Hola amigos. Diego y Lorena, nuestros más fieles proveedores de setas frescas, nos han regalado recientemente como medio kilo de ricos fredolics (Tricholoma terreum) o negrillas, ratones o setas de pino para que las cocináramos y los disfrutáramos en casa a nuestro gusto. Estas setas no las conocíamos, pero sabemos que por la zona dónde estos chicos van de excursión de setas (cerca de Valladolid), las cogen desde hace poco tiempo y no lo hacían antes no porque antaño no hubiera (aunque había menos), si no porque la gente las veía y no las cogía pensando que era un seta vulgar o que no era comestible. Como comprenderéis, esto ya ha cambiado mucho, y ahora se trata de un manjar que por suerte no todo el mundo conoce en Castilla.


¿Y qué les hizo cogerlas ahora y antes no? Pues la anécdota es curiosa. Juan, un tío suyo entendido en setas y de procedencia catalana, se dio una vuelta de setas con el padre de Diego (hará unos cinco o seis años) y cuando se adentraron en los pinares de repente, se llevó las manos a la cabeza mientras exclamaba '¿¡fredolics!?, pero ¿no los cogéis por aquí?'. El padre le contestó que no, que esa seta en realidad no la quería nadie, y claro, había a patadas. Imaginaros la cara de su tío, y la del padre. Luego me contó Diego que de la alegría que se llevó, dejó o regaló los níscalos que llevaba en la cesta para coger montones y montones de estos ricos fredolics. Casualidades de la vida.

Y es que Diego y su padre no daban crédito, 'este hombre... ¿sabrá lo que hace?', se preguntaban. Pues efectivamente, vieron como se las comía y se regodeaba de ellos. Los fredolics no era una seta cualquiera, si no un manjar tan suculento comparable a las famosas setas de cardo, bocado como muchos sabréis suave, meloso, terso y muy aromático. Así que desde entonces las cogen, y desde entonces las disfrutan, siempre en una ambiente como de clandestinidad ya que nadie sabe aún que se trata de semejante manjar.

Esta vez que fueron al pueblo cogieron más, y cuando vinieron de allí pasaron por nuestro trabajo, me llamaron y me las dieron. Mil gracias Diego y Lorena.

El fredolic es una seta que posee un sombrero pequeño (máximo 8cm), es de color gris oscuro (de ahí el apodo de negrillas o ratones). Las láminas son abundantes y prietas, de color blanquecino al igual que el propio pie. Mide hasta 6 cm de altura. Su carne es super frágil, en esto si que os quiero hacer hincapié porque su limpieza es algo más aparatosa que la media. Su comercialización es rara de ver por este motivo, su delicadeza, pero en cambio si la conseguís es muy tierna en boca y muy sabrosa. Su olor en la cesta es único a tierra mojada.


Crece sobre todo alrededor de los pinos o coníferas en general (de hay que también se le llame seta de pino) y se la suele ver cerca de otros hongos como el níscalo. Es de fácil distinción en su hábitat. Un gran ayuda al novato es saber que siempre se le ve en pinares, aunque dependiendo de las zonas se puede encontrar también en jaras o matorrales, pero no es lo normal y es más peligroso aventurarse. Ahora, dentro de este hábitat tan concreto se la puede confundir con otras variedades la mayor parte comestibles, de la familia Tricholoma (portentosum, orirubens, scalpturatum, atrosquamosum, squarrulosum etc). La única variedad a tener en cuenta sería la Tricholoma pardinum, que se distingue por su mayor tamaño, su grueso pie y su sombrero recubierto de escamas oscuras de crecimiento concéntrico. Esta seta es tóxica, y puede ser mortal.

El fredolics es en definitiva una seta común que tolera muy bien el frío (fredolics = friolero), y crece en los primeros días del invierno, aunque puede crecer en primaveras y veranos muy húmedos y sombríos, teniendo prácticamente la misma calidad. Se encuentra normalmente en amplias poblaciones (alfombras) y en algunas zonas de España son muy preciadas, sobre todo en Cataluña. Al crecer en épocas de frío, y ser poco conocida, la gente que sale a por estas setas se encuentra auténticos vergeles llenos de negrillas poblados de ejemplares sanos y preciosos.

El fredolic se come de cualquier manera, destacando en sopas, legumbres y risottos etc, aunque mucha gente las toma a la plancha y dice que no lo cambiaría por nada. Si se quiere conservar se puede congelar en fresco, aunque a nosotros las setas nos gustan guardarlas escaldadas en su agua de cocción. Con esta seta Diego nos recomendó tirar la primera de agua con sal tras el primer hervido.

Os dejo la preparación para su conservación paso a paso.

Primero se lavan en un poco agua con cuidado de no romperlas más.


Se ponen a hervir en agua con sal durante 30 segundos. Se tira el agua. Se rellena de nuevo sólo que cubra, y cuando hiervan de nuevo se quitan.


Se procesa ahora el agua (que tendrá tierra o pajitas).


Para ello se meten en varios tuppers/boles/tarros las misma escurridas...


..y se echa el jugo colado en un colador con papel de cocina como microcolador.