Hola amigos, si existe un plato fácil y sencillo que sea típico de estas fechas de mucho frío, esas son las patatas revolconas o machaconas. Muchos de vosotros las habréis probado en bares y tabernas, sobre todo en esos viajes que hayáis hecho por algunas de las zonas frías de España. Así que sabréis que son muy típicas de la zona de Ávila, Salamanca o parte norte de Cáceres etc, aunque la receta (o similar) se encuentra repartida por gran parte de nuestra geografía adquiriendo nombres diversos debido a lo popular de la misma.


Si os dais una vuelta por Internet, comprobaréis que su origen no queda nada claro, al menos os contaré que con la documentación que me he encontrado, se supone (y que alguien me corrija) que empiezan a hacerse en casas y fondas y desde las primeras matanzas del año en adelante, usando el pimentón utilizado en los embutidos y el buen hacer de las mujeres. A partir de aquí, el plato cobra protagonismo fuera de estas celebraciones, y se exporta a los restaurantes y a las grandes capitales llegando la receta al resto de España con una aceptación más que obvia.

Hay que tener en cuenta que al ser el plato sencillo, nutritivo y calórico, era el complemento ideal para las frías mañanas de labor y labranza, y claro, hoy por hoy y en la vida moderna el plato se ha relegando al olvido (sobre todo fuera de sus fueros) por su alto contenido en calorías y su alto nivel de colesterol, que aunque seguramente no tiene mucho más que una hamburguesa comercial con bacon, mucha la gente lo ha sacrificado. Así que en vista de lo visto, aquí estamos nosotros para defenderlo y apoyarlo. Porque señoras y señores, este plato pertenece a nuestra gastronomía más arraigada, y me niego a que la gente opte por sustituirlo en todos los casos por una alimentación importada pobre en nutrientes de calidad y maquilllada por la publicidad. A todo esto, las revolconas españolas serían un fast food de órdago.

En fin. Nosotros las hicimos hace poco, en base a la receta que me proporcionó la madre de Javi, mi compañero de trabajo nacido en el El Arenal en Ávila, aquel que nos proporcionó aquellas maravillosas alubias blancas de su suegro. Es importante para el buen oficio del plato, la calidad del tocino o panceta, por supuesto del pimentón y como no de las patatas. Nosotros compramos tocino vetado adobado extremeño, sencillamente sensacional. El pimentón siempre es traído por una amiga de mi familia y no hay duda alguna de su calidad. Y las patatas, unas excepcionales monalisa que ahora compramos en el Alcampo de la marca Alta Cocina. Desde luego si fallara algo de esta terna, el plato no sería lo mismo.

La receta es bien sencilla, 1 patata grande por persona (o 2 medianas), 50gr de papada fresca adobada (o sin adobar), laurel, sal, pimentón de la Vera, 1 ajo por persona y aceite de oliva virgen extra (AOVE) y agua.


Para empezar trocearemos el tocino y haremos los chinos o torreznos. En esto hay muchas escuelas diferentes, cada una los corta y los sirve de muchas maneras diferentes. A nosotros nos ha gustado mucho esta forma de cortarlos, pequeños y algo finos. Tostaditos están mejor.


Pondremos las patatas en agua con sal y el laurel, y las dejaremos cocer durante unos 40 minutos. A nosotros nos gusta cocer las patatas con piel (para no perder vitaminas y sales minerales) aunque si hay alguna muy grande la tendremos que partir por la mitad para que cuezan lo justo y no haya muchas diferencias de grosores.


Mientras cuecen freiremos los ajos laminados, no los cortéis muy finos y hacerlo en un poco de AOVE (es más sano que en la grasa de los torreznos, aunque usaremos una poca después) y atención, este refrito a fuego muy lento para que no se quemen. Aquí la gente lo hace ya directamente en una cazuela de barro y con la grasa de los chinos, a mí me gusta más hacerlos en la sartén porque me gusta más como dora.


Una vez hayan cocido las patatas, las depositaremos escurridas en esa cazuela de barro a la espera de ser machacadas y revolcadas en el pimentón. No tiraremos aún el agua, sí el laurel.


Ahora viene la única parte delicada de todo este sencillo proceso, tener cuidado que no se queme el mismo. Para ello lo echaremos (una cucharada de postre no muy colmada para dos) y lo removeremos rápido fuera del fuego y le añadiremos en seguida algo de agua de la cocción de las patatas hasta refrescar.


Una vez removido bien todo en la sartén, hervir 1 minuto y echar este aceite por encima de las patatas, y machacarlas con el tenedor (no lo paséis por el pasapuré porque no hace falta). Remover. Si las patatas quedaran secas, se debe de echar un poco más de caldo. Nosotros lo que hacemos es rebañar los restos de pimentón de la sartén con nuevo caldo, calentarlo, y echarlo. La textura debe de quedar con un puré de patatas de guarnición de carne.


Una vez hecho el puré freiremos los torreznos. Nos encantan muy doraditos.


Una vez fritos, echaremos parte de la grasa en las patatas y removeremos. Tiraremos el resto y colocaremos los chinos por encima. Se pueden poner en un plato aparte.


Salud.