El Sábado pasado al mediodía hicimos en casa un cocido madrileño para los amigos, en el que se sentaron a la mesa 13 comensales, y en el que pudimos degustar además buenos vinos, buenos postres y muy buen ambiente. Pero claro está, lo más agradable de todo fue la reunión, dónde hubo orden y concierto, y todos quedaron satisfechos. Atrás han quedado tardes de compras, preparativos cambiantes y acondicionamiento de la casa, que no fue sencillo entre otras cosas porque la semana pasada salimos tarde de trabajar, y en principio íbamos a ser 17 personas y 3 niños para comer.


Pues todo empezó una semana atrás, que fue cuando empezamos a discernir un poco como íbamos a proceder con las proporciones, aperitivos etc. Habíamos hecho especial hincapié en que íbamos a ser firmes en poner pocos picoteos antes del puchero porque sabíamos de sobra que si nos pasábamos con el piscolabis, Lola y yo nos íbamos a comer casi 50 litros de caldo y viandas. ¿Qué si lo hemos escrito mal?, para nada, el cocido consistía en lo que cupiera en una olla de 30 litros y una de 20 litros con los mismos ingredientes cárnicos y vegetales aunque distribuidos en distintas cantidades. Además el gran handicap era que la comida empezaba tarde porque algunas personas trabajan, pero como la mayoría no, iban a venir antes e iban a tener hambre. Aquí era lo realmente peligroso, caer en la tentación de abrir latas y poner aperitivos estuvo muy cerca, pero aguantamos . Además creemos que la gente venía a eso, a comer cocido, para comer torreznos, embutido, canapés y conservas había muchos días.

Pero vamos por partes, una vez consensuamos las cantidades a comprar, decidimos añadir al repertorio unas ensaladas por si a alguien no le gustaba. En un principio iban a ser ensaladas variadas de bolsa con poca historia y pocos tropezones, pero al final caímos en que para nosotros el mejor acompañamiento del mundo para un buen cocido madrileño eran los clásicos pimientos asados y aliñados. Así que para dar de comer a todos compramos una caja de pimientos rojo lamuyo que aunque estamos saliendo de la temporada, eran los mejores pimientos para asar que encontramos, con un aspecto firme y mucha carne, aunque no son los de Septiembre. En total, compramos 5 kilos de pimientos morrones frescos y había que hacerlos antes de la comida.


Los asamos el Jueves por la tarde. Para asarlos utilizamos dos bandejas de horno, y los hicimos lenta y minuciosamente. A los pimientos hay que darles tiempo, una cocción express nos daría unos pimientos insípidos y duros, así que modulamos a 150º de potencia, y los tuvimos durante aproximadamente 2 horas y media. Al final, un poco de potencia para dar color y un par de mareos en la bandeja cada hora.


Al final quedaron sensacionales, aunque los pelamos y los probamos al día siguiente (Viernes).


Una vez hechos y aún en caliente, para que los pimientos cojan rápido el regusto al aceite y al ajo lo mejor es extraer todo su caldo y ponerlo a cocer bien colado con los ajos laminados y sal en un cazo aparte durante unos 20-30 minutos. Una vez cocido se prueba de sal y se echa dentro de los frascos. Los movéis, y los dejáis en un sitio fresco entre 3-4 horas mínimo. Luego y antes de servirlos, los aliñáis con el vinagre y si queréis con cominos.

Pues una cosa hecha, ahora quedaba pensar qué más nos podíamos quitar de en medio antes de la comida. El repollo. No pasa nada por comerlo de un día para otro ya que no pierde en absoluto, así que aprovechando el follón que se iba a avecinar vimos perfecto hacerlo el día de antes. Nosotros jamás echamos el repollo dentro del cocido, lo hacemos aparte, y la verdad es que no hay mejor forma de degustarlo. Tomarlo así cocido sin más, nos parece horrible pero rehogado en sartén despacito durante casi 3 horas con su ajo y su aceite nos parece sublime. En mi casa, y una vez cocido (aparte) lo rehogan en media hora, pero a nosotros nos gusta hecho despacio hasta que queda un conglomerado suave, tierno y muy gustoso, incluso por zonas torrado, que es lo mejor de lo mejor. Todo el que lo ha comido cocido, y luego lo ha probado rehogado, dice que le gusta más así y no nos extraña. Otra cosa es que el repollo no te lo comas, entonces hay que obviar toda esta charla. Para nosotros es fundamental en el segundo plato del cocido, la verdura.

¿Cómo lo preparamos? pues como os hemos sugerido, lo cocemos en olla a presión con agua y sal durante 45 minutos, escurrimos y rehogamos. No buscamos ninguna textura, buscamos ternura y sabor. Se le puede añadir pimentón, o rehogar con la patata, pero nosotros lo preferimos así. En esta ocasión utilizamos para 13 personas 2.500gr de repollo, y sólo sobró un puñado. A las pruebas nos remitimos.


El tema de los garbanzos es casi siempre el más importante. Esta vez se convirtió por momentos en nuestro talón de Aquiles. Nunca nos preocupamos de buscar porque normalmente tenemos garbanzos tipo pedrosillanos de Zalamea de la Serena o del pueblo del padre de Lola, que os aseguramos que siempre han salido no buenos, excepcionales. Así que decidimos comprar unos buenísimos que venden en una tienda de embutidos cerca de casa y que las pocas veces que los hemos probado, han sido un triunfo. Y al ir, ¡D-A-N-G-E-R!... los tenían agotados. Así que no nos quedó otra, fuimos un poco a la desesperada a comprar los "de nuestra tierra" de los supermercados Carrefour, una gama de productos que siempre ha dado la talla, que llevan ya muchos años y siempre a un precio sensacional. Podíamos haberlos comprado en mil sitios, pero sabíamos que en todos nos iban a decir que salían buenos. Además el aspecto, y la fecha del envasado de los de Carrefour era correcta (01/11), cosa que no tenían los de Fuentesauco del mismo sitio. Nosotros, qué duda cabe, que con los garbanzos buscamos lo que todos, la mantequilla absoluta. Pero es que vamos aún más allá, al ser lo que más nos gusta de este complejo puchero (junto con la sopa), no podemos jugárnosla. Prescindir de ese bocado untuoso, tierno y gustoso que proporciona un buen garbanzo de calidad, es lo peor que nos puede pasar. Ha habido cocidos que nos hemos comido a regañadientes por este motivo, y en serio os decimos, si hacéis algo parecido a lo que hicimos, hacer la prueba antes.


La calidad era impresionante (a la vista está), los pusimos en remojo la víspera con agua templada y sal gorda. Y respondieron muy bien. Nunca los metáis a hidratar en la nevera.


En total pusimos en remojo unos 1.250 gramos de garbanzos, y después de la comida sobraron poco más de 300gr. Aquí es dificilísimo calcular, porque yo si están buenos me como un plato hasta arriba, y fulanito o menganita, puede que no le gusten.

Bueno pues llegó el gran día. A las 7:30am amanecimos, y después de desayunar nos dispusimos a limpiar bajo el chorro del grifo las carnes, quemar plumillas perdidas y eliminar sebos. Veréis, para este número de personas compramos 1700gr de morcillo de ternera gallega, algo realmente excepcional (sobró más o menos la mitad, lo que más sobró). Echamos también 2.130gr de un pollo especial alimentado sólo con maíz. Este tipo de pollo de cría posee una carne ideal para este tipo de pucheros, primero por darle al caldo un sabor impresionante y segundo, porque brinda al mismo la mejor tonalidad posible, ese amarillo oro tenue que a uno en mesa le vuelve loco, y que es parecido al que proporciona la cáscara de la cebolla en la la famosa soupe a l'oignon.


Para la ocasión compramos dos pollos pero una vez supimos los que éramos, quitamos dos pechugas del otro pollo, un ejemplar que pesó nada menos y nada menos que 3.230gr. Guardamos estas partes para otra ocasión, y el resto lo echamos. El caldo de cocido necesita sobre todo huesos, pero también gallina. Ya os contamos en otra ocasión que nosotros al cocido echamos pollo en vez de gallina porque la carne de esta ave gusta mucho más al personal. Lo que pasa es que ya nos sabíamos que al final casi nadie come carnes, por lo que esta vez ajustamos mejor nuestra receta con la receta tradicional, y echamos una gallina campera en cuartos, una gallina que era una estupenda pieza que sólo se encuentra en algunas pollerías especializadas, y que pesó 1.175gr. De la gallina sobrarían trozos, pero como lo mezclamos con el pollo (lo servimos sin huesos), no os podemos decir la proporción.

Por último echamos uno de los mejores y más populares ingredientes el cocido, el tocino. Echamos 700gr de tocino fresco de matanza que mi hermana nos consiguió por mediación de una amiga. Impresionante, sin palabras. Todo sabor, todo ternura, todo delicia. Y por último, y como acompañamientos fundamentales para un buen caldo algo de tocino salado, 2 huesos blancos, 2 de rodilla y 6 huesos de caña. El trozo de jamón ibérico que véis al final no lo echamos ¿queréis saber por qué?, ahora mismo os lo contamos.


Todo lo teníamos que repartimos en ambas ollas, pero teníamos que ir por partes, había mucho tiempo por delante, y el espacio era relativo. Todo a priori debía de salir muy bueno porque a excepción de los tuétanos todo era producto sin congelar, bueno, hay una excepción que ahora os contaremos. Pues sin más demora decidimos poner las ollas con agua (hasta algo más de la mitad) y sin sal a funcionar a las 8:00am, comíamos a las 16:00, y algunos ingredientes tenían que estar tiernos con total seguridad. Al fondo de la olla echamos lo más duro del cocido, así que echamos primeramente los huesos y el morcillo bien dividido en las dos ollas.. ufff, el tuétano, ¡es una de mis debilidades!.


A todo esto, en este tipo de ollas se nota muchísimo la inducción. La olla que empleó esta tecnología, y que además era la grande, empezó a cocer alrededor de los 12 minutos. Y la otra, que era la pequeña, y que coció en vitro común, tardó más del triple de tiempo. Una pasada. A lo mejor si cocéis en un cazo algo de agua con ambas tecnologías no se nota tanta diferencia, pero con estas cantidades ¡uf!, ¡qué paciencia hemos tenido todos estos años!.

Bueno, pues una vez comenzó a hervir, echamos lo que antes os íbamos a contar sobre el jamón. Os habréis fijado que en este cocido prescindimos de usar puntas de jamón ¿verdad?, pues es que decidimos comprar un buen trozo de jamón curado listo para cocer, y al final optamos porque no. ¿Por qué hicimos esto?. Pues porque sabíamos que íbamos a tener problemas de espacio, y hace unas semanas hicimos un fumet con un codillo entero extraído de un auténtico jamón de bellota. De este jamón salieron una puntas buenísimas y fresquísimas gracias a que en las jamonerías un jamón tiene poca vida, se abre y dura tres días. Por tanto las puntas jamás están enranciadas ni pasadas, y a mi madre se lo suelen ofrecer. Así que después de ver el artículo de los Velsid sobre el caldo de jamón, ni lo dudamos. Las limpiamos y las echamos a cocer lentamente durante 2 horas para extraer lo mejor de las mismas. Salieron de esta cocción 1.670ml de caldo, el cuál fue congelado y el día anterior descongelado y desgrasado (ideal hacerlo en este momento) y echado en la primera cocción economizando así mucho espacio en la olla, y proporcionando al mismo todo el sabor del buen jamón de bellota.


Estas eran las fotos del fumet, una delicia desde luego. Luego llega el famoso espumado, recomendado siempre que se haga un cocido y hacerlo hasta que el puchero hierva unos 15 minutos más o menos. Aunque Angel Muro dijera lo contrario, desespumar significa eliminar del caldo una mezcla de sangre, impurezas y grasas. No lo dudéis.


Una vez el cocido hierve a borbotones (es importante que hierva con fuerza), echaremos los garbanzos envueltos en unas mallas especiales para los cocidos. Usamos dos en esta ocasión para ambas ollas, una de 1 kilo y otra 1/2 kilo. Si se usan es importante calcular bien los garbanzos que vamos a poner en remojo, que a todo esto suelen ser 2 puñados de mujer por persona. Si ponemos 1'5 kilo por tener estas mallas, cuando hinchen en el agua no cabrán. Así que poner menos. Nosotros pusimos 1.250gr y sobraron (los echamos al fondo de la olla).

Estas mallas o redecillas, por si alguno las está viendo por primera vez, cumplen tres funciones importantísimas dentro de la cocción. La primera y más obvia, es la accesibilidad posterior a los mismos, es cuestión de sacar del caldo y abrir. La segunda y no menos importante, es que algunos garbanzos gruesos como los castellanos o los lechosos, usa Nº1, sinaloa etc salen mejor y más enteros si los encerramos. Por último, y la tercera, es que la legumbre al servirla no se mezcla con huesecillos o carnes perdidas, que para quién le guste el cocido bien presentado y en tres partes como a nosotros, es fundamental. Como contra (pequeño) es que estas redes tienen un pequeño mantenimiento, pero vamos, éste es mínimo.


Una vez dispuesto en el cocido, estos coceran toda la mañana. El garbanzo queda mejor si se sobrecuece, ya que si no queda suficientemente tierno, éste pierde una barbaridad. Que sepáis que no se deshace y que toda su sustancia (la que pierde) queda bien aprovechada en el caldo. Un buen caldo debe de contener todo el sabor de unos garbanzos, esto es fundamental. Estos cocieron cerca de las 7 horas al mínimo, aunque con 4 horas es ya suficiente. Lógicamente la cocción a principio tiene que ser sin sal, y ésta se tiene que añadir pasadas 2 horas. La sal pela el garbanzo en crudo.


Dentro de la coreografía perfecta para un cocido al más estilo tradicional (al 'chup-chup'), debe de contemplar la disposición de los ingredientes por partes. Las patatas, la zanahoria, el chorizo y en este caso el pollo, debe de esperar su turno para entrar en la cocción. El chorizo, la zanahoria y las patatas se deben de echar 1'30 hora antes. El chorizo si se sobrecuece luego no queda jugoso.

Los tiempos fueron, a las 8:50 los garbanzos, a las 10:45 el tocino y la gallina, a las 11:45 el pollo y la primera prueba de sal. A las 14:00 el chorizo y la segunda prueba de sal, a las 14:30 las zanahorias y las patatas y como no, la última prueba de sal. Para los fideos lo mejor es un puñado por persona, aunque ya supondréis que esto es relativo ya que a unos les gusta muy espesa y a otros clarita.

Todo estaba listo. Estaba vez no freímos morcilla de burgos para acompañar. Nos encanta. No es un proceder muy castizo, pero la morcilla en los caldos no nos gusta. Lo único que hacen es ahumarlos, y en algunos casos especiarlos o endulzarlos. Muchas veces hemos probado cocidos en el que al echarlas, el sabor cambia por completo. Hacernos caso, si usáis morcilla dentro de la olla usarla de cebolla tal cuál, o con algo de pimentón y siempre en poca cantidad.


El cocido salió buenísimo, bebimos en el aperitivo un manzanilla San Leon de Bodegas Argüeso, para comer unos sorprendentes grandes reservas de Barón de Oña, algún comensal tomó vino blanco, el clásico Martin Codax. De postre una imitación a la famosa tarta sacher, esta vez basada en la famosa receta de Auro.


Por último, si queréis ver el paso a paso de cómo hacemos en casa el cocido madrileño, podéis pinchar en este viejo enlace. Esperamos que os haya gustado.

Salud.