Esto de la latita de Madrid ha sido nuestro quebradero de cabeza durante un período largo de tiempo porque aquí en Madrid no lo encontrábamos por ningún lado, y eso que era un producto de nuestra región. Y sin encontrarlo estuvimos hasta que llegó la feria de productos de Madrid al centro comercial Alcampo, feria dónde también se podía adquirir el queso Gran Camporeal y que ha sido la culpable de que estos productos selectos de nuestra comunidad y de nuestra tierra lleguen a nuestras casas, aunque no en todos los centros comerciales, que esa es otra. Pero a lo que vamos, la Latita de Madrid es un aceite monovarietal de cornicabra extraordinario, lo venden en un formato pequeño de medio litro y su bouquet se diferencia poco de su hermano mayor Vega Carabaña, aunque en este caso se ha recurrido exclusivamente a oliva centenaria de la comarca de Las Vegas de Madrid, zona de producción del mejor aceite de nuestra comunidad a nuestro criterio y, como siempre os decimos, dentro de las zonas que conocemos.


Aprovechando la adquisión de este aceite queríamos hablaros de la variedad cornicabra, una variedad extendidísima en nuestra región y quizás una de las más desconocidas dentro de nuestro país. Leemos que esta variedad es la tercera más importante de España en cuanto a producción se refiere, y segunda en cuanto a cultivo por hectáreas, detrás de las famosas variedades picual y hojiblanca. Su nombre cornicabra, cornezuelo etc proviene de su forma alargada e irregular, y es posible que recuerde a un cuerno por su asimetría pero en realidad es sencillamente ovalada y con un protuberancia en uno de sus lados.

La aceituna cornicabra es una variedad cien por cien española, procedente en su mayor parte de viejos olivos y, al parecer, históricamente tuvo su origen en uno de los puntos calientes del aceite de oliva de nuestro país, Toledo, y en concreto en la localidad de Mora. El caso es que paralelamente a esta zona el cultivo se ha extendido a sitios limítrofes y ahora viene siendo habitual encontrarla a lo largo de toda La Mancha, Madrid y en los alrededores de este cinturón (Extremadura, Castilla León etc).



Leemos además que la aceituna cornicabra es muy resistente a las temperaturas extremas, a la falta de agua, al exceso de la misma y puede crecer en tierras poco abonadas, algo que ha favorecido que este olivo se haya adaptado perfectamente a muchos de los diferentes climas de nuestro país.

La maduración de la aceituna es algo tardía (de finales de Octubre a principios de Enero). Algunos le llaman la aceituna negra porque justo cuando está madura presenta un color negro violáceo muy oscuro, algo que desconocíamos por completo. La variedad cornicabra es una aceituna con mucha carne (5 proporciones de carne por 1 de hueso) y de la misma se extrae un aceite de color amarillento con matices verdosos. Presenta una gran estabilidad en cocina por su alto contenido en ácidos grasos propios de la aceituna con una altísima calidad, y siempre es recomendada por los nutricionistas, endocrinos y dietistas por su aporte graso de calidad muy beneficioso para la salud (ácido oléico 77%).

Se producen aceites muy frutados, con notas dulces medias y notas amargas y picantes que van desde un punto medio a pronunciado, dependiendo del clima y la frescura del aceite, y tienen un sabor final diferente al resto que le aporta la propia variedad cornicabra. La acidez de los aceites hechos con esta aceituna es muy variada, los mejores rondan los 0,3º, aunque en aceites en formato garrafa hemos comprado de todo.



Por último, existe mucha tradición aceitera con esta aceituna dependiendo de las zonas, es Toledo dónde se produce casi la totalidad de aceite cornicabra nacional, pero Madrid empieza a despuntar con pocos aceites pero todos ellos de altísima calidad, este es el caso de la La Latita de Madrid, Pequeoliva o el coupage Vega Carabaña. Todos ellos de la misma compañía, que lleva produciendo desde el 2003.



Ahora se nos presenta la siguiente incógnita, una vez acaba la feria de productos de Madrid, ¿dónde podremos comprarlo a un precio razonable cuando se nos acabe? ¿en una tienda delicatessen del centro de Madrid? ¿en los aeropuertos? ¿en la sala de regalos/merchandising del Museo del Prado?. De verdad que no tenemos ni idea, y esto es algo que nos duele.

Salud.