Todavía recuerdo cuando en los años 80 mi familia y yo subíamos algunos fines de semana a pasar el día al puerto de Canencia (Madrid) dónde allí estirábamos las piernas, respirábamos aire fresco y pasábamos en definitiva, un día todos juntos. Recuerdo que a última hora de la tarde y antes de regresar a nuestra casa nos acercábamos a comprar carne a una carnicería del propio pueblo de Canencia para así evitar comprar en Madrid aquella carne 'hormonada' y acuosa que por aquellos años se vendía sobre todo en las carnicerías de las grandes capitales sin control alguno sobre la misma. Y recuerdo que menos mal que comprábamos de vez en cuando en aquella modesta carnicería asustados porque estábamos perdiendo poco a poco el auténtico sabor de la carne de ternera (o de añojo) que siempre habíamos comido aquí en Madrid. No digamos ya el deterioro progresivo de sus características organolépticas, que eso sí que era un desastre desde todos los puntos de vista.


Y no sé si lo recordaréis, pero en aquella época la carne de ternera contenía una sospechosa agua que al contacto con el calor vivo de la sartén se desprendía de la carne como si de una nata densa se tratara, y en algunos casos, la sartén se inundaba de una espuma tan espesa blanquecina que había que tirar la carne produciendo un sabor y olor muy diferente. Esta carne recuerdo que además se encogía ligeramente, y era porque la misma poseía un añadido de hormonas sintéticas (y en algunos casos naturales) que el hombre suministraba a los animales en los piensos, o mediante inyecciones periódicas. Y una de las hormonas más famosas es la somatotropina bovina u hormona del crecimiento bovino (rBGH), que leo que por aquella época se utilizaba indiscriminadamente y sin arbitraje alguno en muchos países del mundo provocando un descontrol total sobre su aplicación y venta.

Esto hasta el año 1989, cuando menos mal que Europa abrió los ojos y vio que la mayor parte de las terneras americanas, y cada vez más las europeas, se 'medicaban' con estos compuestos que pese a ser administrados de forma diferente según las legislaciones locales, casi toda la carne incluían estas hormonas baratas y de curso legal para obtener entre otras cosas, producciones bovinas más rentables (15% más de producción), en algunos casos más cantidad de leche, mejor aspecto de la carne una vez cortada, o incluso se prevenían algunas enfermedades propias del animal.

Y gracias a diversos sectores de consumidores, a la comunidad científica y a grupos concretos de protesta, se empezó a reivindicar una legislación seria y eficaz que pusiera freno a esta explotación, sobre todo tras demostrarse que la ingesta de esta carne 'sobrehormonada' por parte del ser humano y de forma continua, se la relacionaba directamente (sin demostrar en muchos casos) con diversos tipos de enfermedades graves para el hombre incluso con el cáncer. Así que la Comisión Europea decidió prohibir (por precaución) el libre comercio de la misma dentro de nuestros aranceles comunitarios, con terrible agravios económicos en el sector de venta de carne en algunos países como EEUU. Y menos mal que esta legislación salió a flote porque aunque nunca sabremos que podía haber ocurrido si esto no se hubiera prohibido, la práctica era cada vez más habitual y la calidad de la carne (que no su aspecto) bajó terriblemente en aras de la sobre producción y de la consiguiente riqueza de muchas factorías cárnicas a nivel mundial, incluidas algunas de España que yo ahora mismo desconozco.

Por esta razón y sin saber realmente qué ocurría, nosotros comprábamos de vez en cuando la excelente carne de la sierra de Madrid, porque allí, y pese a que la regularización pudiera estar menos actualizada, la carne era exquisita, sana y de sabor soberbio. Recuerdo además cuando llegábamos a Madrid y mi madre abría esos paquetes de papel de carnicería de toda la vida (grisáceo) repletos de filetes de ternera gigantes, morcillos, filetes de hígado etc, con un color rojo vivo maravilloso, un olor muy diferente al habitual, y algo por aquel entonces sorprendente, nada de aguas residuales. Además, yo juraría que algunos fines de semana subíamos a la sierra casi y exclusivamente para comprar carne en Canencia. Qué tiempos tan lejanos, pero que cercanos son algunos recuerdos.


Pues desde 1994 existe ese control de calidad (extra) en la producción de carne de ternera en la comunidad de Madrid con el santo y seña de "Carne de la Sierra de Guadarrama", la cuál aglomera muchas de las parcelas de ganado con certificación (IGP) existentes en la sierra norte de dicha comunidad. Pues de todo esto me he acordado porque hace unas semanas estuvimos en la sierra de La Cabrera (sierra pobre) y pudimos comprar esta carne a unos precios realmente muy buenos. ¡Vaya filetes de lomo que tenían y vaya chuletones!. Excelente la barbacoa que preparamos.

Pero vamos, si la queréis comprar en Madrid capital (no sé si se venderá fuera de nuestra comunidad), el centro comercial Alcampo la tiene en su (por otro lado) rica oferta de denominaciones de origen de carnes de ternera y de cerdo españolas. Los precios son parecidos entre ellas y los cortes también aunque de todas son muy variados. Da gusto elegir una denominación un día, y otro día otra por sus características o aspecto, porque aunque compramos desde hace mucho tiempo esta denominación, las últimas veces estamos sumergiéndonos en otras diferentes como la de la ternera asturiana que es también extraordinaria.

Eso sí, cuidado con el solomillo de ternera de la denominación madrileña que en Alcampo está normalmente a 38€ y en esta carnicería de La Cabrera ¡¡lo hemos visto a 22€!!. No obstante tenéis 150 tiendas repartidas por todo Madrid que lo sirven y posiblemente los precios de algunos cortes mejoren. A veces se pasan tres pueblos.

¡Ah! os recomiendo dar una vuelta por la web generalista de carnes con IGP española, es muy interesante, además podréis descargaros un precioso recetario sobre cómo preparar las carnes. A ver si sabéis dónde está.

Salud.