TERCERA FERMENTACION
(Revisado Diciembre 2011)

Seguimos con el reportaje de cómo hacer un Roscón de Reyes artesanal en casa. En anteriores entregas os contaba como mi hermano nos describía las pautas a seguir para hacer el prefermento y la primera fermentación y segunda fermentación de este bollo tan típico de fiestas de Navidad, en concreto, del día de Reyes. Ahora os dejo con la tercera fermentación para que demos casi por finalizada esta saga de 4 capítulos que espero que os estén gustando y os sean útiles.


Una vez transcurrida la noche, la masa ha aumentado aproximadamente al doble. Hubo un par de años que la subida fue del todo excesiva, saliéndose las masas de los boles. Otros años, como el pasado y otros, las masas no subieron nada. La única explicación que se me ocurre es el mal estado de la levadura o la propia harina, sino no lo entiendo. En todas las ocasiones la temperatura ha sido siempre la misma.

Al día siguiente sacamos la masa del plástico y nos disponemos a re-amasar. Se trata de sacar todo el aire de la masa a base de estrujarla, prensarla, abofetearla y darle en definitiva otro buen amasado, que será breve pero efectivo (no mas de 1-2 min.)

Se puede engrasar la mesa con algo de mantequilla pero nunca se echará mas harina..


Hecha una bola compacta se le da forma de rosca bien abierta (observar en las fotos la elasticidad de la masa, lo cual no siempre sucede, esto transmite buenas vibraciones, y presagia éxito en la subida).


Ahora se coloca en una bandeja de horno con papel de hornear (sulfurizado), se mete en una bolsa grande con algún objeto en el centro para que no contacte el plástico y se impida así el paso del aire (enemigo público número uno de las masas de levadura) y se dispone cerca de un radiador. Se deja así unas 7-8 horas (Día de Reyes por la mañana). Obsérvese que hay que dejar un gran agujero en el centro, pues con la nueva subida tenderá a cerrarse siempre.


Todos los tiempos que he venido dando hasta ahora siempre dependerán de la intensidad de calor. De forma tradicional, se deja tranquilo el roscón vigilándolo de vez en cuando, y cuando se vea que ya no sube más empezaremos a decorarlo. Para quien guste de meter una sorpresita este es el momento, haciendo una incisión quirúrgica en algún sitio.

Aprovecho la coyuntura para deciros que la mayor parte de las recetas que vienen en los libros sobre el roscón no hay que tomarlas al pie de la letra porque a veces he tenido la impresión de que incluso son irreales, y es que nada más empezar te das cuenta que aquello no puede llegar a buen puerto.


El papel de horno que he usado este año ha sido una buena idea, pues sino la masa se pegaría a la bandeja y habría que soltar el bollo con una espátula, lo cual es un incordio. A partir de este momento pondremos el horno a calentar a 220º.


Comienza la decoración.

(continua en El Horneado del Roscón de Reyes Artesanal)