El ají de gallina es un plato tipiquísimo de Perú, en el que la historia de nuevo sorprende por la gran fusión de cocinas que a veces es necesaria para llegar a platos que hoy por hoy son muy conocidos. Según un gran artículo sobre el mismo de Isabel Angeles Novoa, socióloga e historiadora de cocina peruana y propietaria de un conocido restaurante, la referencia más plausible de esta elaboración es el catalán menjar blanc, erróneamente traducido como manjar blanco, que ya sabéis que podía ser dulce o salado. Se desconoce la fecha y el origen exacto de la misma, aunque parte de los ingredientes se los debemos como siempre a los árabes, pero la receta es de aquí, y se trataba de una crema que consistía en almidón de arroz, almendras, azúcar y algunas especias, una preparación de la que parte la famosa crema de Sant Josep o Crema catalana y sus diferentes versiones europeas (os recomendamos la lectura del artículo de Maduixa de Salseando en la Cocina sobre la crema de Sant Josep).
Las versiones saladas, en cambio, estaban compuestas por prácticamente los mismos ingredientes pero también carnes, aves o caza, y es la de gallina la que se asemeja bastante a la base de este plato de origen limeño creando un nuevo mestizaje gastronómico en este caso ibérico-quechua. Este es sin duda el origen de esta preparación que con los siglos toma varios nombres dependiendo de los ingredientes, uno muy conocido es el Manjar Real del Perú, que es el menjar blanc con gallina y azúcar. En definitiva, llegó el siglo XX y los limeños transformaron este plato dulce en una versión salada llamada ají de gallina, la cuál fusiona cocina autóctona, y se fue puliendo hasta llegar al ají de gallina que todo el mundo conoce.
Pues vamos sin más a por la preparación, no hemos usado gallina porque a Lola no le gusta la textura de esta carne, pero casi todas las recetas que hemos visto lo hacen con pollo, así que con pollo le llamarán igualmente ají de gallina. Como no encontramos ajíes frescos hemos usado una pasta de ají que, pese a no ser lo mejor, nos ha gustado por su sabor y lo natural de sus ingredientes. Pica bastante pero tiene un sabor muy gustoso. Hemos usado en cambio un par de ajíes mirasol, ajíes amarillos secados al sol que conseguimos en un hipermercado. Nos resultó un acierto para darle aroma y textura. Tampoco hemos usado otros ajíes que los peruanos utilizan y otras especias interesantes, pero el resultado es fantástico, y os podemos garantizar que lo repetiremos, nos ha encantado.
Os contamos poco a poco los pormenores de esta sencilla pero fantástica elaboración 'picosa'. Ají de gallina para 4-5 personas. 3 pechugas grandes de pollo, 4 cucharadas soperas de pasta de ají amarillo, 2 ajíes mirasol (ají amarillo seco al sol), 1 chile ancho (opcional), 1 cebolla roja, 2 dientes de ajo, 4 tazas de caldo de pollo o la misma cantidad de caldo de cocción de la pechuga, 6 rebanadas de pan de molde sin corteza, 100ml de leche evaporada ideal, pimienta, unos pocos cominos, aceite de girasol y sal. Para acompañar 2 huevos duros, 2 patatas grandes (en Perú usan papas amarillas), 200gr de arroz cocido, 6-8 aceitunas, un puñado nueces pecanas (usamos tipo California), queso parmesano rallado (opcional), rodajas de cebolla roja (no las pusimos) y cilantro picado (opcional).
Lo primero que vamos a hacer es rehogar en 3 cucharadas de aceite de girasol, la cebolla y el ajo picado en bruonise, con algo de sal y pimienta a fuego lento y hasta que doren bien, unos 15 minutos.
Mientras vamos eliminando las pepitas de los ajíes y cortándolos en rodajas.
Vamos a cocer (sancochar) las pechugas en abundante agua con sal hasta que al introducirlas el agua vuelva a hervir, en ese momento las sacaremos y bajaremos el fuego pero sin apagar.
Recomiendan que no se sobrecueza, nosotros conseguimos el punto justo deshilachando la parte exterior y volviendo a cocer el resto unos segundos, y repitiendo la operación hasta tener las pechugas completamente deshilachadas. Si vais con prisas, siempre podéis cocer las pechugas de golpe, unos 15 minutos hasta que estén blandas, pero de esta manera la parte exterior quedará más seca. Si lo hacéis como nosotros ésta será la parte más tediosa, aunque sólo nos llevó unos 20 minutos. Veréis que queda con un aspecto algo crudo, pero es mucho mejor, ahora lo terminaremos de hacer en la salsa.
Cuando el sofrito tenga este aspecto, echaremos los chiles y los cominos y rehogaremos. Luego añadiremos un vaso de caldo, vamos a empezar por esta cantidad. Podemos ir poniendo los huevos a cocer y las patatas a hervir al vapor en una olla a presión.
Dejaremos cocer unos minutos, hasta que se ablanden los ajíes, y lo batiremos junto con la pasta de ají.
Obtendremos un puré muy denso.
Ahora pondremos el pan a remojar en caldo restante. Sacaremos cada rebanada con una espumadera, evitando el exceso de caldo, y la pondremos en el vaso de la batidora. Batiremos a conciencia, la textura final debe de ser la de una crema de calabacín.
Por último vamos aclarando la salsa con la leche evaporada hasta obtener ese color anaranjando-amarillento típico del plato, y también, batiendo sin parar. Probaremos de sal.
Pondremos a cocer la salsa hasta que rompa a hervir, hacerlo a fuego muy lento. Con esto integramos mejor los sabores, y rectificamos el punto de espesor.
Cuando haya cocido la salsa unos minutos, echamos las hebras de pollo y removemos bien hasta integrarlas con la salsa, apagamos el fuego.
Y por fin, montamos el plato. Patata cocida en filetes gruesos en el fondo.
Ahora el ají bien caliente.
El arroz cocido, que no se nos olvide.
Pondremos una rodajita de huevo por encima, aceitunas, pecanas, cilantro picado y parmesano al gusto. Y nosotros le añadimos un pelín de aceite.
El plato listo para degustarse.
Salud y feliz fin de semana y para quién lo tenga, feliz puente de San José.
Esto tiene una pinta buenísima. No sé cómo será el auténtico Ají de Gallina, pero este está diciendo cómeme! Y picosito! mmm
ResponderEliminarEs una pena que no se puedan encontrar muchas variedades de chiles y ajíes frescos por aquí. Por si os interesa el tema, ayer estuve leyendo esta entrada, que me pareció muy interesante (es de un blog de cocina mejicana, muy casera, que me gusta mucho):
http://comoeneltianguis.com.mx/2011/08/27/el-chile-simbolo-nacional/
Saludos y Buen Fin de Semana!
Gracias, me voy a verlo corriendo!!
EliminarQué buena pinta, me encantan estos platos con la carne deshebradita. Aunque eso del pan de molde... ya sabes que soy fundamentalista del pan XD
ResponderEliminarQué pinta, por favor. Estoy por irme a un restaurante peruano para probarlo...
ResponderEliminarBuenas! Qué internacional estás ultimamente; me gusta. El ají se ve delicioso una preparación a tener en cuenta! Buen fin de semana. Pablo.
ResponderEliminarUn plato del pais donde naci que me encantaría probar..tiene una pinta genial!
ResponderEliminarQue casualidad, hace dos semanas mi hermana me trajo el ají amarillo de madrid, porque tengo en pendientes para los próximos días hacerlo. Que buena pinta tiene, ahora al verlo aquí más ganas todavía me ha entrado.
ResponderEliminarSaludos
Me encanta que lo hayais hecho Carlos, es un plato que me entusiasmó la primera vez que lo probé, en Cuzco y me has hecho rememorar aquel maravilloso viaje a Perú, y su amistosa gente tan hospitalaria y cariñosa.
ResponderEliminarApuntada, para hacer en breve. Un abrazo
Ay dios, no dejas de sorprendernos esta receta tiene un pinta que ya estoy babeando jaja esa salsita tiene q estar de 10.
ResponderEliminarBuen finde semana y no se te olvide mandarme un tuppercito de esos jajajaja
Un aspecto increíble, pero fíjate no recordaba que llevase patata, hace mil años que no lo como, bueno, hace mil años que no voy a un restaurante peruano y en casa solo hago las papas rellenas. Buen fin de semana laaaaaaaaaaaaaargo, qué bien. Esperanza.
ResponderEliminarDesconocía totalmente este plato. Me ha llamado mucho la atención; tanto, que igual me animo a hacerlo. Gracias, Carlos. Un besote de Oli de ENTREBARRANCOS
ResponderEliminarImpresionante la receta y el paso a paso. Es que la comida de Perú es muy reconocida mundialmente, seguro este plato está para chuparse los dedos. Solo veo un poco complicado los ingredientes, pero averiguaré..
ResponderEliminarsaludos
Gaby
Como peruana les dire que es un excelente ají de gallina!! Sobre todo con lo dificil que es conseguir algunas cosas por acá.
ResponderEliminarMe gusta mucho el color que le ha dado el ají seco... voy a probarlo con estos ingredientes¡
Una pequeña corrección, el nombre de la historiadora de la que hablan por la referencia, debe ser Isabel Alvarez Novoa, propietaria del Señorio de Sulco...
saludos
Gracias por la corrección cierto lo teníamos mal :)
EliminarTe ha quedado buenísimo.
ResponderEliminarEn casa todos los meses nos reunimos un grupo de amigas y hacemos comida de un país diferente. Este mes haremos comida peruana y seguro alguien hará ají de gallina y masí que quitaré las ganas enormes de comerlo que me ha dado esta receta ;-)
En Miami hay muchos peruanos y siempre usan las pastas de ají amarillo y la roja de rocotto con bastante soltura. Ya me he acostumbrado a su picante. Y como dices, es muy sabroso. Me alegro que pudieras conseguir la pasta por allá. En mi blog he puesto unas cuantas recetas que la llevan y siempre me dicen mis amigas blogueras españolas que no la pueden conseguir.
Un abrazo y buen fin de semana,
Vero
Muy, muy interesante, como siempre, este acercamiento a la cocina peruana, una gran desconocida para mí. Cuando tenga tiempo me encantaría aprender de verdad la cultura gastronómica de muchos países de latinoamérica, me apasiona sobre todo por esa mezcla de culturas e influencias :). Tiene un aspecto final riquísimo! Me sobra la leche evaporada (no he encontrado aún un sustituto equivalente sin lactosa, snif), pero me encantaría poder catarlo. Buscaré esa pasta de ají amarillo, que el seco sí tengo localizado donde lo venden :).
ResponderEliminarUn abrazo
Menudo plato más elaborado ... nunca he comido el original pero este seguro que le supera !!!
ResponderEliminarbesotes
Vaya!!!! seguimos aprendiendo cosas nuevas!!!! no la conozco pero todo lo que lleva me gusta. Vaya tuppers que os lleváis de lujo!!! la envídia debéis ser:)) Besos y buen fin de semana:)
ResponderEliminarmuy buena receta Carlos la que nos traes, es todavia desconocida para mi,pero ahora ya se que es al aji de gallina
ResponderEliminarbuen finde
Tengo pendiente hacer alguna receta peruana, ya que mi hija me trajo de Perú un libro de cocina y algunos productos y ahora que he visto el impresionante plato que habéis hecho creo que tengo que darle otro repaso al librico.
ResponderEliminarUn beso y buen fin de semana.
Pues tiene una pinta deliciosa! Riquísimo!
ResponderEliminarUno de los platos mas representativos de la gastronomía peruana, tiene muy buena pinta y por el paso a paso estoy segura de que quedó buenísimo. Saludos
ResponderEliminarEste plato para mi es sencillamente espectacular, ya me dieron ganas de hacerlo nuevamente!, yo aquí no tengo ají amarillo, me puedes decir donde lo conseguiste?, quisiera tener uno porque como te digo este plato me mata.
ResponderEliminarSe ve sensacional, la receta que hago es parecida, me la enseñó una de las tantas y tantas peruanitas que llegaron a Chile en busca de trabajo.
Un abrazo.
Este blog cada día está mas internacional.
ResponderEliminarNo hay receta que se te resista, ni nacionalidad que no te invite a meterte entre fogones.
Es un placer venir a verte siempre.
Un beso.
Hola chicos, el otro dia compre la pasta de ají y la utilice con el caldo de pescado que me sobro del arroz con bogavante y unos fideos. Me encanto, que picor mas agradable, desaparece rápido no es de los que te atormenta la comida. Por supuesto que me guardo esta receta porque la tome una vez y me encantó.
ResponderEliminarMuchas gracias como siempre.
Madre del amor hermoso... tengo que hacerme con el ají que comentas porque este plato no me lo puedo perder por nada del mundo mundial.
ResponderEliminarBesos.
¡Hola Carlos! ¿Qué tal? Mucho tiempo sin venir a visitarte, y no será por ganas ...
ResponderEliminarUna no deja de sorprenderse por lo que siempre acaba aprendiendo. Lo que más me ha sorprendido sobre esta receta es la evolución dulce-salado, que nada tiene que ver. Alguien debió encapricharse del nombre por gusto y aquí está el resultado de en lo que derivó.
Receta de complicación cero, y me imagino de sabor buenísimo. Yo también haría esta receta con pollo, porque la gallina, para hacer un buen caldo ... ;)
¡Feliz semana!
Carliños creeme si te digo que es la primera vez que oigo hablar del ají..... No me suena de haberlo visto en ningún sitio... pero estaré atenta.
ResponderEliminarTiene buena pinta!!!
Bicos.
Lau.
Qué pintorra tiene este plato, no lo conocía, pero me ha encantado, tomo nota, me encanta, me encanta...
ResponderEliminarBesosss
Pues un plato bien completo y desde luego que estará riquísimo.
ResponderEliminarSaludos
Que pinta tan deliciosa, estoy descubriendo este plato y ya me están entrando ganas de prepararlo, esa salsa espesa y especiada me ha enamorado.
ResponderEliminarBicos
Un plato estupendo Carlos y el paso a paso genial como siempre. A mí personalmente me gustan las especias y reconozco que las salsas son el "alma" de muchos platos.
ResponderEliminarNos has ilustrado en la preparación de este sabroso plato y tomo nota por si en alguna ocasión se lo puedo ofrecer a mi tenor favorito, ja,ja,ja: http://www.youtube.com/watch?v=5uIN1oqdtQY
Un abrazo grande desde A Coruña Carlos, tengo tan poco tiempo libre que me duele no poder visitar tu cocina con la frecuencia que a mí me gustaría.
¡Feliz fin de semana y que la salud y la fuerza os acompañe siempre amigos!.
Un plato exquisito, doy fe, lo hemos preparado muchas veces en casa. Para los que les interese hace algún tiempo que vengo cultivando en invernaderos de Almería el ají amarillo peruano con muy buenos resultados. Lo hago para consumo propio, pero si a alguien le interesa comprar ají amarillo fresco se puede poner en contacto conmigo.
ResponderEliminarPor cierto, con el ají amarillo peruano se puede hacer la salsa más rica jamás creada, la salsa huancaína, no conozco a nadie (exceptuando intolerantes a la lactosa y porque no la han probado)que no le encante. Prueba hacer esa receta, es riquísima!
Saludos,
Carmen
ochopeces.com@hotmail.com
Gracias Carmen! la haremos!
EliminarMuchísimas gracias ,todos los 31 de diciembre cenamos comida peruana y nos ha encantado
ResponderEliminarHola el ají de gallina está genial! Además de las imágenes y las fotos que fueron lo que me llamó la atención en el internet! Te felicito has hecho un excelente trabajo para no ser peruana se ve espectacular y lo has hecho muy bien y me imagino que sabe delicioso.Déjame darte algunos consejitos si me lo permites para que puedas hacerlo a la perfección cómo es la receta antigua y tradicional, soy experta en este plato y te puedo dar algún sugerencia, se usan 2 tarros de leche len lugar de uno, las pecanas las muelo y las hecho en el aderezo como una pasta,tu las puedes moler con la la salsa que hiciste si gustas, el pan no lo lució, el pan no se debe licuar se deshace con las manos en hasta que no quede ningún grupo, aún que veo que licuado quedó muy bien sólo la salsa un poco más fina, pero cómo lo has hecho no está nada mal a veces no importa la manera si no el resultado final y se ve estupendo, te doy estos tips si lo quieres volver a intentar, esta bien si quieres licuarlo pero recuerda de licuar las pecanas dentro de la salsa y de usar dos tarros de leche porque ,cuanto más cremoso es más rico y esa es la consistencia que debe tener, luego cuando ya se esta terminando de hacer hechas bastante quedó parmesano y unas hojitas de orégano, y uso aceite de oliva ya que en Perú se usaba el aceite de oliva, luego se dejó de producir aceite de oliva como antes y se empezó a usar aceites de otras cosas pero la receta original es con aceite de oliva, los ajíes que has usado me parecen perfectos siempre se usa esos dos el amarillo y el mirasol, me encanta que lo hayas preparado y discúlpame si te doy este consejo es que sé mucho de este plato lo he estudiado mucho y tengo la receta más antigua que existe, y que si algún día vas a Lima la puedes encontrar en uno de sus mejores restaurantes que se llama "El señorío de Sulco" no soy la dueña ni nada porsiacaso su dueña es chef e historiador a gastronómica, y pero ella usa la misma receta que yo uso y que preparó durante años, es mi especialidad, por eso me atrevo a darte estos consejitos, usamos también en lugar de aceitunas verdes las negras pero fíjate que se ve muy lindo con las verdes! En fin me encanta cómo lo hiciste Me siento orgullosa qué aguien en España lo haya ya preparado con tanto amor y sobre todo que le haya gustado. Un beso grande y que Dios te bendiga, sigue cocinando tan delicioso :-)
ResponderEliminarGracias Ingrid, bienvenidos son!!!
EliminarY muchas gracias por molestarte en aclarar estos detalles, éste tipo de comentarios hacen a esta modesta página algo grande
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