Qué ganas teníamos de hacer estos gazpachos de poleo, lo hemos ido dejando pendientes estos años porque evidentemente no accedíamos a poleo natural, y al final nos lo han conseguido. La verdad es que menuda diferencia el poleo natural con el de las infusiones, el poleo silvestre puesto a secar no tiene prácticamente nada que ver en aroma y sabor con el preparado mentolado con matices a colutorio que te venden en las bolsas habituales de infusión. Pues bien, si podéis acceder a él por amigos o familia de algún pueblo, no dudéis en haceros con unas ramitas para haceros unas buenas infusiones de verdad y por supuesto para preparar estos sencillísimos gazpachos. La verdad es que es el gazpacho de poleo es sólo uno, el que vais a ver con pan remojado, pero existe una versión que hemos leído que prepara supuestamente el famosísimo restaurante extremeño Atrio, más adelante lo citaremos como gazpacho de poleo versión moderna y que bueno, aunque para nuestro gusto no desmerece, creemos que el gazpacho de poleo tradicional está mejor.


Pues sí, el gazpacho de poleo se trata de una sopa fría muy antigua la cuál aún se toma en Extremadura y que posee un sabor fresco con un inesperado punto picante (levísimo) convierte a este plato en una experiencia diferente a los gazpachos habituales sin que en ningún momento de la elaboración parezca una excentricidad. Este plato surge obviamente de aquella mesa 'miserable' de tiempos de hambres y pobreza, una mesa muy habitual en toda nuestra geografía y que Lola y yo adoramos por su sencillez y por la gran creatividad que se aplicaba a estas elaboraciones, daros cuenta que con los pocos ingredientes con que antes se contaba, y por ese casi extinto culto a lo cercano y auténtico, los platos por muy nimios que fueran, sabían a algo.


Por eso, atención a esto, no probéis a hacer esta receta a lo chusco, es decir, con aceite de oliva 0,4º, con el insípido vinagre blanco, con huevo mutante, pan del chino, ajos transgénicos y poleo de infusión de marca blanca porque sinceramente, os saldrá una basura incomible con la que intoxicar a la familia. Para este tipo de platos tan sencillos intentad daros un pequeño homenaje y elegid siempre buenos ingredientes, es decir, un buen pan de barra bien 'asentao' (mejor pan casero), el mejor aceite de oliva virgen extra que tengáis (nosotros usamos el extremeño Pago de los Baldíos), también el mejor vinagre que os podáis permitir (el nuestro Colosía gaditano al PX ¡se salió!), unos ajos de calidad (nosotros Cachopo madrileño), un buen huevo campero (al parecer hay versiones sin huevo, tiene su sentido), Flor de sal de Cabo de Gata y por supuesto poleo de verdad, que os insistimos, nada tiene que ver al comercial.

Insistimos, preguntad a vuestras familias y amigos, gentes que tengan la suerte de vivir en los pueblos de todo nuestro país, el poleo de este año ya lo están secando y seguro que algún conocido de un conocido os dará un poco. Si no preguntad en el herbolario.


Vamos pues con la primera versión del gazpacho de poleo tradicional, para 2-3 personas, 8 rodajas medianas de pan cortada en trozos o gazpachos, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, cuarto vaso de vinagre, cuatro vasos de agua (ahora en verano mejor usad agua mineral), 4 cubitos de hielo (opcional), sal (al gusto), el poleo de 2-3 ramitas (pero sin los tronquitos), 1 huevo (opcional la yema) y 2-3 dientes pequeños de ajo.


Lo primero que haremos será rebanar el pan, si éste está de varios días antes (y embolsado) estará mejor que recién comprado, pero si sólo tenéis pan del día, podéis usarlo. Si queréis podéis hacer con el pan en 'gazpachos', es decir, con un cuchillo hacer rebanaditas o lonchitas muy finas.


Lo segundo que haremos será freír un huevo en aceite de oliva. Nosotros lo dejamos un poco cuajadete, nos gusta más, y no en abundante aceite de oliva, pero no tiene porqué.


Una vez frito lo echaremos sobre el pan y lo cortaremos en trozos menudos.


Ahora limpiaremos el poleo de ramitas, y que conste 'en acta' que luego rectificamos y añadimos un poco más, podéis ir viéndolo sobre la marcha, como gustéis.


Majaremos el mismo con el ajo pelado y picado y un poco de sal en el mortero.


Ahora iremos echando aceite hasta conseguir que el poleo se despegue de las paredes. ¡Qué mezcla de olores tan sorprendente!.


Lo echaremos sobre el pan y rebañaremos el mortero con vinagre.


Echaremos por último el agua helada y hielos, si queréis, y removeremos bien. Probad definitivamente de aceite, sal y vinagre, y dejarlo a vuestro gusto que el nuestro puede ser diferente, pero ojo, dejarlo sabrosito.

Como os hemos dicho, nosotros echamos un poco más de poleo.


Lo tapamos con papel film y a la nevera mínimo 3 horas. Ya tenemos una versión hecha.


Ahora vamos con la versión moderna de gazpacho de poleo que supuestamente hace el Atrio. Lleva los mismos ingredientes que el tradicional, aunque se le echan dos yemas de huevo duro en vez de un huevo frito, y si queréis, podéis echarle algún ajo más. Digamos que es una versión más refinada.

Vamos con ella. El ajo y el poleo ya bien desmenuzado lo echamos al fondo de un vaso de batidora.


Echamos el mismo pan y lo remojamos con la misma cantidad de ingredientes que el anterior.


Ahora las yemas, el resto de aliño y batimos a conciencia.


Probamos de nuevo de aliño y lo refinamos pasándolo por un chino fino o colador grande para que no caigan ramitas u hojitas de poleo, tampoco trozos de yema ni pan etc. Lo refrigeramos el mismo tiempo.

Una vez listos y en cuanto a la cata, el rústico nos pareció más sorprendente, poseía un sabor más intenso, ese regusto mágico a huevo frito, y la textura en boca era muy agradable. Lo único negativo es que al trasluz quedaba de color un poco turbio y pálido, pero servido en el plato no se aprecia.


Y en cuanto al gazpacho de poleo moderno, éste quedaba rico, suave al paladar, entraba muy bien y poseía un bonito color pero nos sorprendía más que en la versión clásica. La yema de huevo daba sobre todo textura pero poco sabor, y eran los mismos huevos, además el carácter del poleo estaba menos presente, esto a lo mejor tiene que ver que una vez colado, no reposara tanto poleo con el gazpacho en la nevera. En fin, quizás para esta versión la próxima vez dejemos el poleo en el aceite de oliva durante toda la noche para que gane presencia.


Salud y feliz fin de semana.