Empezamos pues a ver cómo se realiza este prefermento llamado pâte fermentée, una masa que llaman 'antigua' porque se hace tiempo antes de la elaboración del pan, y según cuentan los Velsid, hasta 3 días antes si se guarda en la nevera (3 meses en el congelador) confiriendo a los panes un sabor muy especial y una textura 'gomosa' de levado rápido, ideal para estas preparaciones.
Necesitaremos entonces para este poolish 280gr de harina recia o sin filtrar, 5 gramos de levadura fresca, 5 gramos de sal y 185gr de agua (efectivamente son gramos). Aceite de oliva para conservar en la nevera.
La harina del prefermento insistimos que era recia, y nunca habíamos trabajado con ella. Es una harina muy peculiar la cuál adquirimos en El Almasadero, y resultó ser extraordinaria.
Aquí el aspecto de la misma, amarillenta y efectivamente sin filtrar.
Y con la levadura fresca (o de panadero) hemos descubierto una forma de conservarla correctamente una vez abierta, y que así dure mas tiempo. Se trata de usarla y meter la que sobre en una bolsa de congelación herméticamente anudada. Así nos ha durado hasta varios días sin perder aspecto, color y propiedades. Olvidaros de dejarlo en el mismo papel, o en papel de aluminio o dentro de un tupper. Según parece se puede congelar, pero nosotros no lo hemos hecho nunca.
Pues vamos a ello. Este fermento se hace la tarde de antes, para ello haremos el montón de harina mezclada con la sal y echaremos el agua tibia (del tiempo) con la levadura deshecha con una cucharilla.
Amasaremos con fuerza para que la levadura interactúe con más vigor sobre un gluten que habremos 'desestructurado' con nuestra propia fuerza. La masa queda algo pastosa pero no se pega. Lo amasamos creo recordar que unos 8-10 minutos y con cierta energía.
Una vez hayamos acabado embadurnamos la misma con aceite de oliva y la introduciremos en un recipiente amplio tapado con papel film. A la nevera y hasta el día siguiente.
Al sacarla a la mañana siguiente, la masa había crecido casi una mitad más, y el aspecto final es más 'redondo', suave, manejable y por supuesto frío. Mirar un antes y un después...
Con el pâte hecho, vamos a elaborar el pan de molde 6 cereales. Para ello necesitaremos 410gr de harina 6 cereales, el pâte fermentée, 290 gramos de agua, 10 gramos de levadura fresca, 10 gramos de sal y 30gr de aceite de oliva para engrasar.
La harina usada es una harina inglesa que compramos hace un par de meses la cuál contiene semilla de amapola, linaza, sésamo, mijo, pipas de girasol y trigo deshidratado, es de la marca Wessex Mill marca que mi hermano nos compró en la tienda inglesa The Food Hall, situada ésta en la localidad de San Sebastián de los Reyes. Como los panes integrales nos encantan, sobre todo si quedan bien cocidos, creemos sinceramente que esta harina es ideal, sobre todo porque es todo un best seller en su tienda online. Si no podéis acceder a ella, podéis comprar los ingredientes por separado en algún herbolario o tienda especializada, y mezclarlo con una mezcla de varias harinas, harina de fuerza, centeno, recia etc.
Hacemos lo mismo que con el fermento, mezclamos la harina y la sal y hacemos un volcán en la encimera. En el centro el agua con la levadura, y el necesario aceite de oliva.
Amasamos suavemente integrando bien todos los ingredientes, pero hasta que no nos dispongamos a mezclarla con el pâté fermentée (que pesó 310gr), no amasaremos con energía.
Después de amasar unos 5-8 minutos toda la masa, ésta queda pastosa y nos sigue pidiendo harina. No se la daremos, así que con las manos húmedas la meteremos en un bol grande para que leve embadurnada de aceite de oliva en un sitio cálido hasta que doble de su tamaño, es decir, como una hora, hora y cuarto.
Transcurrida esta hora más o menos, nos daremos cuenta de la buena actividad de la masa. Mirar un antes y un después.
Echaremos la masa sobre la encimera y la amasaremos quitándola el aire de su interior, indispensable este detalle en un pan de molde. Formaremos una especie de barra en forma de rectángulo que ocupe perfectamente la base de nuestro molde, molde que a todo esto compramos en el Amasadero.com, y que nos parece impresionante. ¡Ah! lo embadurnamos previamente de aceite.
Y lo rajaremos con el centro con un cuchillo afilado etc, sin hacer mucha presión.
Cerramos la tapa y lo metemos en el horno a 200º durante casi 45-50 minutos. Los últimos 5 minutos sin tapa y con ventilador.
Al extraer la tapa, vemos que el pan ha subido muy bien sin sobresalir de la tapa, primer error que cometimos la primera vez que hicimos pan de molde. En estos moldes la masa sube muy bien.
Al final creamos un pan denso pero con un olor y sabor extraordinarios. Tienen razón los Velsid, los panes con este poolish son una auténtica maravilla.
Y bueno,... lo desmoldamos a una rejilla hasta que se enfríe...
Y lo cortamos. Nos pareció fantástico el corte, sin apenas migas al cortarlo y mucho más elástico que anteriores ediciones. ¡Y todo natural!.
Como nos sobró masa cuando lo montamos en el molde, hicimos aparte este pan. Subió muy bien cociendo al lado del mismo, y nos lo comimos esa misma mañana acompañando a un poco embutido. Una delicia. A todo esto y antes de despedirnos, una vez templado el pan de molde lo meteremos en una bolsa de plástico para que su ternura aguante algunos días más, como los panes de molde comerciales.
Salud.
Es genial hacer pan en casa y sabiendo lo que lleva. Tengo que probar este tipo de fermento con la panificadora, a ver qué sale.
ResponderEliminarUn lujo de pan!!!!!
ResponderEliminarTiene una pinta buenísima y solo con imaginarme el olr y el sabor.....
Probaré esta receta....cuando sea capaz de acabar con todas las harinas que tengo en casa. Me lo he propuesto, no compro más harinas hasta que no acabe con las que tengo...
El otro día hice un pan de molde con la harina recia y la verdad es que me sorprendió mucho, salió impresionante. Yo solo la había utilizado para hacer algún panecillo, pero veo que tiene muchas posibilidades.
El molde preciosísimo.
Un saludo, Begoña
Desde luego tiene un aspecto realmente delicioso ¡¡ y además integral !!
ResponderEliminarMe lo apunto todo. Muchísimas gracias por la receta, las explicaciones y el laborioso paso a paso, que a los que no tenemos ni idea de estas cosas, no viene que ni pintado.
En ello ando.
ResponderEliminarReconozco que para el tema del pan soy un poco perezosa pero luego veo estas maravillas en los blogs de mis amigos y me muero de envidia y también lo quiero hacer, al menos intentarlo.
Tiene un aspecto fabuloso.Para mí lo mejor es partir esa rebanada, dar el primer mordisco y pensar eso de "lo he hecho yo ".
Creo que lo primero que tengo que hacer es poner en orden mis apuntes sobre las harinas porque ...menudo lio....
Un abrazo,
María José.
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ResponderEliminarCarlos lo primero felicitarte por esos maravillosos panes. De lujo.
ResponderEliminarA mi lo del poolihs, me viene grande, un no he hecho nada con el, pero caera..., mis panes son con la levadura de cuadritos direcetamente, por cierto que congela perfectamente y aguanta un par de meses, probado y descongelada funciona de maravilla.
Amsar?? miedo me da¡¡¡¡ hasta ahora mi maquinita del lidl.
Lola (Chez Dashita) me envio masa madre y la tengo en un sitio de honor porque me da miedo estropearla, jajajjaaa.
Solo es miedo escenico, lo sé.
En mi casa no da tiempo a que el pan se enfrie....ni aguante de un dia para otro....Tengo una cantidad de harinas complicadas que me traje de USa y aun por falta de tiempo sin usarlas.
Me imagino ese bollito con un jamonsito y su tomate restregao....aun no he desayunado decentemente.
Ah¡¡, el bar se llama Santa Maria, el que te tira las habas.
Saludos mañaneros desde Almeria.
Os ha salido un pan estupendo!
ResponderEliminarEl paté fermetée es sin duda uno de mis favoritos. Lo utilizo muchisimo. Fantástica vuestra propuesta de hoy.
ResponderEliminarUn abrazo grande
Qué cosa más buena!! Qué esponjoso. Parece comprado! Aquí, en Melilla, hay cosillas que no encontramos facilmente (esa harina con semillas de amapola, etc. no la encontraría ni en mis mejores sueños), pero intentaré hacerlo de mi propia cosecha :)
ResponderEliminarUn saludo
Lo del prefermento funciona de maravilla. Por cierto, que no te lo digo más, que tengo tus escamas de masa madre de San Francisco, ya me dirás qué quieres que haga con ellas.
ResponderEliminarQue interesante lo de la harina recia. En panes soy aún un auténtico aprendiz.
ResponderEliminarPero me ha gustado mucho el paso a paso con esa masa madre embadurnada de aceite.
Gracias Carlos.
No me extraña que esteis contentos.... tiene una pinta de órdago. Lo apunto para cuando me cruce con alguna de esas harinas....
ResponderEliminarBicos!!!
Laura.
Vaya pan mas precioso, la miga se ve perfecta.
ResponderEliminarGracias por explicar todo el proceso, para las novatas nos va de perlas.
besos
Estás ya hecho todo un panadero! Desde luego , la pâte frementée funciona fantásticamente, yo hago con ella los panecillos Kaiser que son una delicia.
ResponderEliminar¿Has probado la harina Granary de Hovis? es buenísima, tiene granos de trigo malteados y sale un pan delicioso.
Que viva el pan!
Un besico.
Espectacular paso a paso... y el pan me intento imaginar como sabe.. Gracias por este estupendo post.
ResponderEliminarUn beso y buen día
Qué pan tan delicioso!!! Me ha encantado conocer esa harina inglesa tan interesante!
ResponderEliminarMe alegra que hayáis probado las harinas del amasdero, son geniales como comentaba en un post hace unos días!
Y lo de la levadura toda la razín, tiene que ser en algo hermético, una bilsa mismamente, pero nada de film y albal...Congelada también sirve aunque no me gusta lo mismo!
Besazos!
Yo estoy asombradísima de todas las maravillas que se hacen con tanta variedad de harinas, creo que ya te comenté que no somos muy sibaritas en esta aspecto, y me parece que tiene muchísimo mérito. :-)
ResponderEliminarPreciosa entrada, Carlos. Las masas tienen algo especial, y visualmente contado por ti resulta una historia fascinante.
Gracias por compartirlo y muchas felicidades por ese pan! :-)
un besazo!
Chicos, lo que daría por probar un trocito de ese pan, tiene una pinta tremenda. Una cosita ¿tiene que ser harina recia, o vale de otro tipo?, ya me direis. La verdad está muy apetecible, y lo explicais tan bien, en fin, estais hechos unos artistas.
ResponderEliminarBesitos
Lola de Almería: tienes que animarte!!!.
ResponderEliminarLolah: lo poco que sabemos, será por nuestros mestros, tú me entiendes.
María: pueba con una mezcla de harina de fuerza y centeno, 3/4 por 1/4, y nos cuentas ;)
Buff!!! que fotos!!! que creo que me quedo con la de la levadura, no mejor con la de las rebanadas y untarlas con lo que sea directamente...ó sin nada!!!
ResponderEliminarTremendo.
Un beso
Qué delicia de pan!
ResponderEliminarY por lo que cuentas es sencillo de hacer, basta con empezar la víspera. Me tomo nota.
Gracias por tu visita, un abrazo par ti y para Lola.
Vergüenza!! Vergüenza es lo que siento cada vez que veo estos maravillosos panes y yo sin hacer ninguno!! El proceso no es complicado pero la espera es lo que me echa para atrás. Esperar un levado, luego otro, la masa madre, la madre que la....en fín, voy a intentar reunir todos los ingredientes y así no podré retrasar más mi decisión.
ResponderEliminarSi hasta puedo olerlo desde aquí....
un biquiño
Fantástico. Tengo muchas ganas de hacer pan y no hago más que marcar recetas, como esta vuestra, desde luego. A ver si me decido de una vez...!
ResponderEliminarUn abrazo
Hola Carlos, quedé fascinada con esa harina que tiene tantas semillas, que maravilla, por aquí creo no encuentro nada como eso..
ResponderEliminarTu pan está estupendo..
un abrazo
Gaby
Una maravilla de pan... y del arroz de abajo qué te voy a decir, me encanta
ResponderEliminarVoy a ver cuantas cosas ricas me he perdido estos dias
Besos. Ana
.....and the OSCAR goes to.....Carlos Dube. JOER que pan Carlos. ¡ Enhorabuena !y que envidia das.
ResponderEliminarCarlos, el último pan que he hecho de espelta también es con este procedimiento más o menos y estaba divino.Creo que es un buen método, al menos a mí me gusta más que con masa madre, no estoy yo muy familiarizada con la masa madre, ese olorcillo como que no me acaba.
ResponderEliminarEntonces si no tengo la harina crees que vale la pena que la pida por internet a The Food Hall?
Ay, otra preguntita: tengo varias harinas de El Amasadero pero no tengo de esta recia, puedo utilizar alguna otra?
Gracias Carlos y felicidades por tu paso a paso, siempre tan didáctico.
Un abrazo.
Ana
Ana Segura: vamos a ver, a nosotros nos parece una harina muy versátil y original, es un 'integralismo' de los más logrados que hemos comprado, y te aseguro que es difícil de verlo en las tiendas. Pero eso decídelo tú porque con los gastos de envío supongo que te encarecerán la compra. Pregunta a Andrés (El Amasadero), a ver si te la puede conseguir parecida.
ResponderEliminarY sobre la harina recia, sí, puedes usar 3/4 de harina floja y 1/4 de harina de centeno, de venta en el Amasadero y en algunos herbolarios.
Gracias a ti, por seguirnos.
Un beso!
Jesús, mil gracias!!!!
ResponderEliminarTal cual lo has explicado paso a paso y junto con las fotos, haces que apetezca ya ponerse a prepara uno, pero siempre que nos quede tan espectacular como este tuyo, que está impresionante
ResponderEliminarUn abrazo
!Hola Carlos!Me llamo María y soy seguidora de tu estupendo blog.Hago mi propio pan desde hace 3 meses y estoy muy satisfecha.Esta receta me ha encantado y quisiera hacerla pero me gustaría saber ¿dónde puedo encontrar moldes para pan o de repostería también como éste tuyo de la fotografia, que no sean de Teflon ni antiadherentes? En El Amasadero venden unos pero no indican el material de fabricación.Agradecería tu respuesta y felicidades por este maravilloso blog.Saludos.
ResponderEliminarHola María, nosotros lo compramos en el Amasadero, es de una calidad formidable. Otros sitios no te podemos decir. El del amasadero es de acero, pero del que pesa.
ResponderEliminarMira aquí
Te lo recomendamos a ciegas, tiene pinta de durarte toda la vida.
Un saludo y nos alegramos mucho de tu éxito con esta receta.
Hola Carlos!! tengo este maravilloso pan levedando, pero al ir haciendo la receta que me dado cuenta que en la segunda parte después de hacer el polish en los ingredientes no pones la cantidad de levadura:"Con el pâte hecho, vamos a elaborar el pan de molde 6 cereales. Para ello necesitaremos 410gr de harina 6 cereales, el pâte fermentée, 290 gramos de agua, 10 gramos de sal y 30gr de aceite de oliva para engrasar".
ResponderEliminarSin embargo a continuación dices: "Hacemos lo mismo que con el fermento, mezclamos la harina y la sal y hacemos un volcán en la encimera. En el centro el agua con la levadura, y el necesario aceite de oliva."
Yo he puesto 10 gr. de levadura, pero si eres tan amable de aclararlo, te lo agradecería.
Mi prefermento pesó 410 y se lo pusé todo, hay algún problema? supongo que creció más que el vuestro.
A ver que tal me sale el mío.
Un saludo y gracias.
Sandra, no sé si lo hemos entendido bien. ahora cambiamos el post que efectivamente le falta a levadura a la parte final; echaste 10gr a la masa final ¿o en total?, bueno, si fue al final hiciste bien, podías haber echado más o menos hasta 15gr sin que al final la masa te supiera a levadura. Pero si es en total, no pasa nada, te tardará más en subir, lo ideal es 5gr el paté y 10-15gr la segunda masa.
EliminarMucha suerte y gracias!