De todas formas es un plato típico de la zona de Murcia y sur de Alicante, y muchos comentan que dónde se oficia tradicionalmente es en la Vega Alta del Segura. Normalmente lleva varias legumbres, y siempre alubia blanca, aunque nosotros hayamos usado una tipo canela. También hay gente que le añade patatas, zanahoria, carne, bacalao o varias especias. Nosotros no nos complicamos, la quisimos hacer sencilla y prácticamente vegetal, según una receta que vimos hace varios años en la clásica web de Koldo Royo afuegolento.com. Allí un tal Francisco Jose Raya Fernández, de El Palmar (Murcia) nos explicaba que la receta tenía que ser más o menos como ahora os comentamos. Y curiosamente sin ajo.
Ingredientes para 4 personas. 140gr de alubias (usamos canela), 150gr de garbanzos, 120gr de judías verdes frescas, 100gr de calabaza, 1 pera grande, 1 rebanada de pan pequeña, un puñadito de almendras tostadas, media cebolleta, 1 tomate grande, 1 par de dientes de ajo, media cucharada sopera de pimentón dulce, azafrán, 1 cucharada sopera de vinagre de vino, pimienta, agua, AOVE, caldo (usamos caldo de pollo y de verduras) y sal.
Lo primero será cocer la legumbre, para ello ya sabéis, agua y al menos 12 horas de remojo. Con los garbanzos usar agua templada y sal gorda.
Una vez la legumbre se haya hidratado, poner primero a cocer las alubias en agua limpia y fría (escasita), y a fuego suave.
Asustar un par de veces y rellenar de agua dos dedos por encima de las alubias. Una vez empiecen a cocer, echar los garbanzos. Dejar todo cocer durante 2 horas a fuego suave y con la olla tapada. Con olla rápida alrededor de una hora. Lo que vaya faltando de agua, ir añadiendo caldo.
Mientras cuece tranquilamente limpiar las judías verdes, y cortarlas en trozos menudos. Nosotros usamos judía bobby (cilíndrica), porque nos parecen más agradables de comer con cuchara, pero en todas las recetas no indican nada.
Este debe de ser el último paso antes de echar la verdura, pero cuando esté la legumbre cocida pelaremos la pera, el protagonista indiscutible de la receta. Usar una pera que esté durita, no madura. La cortaremos en cubitos.
La calabaza, lo mismo. Si queréis que no se os ponga fea ponerla a remojo.
Una vez cocida la legumbre echaremos estas tres cosas a cocer, y echaremos sal. Ahora cocerá tapado por unos 30 minutos más.
Seguiremos con el clásico ajopollo (Adi, ahora nos acordamos de ti), ya sabéis, dorar un poco de pan, las almendras y los ajos enteros en algo de AOVE. Poner el fuego muy suave.
Mientras pelar el tomate y picar la cebolleta.
Una vez hayan dorado todos los actores del ajopollo, echar al mortero y reservar ese aceite de oliva.
En ese mismo aceite sofreiremos la cebolleta. Veréis que al final dejamos que doraran un poco más los ajos. Echamos una pizca de sal y pimienta.
Mientras vamos partiendo el tomate en gajos.
Haremos también el majado, y para rebañar, nos ayudaramos de un poco de caldo de cocción y vinagre (un chorretón).
No os olvidéis del azafrán (no os recomendamos el colorante alimenticio). El majao lo reservaremos.
Una vez pochada la cebolla sofreiremos el pimentón de la Vera en el refrito de cebolleta.
Y rápidamente echaremos el tomate con algo más de sal. Dejaremos consumir. Lo tuvimos como unos 10 minutos.
Así (como veis) estará en su punto para volcarlo en la olla.
Echaremos también el majado.
Lo dejamos cocer durante unos 10 minutos más para que los sabores se entremezclen bien, y la olla gitana estará lista.
Un lujo cien por cien congelable.
Salud y buen fin de semana.
Carlos no conocía para nada este plato, y te confieso que, con la primera foto estuve segura de que lo probaría (habas+garbanzos éxito seguro) y con la segunda foto estuve un rato concentradísima pensando... eso que veo es una pera???? Hasta que me cercioré en los ingredientes ;)
ResponderEliminarYo lo haré pero sin azafrán, que a mi hermana le da alergia.
De coña el plato vamos...
Bicos.
Laura.
Hola Carlos, es la primera vez que te dejo un comentario,pero como murciana que soy no podia dejar de hacerlo. La olla gitana es un plato muy socorrido, da para muchos y es genial, a mi me encanta. A mi me gusta con ajo, parece que si no no es lo mismo.. pero como bien dices, estos platos populares varian de una casa a otra.
ResponderEliminarLo he comido muchas veces, pero nunca lo he preparado yo, quizas sea el momento...
Me encantan las fotos.
Un saludo!
Con una buena calabaza totanera..ese el punto y esta buenísima en el guiso.
EliminarUy
ResponderEliminarHoy no se me ha adelantado la de Santander, ja ja
Ese pan frito...para ael majado, no-tiene-precio. Desconocia este plato que maravilla!
Gracias Calabajío
Hola Carlos! Buenísima olla, y si es con las verduras de la huerta murciana, más rica todavía. Yo la conocía con bacalao. Como te gustan a ti los platos de cuchara, eh...El detalle tuyo de la pera ha quedado bien anotado :)
ResponderEliminarBuen fin de semana!
Hola Carlos, este plato tiene que estar rico, rico, seguro que lo intentaré hacer esta semana. Ahora que empieza el otoño, los platos de cucharas son bienvenidos después de las comidas ligeras del verano. Un saludo
ResponderEliminarCarlos, te puedes creer que no recuerdo haber hecho nunca la olla gitana? Será porque de jovencita no me hacían mucha gracia las verduras, pero ahora que me gustan tanto no tengo excusa.
ResponderEliminarMi madre sí la hace mucho, pero le echa peras pequeñas y las deja enteras, con piel y todo.
Un besico.
Carlos que producción tienes, como os estáis poniendo!!! un plato muy completo y contundente y del paso a paso creo que ya se ha dicho todo, ay esa foto del tomate pelado..la miro y la miro!!!
ResponderEliminarUn abrazo
riquisimo y muy nutritivo, estos potajes dan sabor a nuestra cocina, ojala no se pierdan nunca,
ResponderEliminarsaludos desde londres,
pity
Vuelvo a felicitarte por hacer recetas murcianas, ademas del zarangollo y la olla gitana, es una cocina exquisita y muy completa, en la que se aprovechan los productos de la huerta al 100%. Muchas gracias ademas por recordarmela, porque es una receta perfecta para los frios.
ResponderEliminarRaquel
¡Jope! Huy... perdón, pero es que me parece de muerte mortal, este cae seguro.
ResponderEliminarAdemás me ha recordado una "olla huertana" que hacían el el autoservicio de mi empresa, pero hace muuuucho, cuando cocinaban rico (espero que esto solo lo leas tu) y que estaba delicioso, era parecido muy parecido. Intentaré recordar todo lo que llevaba.
Besitos mil :)
Aquí hacemos un potaje que se llama berza que también lleva garbanzos y alubias. A mi la mezcla de las dos me encanta, porque soy muy de legumbres, pero reconozco que las lentejas no son mi fuerte.
ResponderEliminarMe ha llamado mucho la atención de lo de la pera. Es curioso. No lo había visto nunca, pero a la vista está que da buen resultado, pues vuestra olla gitana tiene una pinta excelente.
Besitos sin gluten y feliz fin de semana.
Justo la semana pasada la comí en casa de mi madre que es murciana y le sale de muerte ahora la pera la pone entera con rabito y todo y sin pelar. Estas comidas son las de que cuando eres joven, no te gustán pero según cumples años te chiflan.
ResponderEliminarSaludos
Madre mia que pinta!
ResponderEliminarNunca ví un potaje así.Es refrescante leer este tipo de recetas.Y las fotos increibles.En serio!
Carlos, esta olla se me antoja irresistible... ¡¡qué potaje más rico!!
ResponderEliminarEste potaje es una uténtica maravilla! es curioso, pero a mi me empezaron a gustar los potajes cuando me fui de casa de mis padres. A los 21 años, en vez de comer pizza en el piso de estudiantes, mi compañero Ale hacía potaje de berza, algo parecido a tu olla. Fue allí que me enganché y cuando veo estas recetas me dan ganas de comer ahora mismo!
ResponderEliminarBesos
Te ha quedado genial.
ResponderEliminarSabes...
Mi madre es de Murcia, pero vino aqui con 20 años y empezó con la cocina catalana, y olvidó los platos de su región.
Menos dos, que he aprendido yo de ella.
Ni cuando he ido de visita a ver a la familia ...
tampoco han puesto este plato.
Muy bueno y nutritivo, para el tiempo que entra...
Besos
Margot
Esto tiene que estar de vicio Carlos! Yo, como muchos de los comentarios, tampoco he probado este plato, aunque si que lo conocía.
ResponderEliminarBuena explicación y mejor "ejecución".
Un abrazo
No me podia quedar impasible de comentarte algo de esta receta como murciana que soy (y granaina de adopción)! ¡Qué buena pinta tiene! Mi madre la hace con todo "en crudo" y no le añade el "ajopollo" (tan mediterraneo), así que hoy, que por fin me he decidido a hacer yo la olla gitana (que frio hace en Granada hoy!) voy a versionar con tu ajopollo la receta de mi madre que es bien parecida a la tuya. Muchisimas gracias! Un saludo
ResponderEliminarQUÉ BUENA PINTA!!
ResponderEliminarSoy murciana y en mi casa se ha hecho de toda la vida. Te aconsejo que pruebes a darle el toque final.
Mi madre cuando está todo cocinado, hace el siguiente majado, un diente de ajo y coge de la olla un poco de patata y calabaza, lo maja todo bien y lo pone al centro. Le añades un poquito a tu plato de olla gitana y mhmmmmmmmm estoy ensalivando, jejejeje.
la mezcla es......EXTRAORDINARIA!!
Buen provecho
Cosasdewala: Oído cocina, desde luego que el toque tiene que quedar fantástico!!
ResponderEliminar¡Hola!
ResponderEliminarTiene muy buena cara...
A mi la olla gitana siempre me ha gustado, hasta de pequeña.Mi abuela (paterna, la murciana, madrileña adoptiva) hace este potaje de siempre(mi madre, su nuera, también, y le queda bastante bueno).
Eso sí, nunca le han puesto almendras, pero sí patata. (y, aunque saben que hay quien le pone peras, yo sólo lo he comido con ellas una vez).
Como comentaban por ahí, lo que sí hace mi abuela es el ajo de calabaza...que mola.
Chico , como murciana te tengo que decir que lo has clavado.
ResponderEliminarLucía, y nosotros que nos emociona leer que a una murciana como tú te haya gustado.
EliminarUn beso!
Como buen Murciano, en mi casa se ha comido siempre (y se sigue comiendo) este potaje, sobre todo en cuaresma y en primavera-verano, porque no es necesario comerlo muy caliente.
ResponderEliminarLas únicas variaciones que se se hacen en mi casa son:
1º La hacemos sólo con garbanzos, no se le ponen las Alubias.
2º No le ponemos las almendras.
leo hoy tu receta y te felicito por lo atinada que es. únicamente me permito una corrección. el pimentón, murciano, no de la vera. lógico, no???
ResponderEliminaruna murciana
Yo lo he hecho y esta de muerte lo unico que no hago la picada ya provare
ResponderEliminarHola, buenos días, acabo de leer la receta y según mis datos, adquiridos hereditariamente a través de mi abuela y mi madre ( yo tengo en estos momentos 68 años), tu recetas es casi acertada. Como digo, según la tradición, en esta zona de Murcia (Molina de Segura), se ha hecho como tú la indicas salvo algunos pequeños detalles, la calabaza debe ser la "totanera", las judias verdes podrían ser redondas pero solemos utilizar las planas; no se utiliza el majado del pan frito con las almendras para espesar el guiso ( esto se hace en otros potajes como son: el de acelgas/espinacas, el de cebollas, ...), para ello se utiliza un poco de la calabaza que,- en vez de trocearla se cuece en un trozo-, el resto se reserva para añadírsela al alioli que se prepara con unos dienten de ajo, aceite de oliva, sal unas gotitas de limón,- éste último, optativo-, a este ajo de calabaza ( es como le llamamos) si se quiere podría añadirsele un trozo de patata del guiso para que queda más espeso, aunque no sería necesario si se hace bien el alioli, y lo ponemos en el centro de la mesa para que cada comensal se sirva la cantidad que desee y lo mezcle.
ResponderEliminarLas peras son de la variedad llamada "sanjuanera", son un poquito más grandes que las "peretas" que son otra variedad de la zona ( por desgracia en estos tiempos son un poco difícil de encontrar, es por eso que se emplea cualquier otra variedad) y se ponen enteras, si se quiere se pueden pelar pero se dejan con el rabito y todo, aproximadamente, una por cada comensal. Esta variedad de peras son de temporada y suele ser por el mes de junio, por San Juan, de ahí lo de sanjuaneras.
Muchas gracias por sus recetas, soy uña foro fa de la cocina, sobretodo de las tradicionales.
Gracias a ti Isabel por tu comentario, es muy valioso!
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