda recogida y bien unida a la yema, el huevo estará fresco. Si no es así, el huevo llevará ya tiempo. Nosotros nos guiamos mucho por este método y cuando vemos uno se expande demasiado, cocemos a todos sus hermanitos de caja.


Por último, pero no nos fiamos mucho, dicen que si al agitar el huevo éste suena, no es fresco porque en resumidas cuentas el huevo pierde masa por evaporación (deshidratación de la clara) y además a través de los poros de la cáscara. Nosotros no nos guiaríamos mucho por esto.

3. Vamos con la cocción, ¿cuanta agua hay que utilizar para cocer un huevo?.

Que los cubra como poco, esto es así. Además no os podemos decir si varía algo el tiempo de cocción si se la cazuela se tapa, suponemos que algo variará, pero cocerlos siempre destapados aunque a lo mejor gastemos algo más de energía. Si lo queréis hacer con olla a presión creemos que la técnica es echarlos en la olla, cerrarla y cuando salga un mínimo de vapor quitarlo del fuego rápidamente y despresurizar. No nos parece cómodo porque hay que estar pendientes, y no lo hemos probado ¿vosotros sí?.

Y... hablando de presión, una curiosidad con las alturas sobre el nivel del mar, cuanto mayor sea la altura de nuestra localidad más lento se hervirá un alimento ¿lo sabíais? pues sí, a más altura el punto de ebullición será más bajo. Según Sergio Parra en Xataka Ciencia "Si el agua hierve a 100 grados en Nueva York, lo hará a 93 grados en México DF". Interesante.

4. ¿Cuáles son los tiempos de cocción para los huevos de gallina? ¿y cómo ahorro más energía?.

Los tiempos de cocción para los huevos, y siempre que los queramos cocidos como tradicionalmente lo hacemos, los vamos a dividir en 2 procesos, el primero partiendo de agua hirviendo y el segundo partiendo de agua fría. Partiendo de agua fría tiene la gran ventaja de ser una cocción más suave evitando en todos los casos que se rompa la cáscara por el cambio de temperatura (ahora os explicaremos como evitarlo partiendo del agua caliente).

Temperatura de los huevos estando estos desde agua fría.

Huevo grande (>70gr): 18-19 minutos (es relativo).
Huevo mediano (53-70gr): 15-17 minutos.
Huevo pequeño (<53gr): 14 minutos.

Huevo de codorniz: 9 minutos

Partiendo de agua hirviendo

Huevo grande XL (>70gr): 15-16 minutos
Huevo mediano (53-70gr) 12-14  minutos
Huevo pequeño (<53gr): 12 minutos

Huevo de codorniz: 5 minutos

Si nos pasamos de cocción podemos encontrarnos que la yema colorea, y os preguntaréis ¿por qué ésta verdea? pues veréis, al sobrecocer las proteínas de la clara se precipita al compuesto orgánico sulfuro ferroso y tiñe la misma debido a que con el calor, el azufre de la clara entra en contacto con el hierro que posee la yema. También puede ocurrir si se tenía rota la cáscara. Ojo, se puede comer perfectamente, aunque su olor y sabor sea mas sulfuroso. Lo que queremos obtener al final es un huevo con la yema bien cocida pero algo húmeda, para nada seca, de un color ligeramente anaranjado y la clara bien cuajada. Si logramos esto, triunfaremos. También es curioso que cuanto el huevo sea más viejo, más verde se puede poner por sufrir una deshidratación en la cocción por la escasa protección que presentaría la clara. Que sepáis que la clara empieza a solidificar a 62ºC y la yema a 70ºC, por eso también no es necesario una cocción a borbotones.

Y entonces, ¿qué es lo más sostenible a la hora de cocer un huevo?, pues según Sonia de L'Exquisit lo mejor es hacer un mix de los anteriores, meterlos en un recipiente con agua fría llevar a ebullición rápidamente, cocer 3 minutos y dejarlos 8 minutos dentro de la misma. Lo hemos probado y funciona. Y como más gasto de energía que hayamos visto por la red, es cocidos en el horno.

5. ¿Se puede cocer un huevo duro en el microondas y conseguir la forma habitual tras la cocción?.

Nosotros no hemos encontrado nada. Se pueden cocinar cascándolos y pinchando la yema además se hacen en poco tiempo, pero no sabemos la forma de cocer de forma ovalada. Si alguien sabe la forma, que nos lo cuente.

6. ¿Cómo evito que se abran los huevos en la cocción en caliente?.

Esta sí la hemos probado y da buenos resultados. Siempre que podáis templarlos a la hora de cocerlos mejor que mejor, pero si no, no importa, esto sale. Poner agua a cocer sin turbulencias entre 80º y 85º, es decir, en el punto de casi ebullición. Pinchad los huevos en el lado convexo más gordito con la punta de un cuchillo de carne. Para hacer el mini agujerito, pinchad varias veces en el mismo punto y sin miedo, no hay líquido (clara), está la cámara de aire, De esta forma dejaremos un orificio por el que salga el aire sin dañar el huevo. Los meteremos en el agua y tatachán, no se rompen. Es infalible.

Siempre hay que evitar que se abran en la cocción porque la clara sabrá más sulfurosa.


7. ¿Qué tipos de presentaciones puede tener un huevo cocido?.

Un huevo pasado por agua (oeuf à la coque) es aquel que necesita la cocción justa para endurecer la clara y dejar líquida o semilíquida la yema, y es conveniente partir de un huevo a temperatura ambiente. Con 2-3 minutos de cocción partiendo de agua hirviendo vale. Si lo dejamos en cambio 5 minutos es un huevo mollet, pero aquí si que entra en juego el tamaño, os damos tiempos para huevos de tamaño estándar. Luego el huevo cocido tradicional.

8. ¿Es necesario echar sal en el agua para que la cáscara se desprenda fácilmente a la hora de pelarlos?.

¿La verdad? creemos que no, pero no lo sabemos con certeza, unos dicen que la sal ayuda a que las proteínas se coagulen y endurezcan, lo que hace más sencillo posteriormente separar la clara de la cáscara, y otros también dicen que es bueno porque si el huevo se rompe en la cocción, el desastre es menor, pero no lo tenemos claro. Nosotros ya no la echamos y obtenemos los mismos resultados.

También dicen que echando unas gotas vinagre en la cocción, la cáscara absorbe parte del ácido y facilita su pelado, nosotros la verdad que es que lo probamos y se pelaron bien ¿suerte?.

De todas formas lo que sí que es un hecho es que los huevos viejos se pelan mejor, cuanto más frescos más difícil será eliminar su cáscara. ¿Esto por qué es debido? hemos leído que por dos razones, porque su ph es más alto y este detalle endurece la membrana que une el interior a la cáscara, y porque pierden volumen con la edad.

A todo esto, siempre pelarlos en frío, esto es importante.

9. ¿Cómo conseguir que la yema de los huevos quede centrada cuando hayan cocido?.

La pregunta del millón ¿verdad?. Después de buscar y rebuscar no hay una teoría que sea precisa. Os contamos lo que hemos leído, unos dicen que nada más comprar los huevos al llegar a casa los coloquemos en la huevera con el extremo más agudo hacia abajo, es decir, justo del lado contrario de lo que hacemos. Al cabo de unos días la yema estará más centrada. Esto nos lo dijo Yolanda de Cocido de Sopa. Probad.

Un físico francés llamado Hervé This dice que para centrarlos nos ayudemos de la fuerza centrífuga y en los primeros minutos de cocción hay que remover los huevos con una cuchara y con cuidado varias veces y en círculo para que la yema se centre. Mejor cuanto más frescos, pero lo hemos probado y aparte de ser un pestiño, no salen especialmente centrados.

10. ¿Cuánto aguantan los huevos cocidos sin consumir?.

Hemos visto que una vez cocidos aguantan 4 días a la intemperie, lógicamente sin que les de el sol ni expuestos a temperaturas altas, el caso es que en nevera os durarán una semana más o menos. Si no disponemos ya de la cáscara siempre conservarlos en la nevera como máximo 2-3 días y es ideal dentro de una bolsa. No obstante, conviene siempre consumirlos cuanto antes.

¿Los huevos duros se pueden congelar?, enteros mejor no, no quedan bien. Desde luego con cáscara ni locos, el huevo se expande, pero si el huevo es picado, no se nota tanto la textura correosa que la congelación le provoca. Otra cosa es si los congelamos crudos, es decir, batidos y en un recipiente hermético o bolsa al vacío. Quedan muy bien.

11. Cuando parto los huevos la yema se me pega al cuchillo y se me desmoronan un poco, además, el corte no queda bonito ¿cómo evitarlo?.

Mojando el cuchillo en agua. ¿Fácil verdad?.

12. ¿Cómo distingo un huevo cocido de uno sin cocer sin tener que abrirlo?.

Pues nosotros nos hemos equivocado sólo una vez (que recordemos), pero la técnica es casi infalible consiste en hacerlo girar en una encimera sobre su lado convexo (más ancha) y si gira torpemente es fresco, si lo hace de forma estable está duro. ¿Te sabes tú alguna otra forma de saberlo?.

Esperamos que os haya gustado (y os sirva). Para sugerencias o experiencias, dejar un comentario.

Salud y buen fin de semana.