** Antes de seguir leyendo comentaros que el chef Alvaro Arriaga, jefe de cocina de La Fábula (2009-2010) y todo su equipo, se han trasladado definitivamente al nuevo restaurante Tartessos en el Centro Cultural Memoria de Andalucía (Avenida de las Ciencias, 2). No obstante queremos dejar constancia del trabajo realizado en La Fábula . **



En nuestra reciente estancia en Granada fuimos con unos amigos a conocer las bondades de uno de los restaurantes que empiezan a dar mucho que hablar en la capital, hablamos de La Fabula (C/San Anton, 28) situado en la zona noble del lujoso y céntrico hotel palacio Villa Oniria ****, el cuál ha sido recientemente reformado en su totalidad, y podéis ver en la maravillosa web que han preparado. Pues su chef Alvaro Arriaga lleva los fogones de este pequeño restaurante en el que tuvimos la suerte de que nos acomodaran en una sala muy especial habilitada con vistas a las cocinas, dónde además de comer maravillosamente, puedes disfrutar de todo el espectáculo gastronómico que encierra unos de los mejores fogones de toda la provincia.


Alvaro Arriaga es un chef vasco obsesionado del producto y de la calidad antes que la cantidad. Además lo tiene claro, prefiere servir a la perfección a dos mesas, que mal a cuarenta. Y no nos extraña, viene de trabajar con los grandes en su San Sebastián natal, según recordamos de su charla se curtió en los fogones del Akelarre de Pedro Subijana, y en varias etapas de su vida trabajó en Chicago, Lloret de Mar, Málaga, Zaragoza y hasta en Washington. Pasada su etapa en Málaga (la penúltima que sepamos), decidió instalarse con su familia en Granada. Al final de la comida, Álvaro muy amablemente nos explicó muchas claves de su nuevo proyecto y anécdotas como que la de su salto profesional a Granada. Cuando se decidió a darlo todo el mundo le decía que allí no se le había perdido nada culinariamente hablando, pero cuando vio que tanta gente le intentaba quitar la idea de la cabeza fue cuando dijo "pues ahora... allá que voy". Curiosamente en su última etapa, la del restaurante Mar de Alborán en Benalmádena, Álvaro ya era muy conocido y, llegados a este punto, tomar una decisión de esta envergadura debió de ser realmente complicado. Fijaros que en el año 2004 hasta hubo periodistas que le apodaron el domador de bogavantes.


Pues poco más que contaros, que él mismo nos recibió muy amablemente y sin más dilación nos contó que nos había preparado un menú degustación muy especial, el cuál disfrutamos plenamente con estas vistas.


Para acompañar los primeros platos, pedimos un maravilloso vino blanco Calvente Moscatel de Alejandría, tenéis que probarlo, y empezamos con unas Almejas en gel de salsa verde, un bocado original en el que llamaba mucho la atención la vistosidad del plato y esa gelificación hecha en base a la salsa verde clásica. El plato se servía templado, y copaban unas almejas muy frescas que se servían poco cocinadas.


A continuación llegó a la mesa una Cigala con bullabesa y ensalada de brotes con film de cebolleta que fue excepcional. La textura conseguida con esta hermosa cigala fue espléndida, en su punto de cocción y de sabor, debajo una bullabesa acompañada de cebollita deshidratada. A la derecha brotes variados envueltos en un film vegetal muy gustoso.


Se nos olvidaba, el servicio de pan que nos pusieron excelente, como era de esperar, acompañado los mismos de un siempre espectacular aceite virgen extra de Canena (Jaen).



Acto seguido llegó a la mesa uno de los mejores platos de todo este menú, un Pulpo Gallego a la brasa con raíces fritas que nos pareció fantástico. Iba presentado en un caldo corto exquisito, y estaba en su punto de temperatura y textura. Y hablando de texturas, la de las raíces me pareció riquísima, y claro, pegaba a la perfección con este pulpo, el cuál vimos en directo su sellado o braseado. La presentación también nos encantó.


Luego nos sirvieron un exquisito Falso canelón de tocino con gamba roja y bechamel ligera de queso. También fue un plato delicioso, frescura absoluta en su interior, un perfecto combinado mar y tierra, suavizado con un acertado sifón de bechamel. Veréis que los brotes, flores etc ornamentaban todos los platos, quizás nos dimos más cuenta cuando seleccionamos en casa las fotos, pero la verdad es que el detalle de los platos estaba muy cuidado.


Llegaron los 'segundos platos'. Primero el pescado, el cuál consistió en un Rodaballo salvaje a la plancha con consomé de mar, caracol de mar, cebolla frita y tomate en roca. El rodaballo sin comentarios, perfecto. Para mí el mejor plato de la velada. Muy jugoso y bien cocinado. Anda que Alvaro no nos insistió en la idea equivocada que existe sobre los puntos de cocción del pescado, ya que no se le sabe sacar partido y se cocinan mal en casas y restaurantes por regla general. Tratar el pescado desde su elección es un arte, y de verdad que aquí es donde se nota que hay una buena dirección en este restaurante. Es que era llevártelo a la boca y la sensación era impactante. De los mejores rodaballos que hemos comido jamás junto al que sirven los fogones del Kira en Madrid. Una cosa que curiosamente nos llamó la atención fue el tomate en roca, algo arenoso y sabrosísimo que al parecer está hecho a base de las pieles del tomate, en una larguísimo proceso de horneado y secado. Impresionante su bocado, ideal para este tipo de platos.


Luego llegó el plato de carne, un Solomillo de Buey cocinado en cenizas, acompañado de velouté de puerros frescos brotes de soja y foie. De verdad que no esperábamos ya menos. Una auténtica pasada su textura y sabor. De las mejores y más tiernas carnes de buey que hemos comido en mucho tiempo. Un punto sublime el que le aporta esta forma de prepararlos, y curiosamente el bocado se hacía aún más delicioso con un foie muy poco presente, algo que nos sorprendió gratamente. Las cenizas no se notaban en boca, pero se veían ¿las véis?. Un gran plato que también repetiríamos.



Estos 'segundos platos' decidimos acompañarlos con un estupendo tinto Vínculo del grupo Pesquera.


Por último llegó el postre, un postre que Álvaro nos contó que ha tenido tanto éxito, que incluso una empresa local quería ponerlo a la venta al público. Se trataba de un exquisito Flan de mascarpone, perlas de piña y pistachos. Como Alvaro era tan simpático nos contó que sus clientes más habituales le llamaban el potito, por su presentación, y a todos les encanta. De verdad que no nos salen más que palabras positivas de esta experiencia, pero es una auténtica exquisitez. En boca resulta cremoso, nada pesado, y el flan de queso contrasta a la perfección con la acidez de las esferificaciones de piña que ellos mismos elaboran, y por supuesto el crujiente de los pistachos.

También, y colación de este postre, nos contó cosillas del nuevo mundo de los espesantes, con una improvisada cata de olores incluída y una explicación del trabajo que tiene conseguir muchísimos detalles de sus platos. Confetis y films de verduras, espesar con un peso muy exacto etc..


Nos dejó a solas en la sobremesa mientras nos tomábamos la recien nombrada mejor ginebra del mundo llamada G'Vine, con Fever Tree . Y es que esta ginebra ha sido laureada con la medalla de oro en el Concurso Internacional de Bebidas Alcohólicas, organizado por el Beverage Testing Institute (Iscariote lo cuenta muy bien).

Por último, mientras veíamos como recogían la cocina, recapitulamos sobre los mejores momentos. La verdad es que fue una experiencia única que tenemos que agradecer a Álvaro, y por supuesto a nuestro amigo Pablo que no pudo estar con nosotros.


Bueno, antes de irnos, investigamos un poco algunas de las cosas que tenían por sus encimeras...


En resumen, La Fábula es una propuesta culinaria única y diferente en la provincia de Granada, nos hemos quedado gratamente sorprendidos y repetiremos sin duda cuando volvamos por allí.

Salud.