Uno de los productos que mi hermano y mi cuñada nos trajeron de su reciente viaje por parte de Andalucía fue el conocidísimo queso de cabra payoyo, un queso que conocíamos sólo de haberlo visto en Internet y que compraron sin más remedio en una tienda gourmet en Ronda (Málaga) por encontrarse cerrada la fábrica de quesos payoyo por excelencia, en la localidad Villaluenga del Rosario, fábrica que yace en la famosa ruta de los famosos pueblos blancos y en concreto en la carretera de Ubrique a Ronda. De esta localidad es originario este ancestral queso y es aquí de dónde nace toda su tradición.


Pues cuando mi hermano aquí en Madrid lo partió en cuñas, el queso resultó ser muy curado, demasiado quizás, casi de los más curados que me hemos podido probar en casa con un olor intenso, prolongado y un sabor muy sabroso y pronunciado. En una primera cata pensamos en que teníamos que haber comprado el queso semicurado, algo que nos corroboró María Luisa del fantástico blog Zerogluten. Ella nos comentó que el semicurado es el que compra en su casa no porque sea mejor queso, para nada, si no porque es más suave para toda la familia. Creemos pues que para comprar uno grande teníamos que haber hecho lo mismo, y no es que hayamos hecho una mala compra, simplemente creo no lo meditamos bien porque ya el semicurado, el cuál probaron ellos dos allí, ya prometía. De todas formar para los amantes de los quesos con carácter éste seguro que será una auténtica delicia, aunque hasta mi cuñada Rosa, que se come se come el queso parmesano a bocados, le pareció un queso muy contundente.

Ojo, puede darse el caso que en el plástico o la protección haya curado mal el queso y lo haya madurado más rápido de lo debido o vete tú a saber. La fecha de caducidad nos dice que el queso es de este año, o a lo sumo finales del pasado, y sólo por esto hemos descartado que nos vendieran gato por liebre. Así que en conclusión o se trata de una pobre conservación (que cada vez lo dudamos más) o sencillamente es así.


Bueno, el caso es que ya os hemos comentado que una vez que lo pruebas te gusta más, y para que conozcáis un poco las bondades de este queso tan conocido, os contamos que el queso payoyo toma su nombre de la cabra payoya o montejaqueña, una variedad protegida y oriunda de la zona de Grazalema en Cádiz, con abundante población en la Serranía de Ronda (Málaga), y en menos cantidad en Huelva y Sevilla. Lógicamente de esta cabra procede la leche con la que se hace uno de los mejores quesos de cabra de España, un queso cien por cien artesanal y ecológico utilizando para su elaboración y en casi todos los casos, la mejor leche de su ordeño anual. Además, y como algo único en la zona, se utilizan métodos ancestrales heredados de padres a hijos como verter la cuajada en el molde a mano u obtener el cuajo natural de la cría de la cabra sin destetar.

Pues el proceso de elaboración realmente es el habitual, aunque es digno de destacar que en todo su proceso éste se produce de forma artesanal. Así, para obtener la pasta del queso, la leche de cabra se cuaja a la temperatura de 33° con el cuajo que ya os hemos comentado que procede del 'cuajar' del animal. En el prensado, primer paso importante, se extrae la mayor parte del suero obteniendo así la clásica pasta dura. Esta pasta se sala a mano con sal mineral natural y yodo, los cuáles empezarán a formar el gusto del queso y su personalidad y de paso harán expulsar casi todo el suero restante. Esta pasta pasa a moldes de esparto, donde se realizará la última prensa y aquí, y una vez solidificado, pasa las salas de maduración con temperatura y humedad constantes y regulares, donde internamente se producirá el clásico fermento.


Pues una vez madurando leemos que el ganadero efectúa la tediosa labor de ir quitando el moho que se deposita en la parte de arriba de los quesos, es decir, estos los lava de forma cíclica con un preparado de agua y sal adquiriendo finalmente la clásica pasta dura que los recubre y por tanto una maduración óptima. Normalmente este queso tiene unos dos meses de curación, pero este procedimiento puede prolongarse en el tiempo dentro del almacén o dentro del envase produciendo un lógico endurecimiento del producto y una pronunciación del sabor, que puede que sea lo que nos pasó cuando lo abrimos. Se nos olvidaba, esta maduración del queso curado se puede producir sin daños organolépticos porque el queso se recubre de manteca.

Luego ya que un queso sea mejor que otro depende como siempre de muchas circunstancias, entre ellas la conservación en la cooperativa, que proceda de los meses buenos del ordeño y de la calidad del pasto/clima anual, de la calidad de la raza etc. De todas formas la calidad del queso payoyo en líneas generales es sobresaliente.


Esta empresa cooperativa a la que visitaron y se encontraron cerrada por sólo ¡¡2 minutos!!, está dedicada al producto local desde septiembre de 1997. La misma agrupa a unos 14 ganaderos del municipio de Villaluenga del Rosario, y su calidad es tal que ha obtenido premios nacionales como el cincho.

Leo que dicen que en el pueblo mucha gente sabe hacer queso, y claro, la tradición es tan ancestral que no se recuerda historia reciente del pueblo sin cabras. El pueblo posee desde este año un interesante museo del queso payoyo al que se puede visitar todo el año y por último leemos que los quesos curados payoyo de Jorge Puerto (Quesos El Gazul) de Alcalá de los Gazules (Cádiz) son para muchos los mejores quesos de la zona. No pudimos acceder a ellos porque los hemos descubierto haciendo este reportaje. Un pena.

Salud.