Para los que no lo conocéis, ¿queréis probar un plato exquisito y sencillo aprovechando la temporada de setas?. Pues si el hielo no fastidia todo, podremos disfrutar de estos níscalos durante más o menos un mes más. Y es que el níscalo empieza a presentarse a precios asequibles que suelen rondar los 10€-12€ el kilo. Ya sabréis que aunque sea algo caro no hace falta comprar muchos para disfrutar de un excelente plato de patatas con setas. Nosotros compramos 1/2 de kilo y fue suficiente para hincharnos. Quizás con 400gr (para dos) hubiera sido suficiente para aproximarse a la proporción ideal de níscalos, patatas y carne para dos personas, que las proporciones en estos platos no dejan de ser un parámetro importante.


Los rovellones los hemos llegado a ver este año a 37€ el kilo y no hace mucho, y eso sí que es un robo teniendo en cuenta que en algunos casos vienen de fuera y vienen bastante deterioradas. No hay que tener prisa, porque si no sois de los que las cogéis en el campo, los precios se ajustan bastante hasta valer los 10€ (más o menos) el kilo y en los ejemplares medianos, que no los muy grandes, que cuanto más grandes más baratos (pero no mucho) y ya os digo yo que más bastos.

Y ya os he contado en otros posts que el níscalo o rovellón no es una seta muy fina, pero que se encuentra facilmente en las grandes ciudades y eso ha provocado que a mucha gente le guste. A nosotros la verdad es que nos encanta, sobre todo guisado, y ese color anaranjado que poseen los ejemplares recién recogidos es para que uno se vuelva loco. Además, este año ha sido el primer año que hemos preparado nosotros mismos el famoso guiso de níscalos, patatas y carne, ya que otros años lo han hecho nuestros padres. Y de verdad que es muy fácil, asequible y sugerente, y nos ha encantado prepararlo. El resultado de 10, y os animaros desde aquí a hacerlo.

Y ¿sabéis lo que más engancha de esta preparación? pues aparte del bocado delicioso que es, es ese olor que desprende la ternera en el agua de cocer los níscalos, es algo tremendo. Si no lo habéis olido o cocido nunca, que sepáis que huele dulce y con poderosos matices a tierra y madera. Es grandioso y a veces pienso que sólo por eso merece la pena hacerlo (¿será ésta una sensación olvidada?).

Para limpiarlos ya sabéis que debemos de quitarles esa tierra que siempre poseen con un trapo húmedo o paño, porque de quedar tierra nos cargaremos el plato. Pero creo que es tedioso, y podemos romper más la seta de tanto sobarla. Nosotros vamos con más prisas y los lavamos bajo el grifo frotando bien el sombrero. ¡Ah! lo verde se come, pero algunas partes con agujeros o negras las cortaremos con el cuchillo (no las queremos). Además, y si los ejemplares son grandes abogo por quitar las láminas internas (esporas) raspando con un cuchillo, pero ojo, no hay por qué hacerlo así, nosotros lo hacemos para que haya cero tierra en el guiso, y porque consideramos que las láminas no son algo importante en la degustación de las setas. Al final de este proceso las partimos en dos trozos (aunque dependerá del tamaño) y comprobaremos una a una si tienen gusanitos en el pie rajando el mismo longitudinalmente, aunque la verdad es que no te encuentras por regla general ninguno si ejemplar es mediano y es seta comercializada.

Luego cada maestro con su librillo. Nosotros cocemos los níscalos previamente en un poco de agua y una pizca de sal y durante menos de 5 minutos. Reservamos la cocción e incluso las congelamos. Es lo más recomendable a no ser que las cojamos (o las compremos) y las hagamos en el momento. Dejarlas crudas en la nevera más de un día es un error (os lo aviso). Se ponen feas y se acaban rompiendo y oxidando. Se podrían comer claro que sí, pero si podemos evitarlo mejor.

Por último, utilizar una carne y una patata de calidad. En cuanto a las patatas tiraros de cabeza a por unas buenas monalisa, sin riesgos. Aunque las mejores para cocer creo que estaréis de acuerdo conmigo que son las patatas gallegas. Y en cuanto a la carne esta vez utilizamos ternera asturiana con certificación de origen. Ya os comenté ayer que esta excelente carne la puedes encontrar de muchos cortes en carnicerías y en los supermercados Alcampo desde 10€ el kilo (dependiendo de los mismos). No la congeléis, comprar la carne y hacerla, sale más jugosa y mejor.


Bueno pues vamos al plato. Para oficiar unas estupendas patatas con níscalos y carne para dos personas deberemos tener a mano 300 gramos de carne, 2 patatas medianas, 1/2 kilo de níscalos, 1 pimiento verde, 1/5 cebolla, vino blanco, agua (junto con la de cocción de los níscalos), pimentón de la Vera (le eché un pelín picante), 4-5 ajos, laurel (que ambos no salen), AOVE, harina, sal, pimienta negra recién molida y opcionalmente azafrán.


Podíamos haberlas hecho de la forma que nosotros llamamos 'en blanco', es decir, sin pimentón ni pimiento, pero preferimos para este plato que el mismo posea esos colores rojizos propios del otoño más bucólico. En fin, cursilerías aparte preparamos la verdura en estos cortes.


Una vez lista, rehogamos la cebolla en trocitos, los ajos los echamos enteros y también el laurel, todo en un poco aceite de oliva virgen extra (AOVE). Lo dejaremos pochar un poco.


Echaremos ahora la carne desprovista de grasas y fibras y rehogaremos el conjunto.


Echaremos ahora la harina (la punta de cuchara), el pimiento en trozos y las patatas chascándolas. El orden lo podéis variar, pero si os gusta la patata menos hecha echarla cuando la carne haya cocido la mitad de su tiempo. El caso es que si no, bajaremos el fuego y rehogaremos todo durante 10 minutos.


Un poco antes de echar los líquidos, echar el pimentón. ¿Cuánto? pues otra punta de cuchara (1/4 parte), sólo debe de dar al guiso un tono anaranjado, no rojo. Lo daremos vueltas y nos dispondremos a echar el vino, el agua y el caldo.


Primero le toca el vino, lo echaremos y rehogaremos 1 minuto subiendo el fuego; luego el agua de cocción de nuestros níscalos (toda) y por último el agua normal hasta cubrir. No os paséis de cantidad que luego saldrán con mucho caldo. Opcionalmente le eché unas hebras de azafrán. Salpimentar. Si usáis olla a presión 20 30 minutos (o hasta que la carne esté echa), y si usáis olla normal unos 45 60 minutos. No os preocupéis por las patatas y el largo período de cocción, aunque con unos 20 minutos valga, las patatas chascándolas aguantan carros y carretas. Nosotros para este tipo de guisos usamos la olla a presión, porque la verdad sea dicha, no hay mucho que controlar.


Una vez abramos la olla, echar los níscalos semi cocidos y volver a cerrar por el tiempo de 2 minutos y apagar. Abrir y probar. Si no queréis olla, cocer los níscalos unos 5 minutos extra con tapa.


Sacaremos la hoja de laurel, y listos para comer ¡Mmmmmmmmmmmmh!.


Salud.