Desde hace más de treinta años el restaurante Viridiana viene siendo una de las mejores referencias gastronómicas dentro del entramado culinario madrileño. De este local ha hablado mucha gente importante que ha frecuentado fielmente sus cartas, y entre los que no habíamos ido aún, ha dado mucho de qué hablar. El caso es que desde el día en que el original e indómito Abraham García se le ocurriera abrir este pequeño rincón creativo en pleno barrio del retiro de Madrid, el sanbenito de 'sitio de obligada visita' está servido. Nosotros no habíamos ido nunca, pero sabíamos de él por familia y amigos. No obstante, la referencia a su cocina la he seguido durante muchos años en su encuentro digital semanal en elmundo.es, y aprovechando que venían unos amigos de fuera, fuimos este pasado fin de semana.


Las fotos que ahora os voy a mostrar no pertenecen a un menú degustación, que a todo esto lo hay, son los platos que pedimos varios comensales en un mismo día a la carta y fuera de ella. Ahora os iré contando poco a poco cada plato, y mis impresiones. Espero que os guste.

Después de bajar a la planta de abajo y acomodarnos perfectamente con unas ricas aceitunas y unas cervezas, resurgió el maître de entre todos los camareros que atendían a los clientes como si de un poeta se tratara para recomendarnos, como si recitara los versos más maravillosos del mundo, algunos de los platos de la breve pero espectacular carta del restaurante. Y claro, empezó a deleitarnos con algunas de las suculencias propuestas fuera de la carta de las cuáles probamos sólo tres, las setas de temporada (recuerdo que eran principalmente níscalos y boletus), la ensalada de frutos del mar y un postre.


Después de sonreírnos entre nosotros por semejante propuesta culinaria y de lo bien que el hombre nos lo contó, nos tomó nota y se abrió el telón. Empezamos el homenaje con un aperitivo (detalle de la casa) de gazpacho de frambuesas con arenques. Creo que este plato pertenece también al menú degustación del local, y no sé si sería por ser el primer plato o porque estaba realmente logrado pero nos pareció increíble. Nos contaron que este original gazpacho llevaba algo de tomate fresco para reducir la acidez de la frambuesa y claro, era todo un acierto porque era ácido, dulce, vinagroso y exquisito. Aquí (eso sí) nos arrepentimos de haber pedido previamente el salmorejo y no haber pedido los famosos huevos con trufa que en otras mesas veíamos que los servían a doquier. Además, veías para tu flagelación particular como algunos comensales podían pedir algo más de trufa rallada al momento, y oye, que el camarero pasaba y te las rallaba como si de un queso parmesano se tratara ¡trufas del tamaño de una bola de golf!, espectacular.

Pues para más inri acabo de leer que los huevos fritos con trufa es uno de los platos estrella del Viridiana, es más, es uno de los mejores servicios de huevos con trufa (huevos de corral sobre mousse de hongos boletus edulis y trufas tuber melanosporum) de todo Madrid. Mirar aquí. Un lujo.


A continuación, y en un segundo asalto, nos sorprendieron con otro detalloso aperitivo, un pequeño trozo de lomo de orza con encurtidos variados, salsa y mango. El bocado era una delicia, muy bien presentado (como veréis) y ligero. No recuerdo de qué era la salsa, pero todo en conjunto, hacían presagiar que iba a ser un día grande.


Habíamos pedido varios platos entrantes para compartir, todos los repartimos por parejas en mitades de ración, y pedimos los siguientes. Éste plato que véis era un plato fuera de carta y creemos recordar que se llamaba frutos del mar sobre ensalada. Leo en internet que la ensalada trae buey de mar neocelandés a la parrilla y lomo de Rodaballo gallego. Pero quién lo comió no nos lo ha podido confirmar, al parecer estaba muy bueno.


Ahora vino el plato fuerte de la jornada (e insisto, las fotos eran de medias raciones), el micuit de pato al Humo de Arce sobre pan de vainilla y chutney de higos acompañado de un estupendo y muy frío vino Sauternes. Impresionante, espectacular, una delicia que sin duda fue la gran estrella de la jornada. Era curioso como exclamábamos al unísono ese 'ooh' cuando nos descubrían el micuit de un recipiente de plata y le hincamos el diente. Maravilloso. Señores, vale lo que vale. Lo pedimos 4 personas (4 medias raciones) y todos coincidimos en que era una obra de arte.


Ahora tocaba ver por la mesa el otro plato fuera de carta, las setas de temporada con jamón ibérico. Para muchos el plato más flojo en relación cantidad/precio. Bien hecho, eso sin duda, pero escaso y caro. Lo pidieron 2 personas y se arrepintieron de hacerlo. Yo lo probé y que queréis que os diga, disfrutamos lo mismo o más con unas setas de cardo que comimos esa misma noche y a la plancha, traídas por Rubén, primo de nuestra amiga Maria José, en el bar Arco en la calle Huertas. Impresionantes y creo que a 8€ la ración.


Continuamos. Una asignatura que tenía yo pendiente, era el salmorejo de Abraham. Esta vez Abraham lo presentaba con huevo de codorniz y percebes pelados (ahí es nada). Desde luego es verdad que la porra posee ese sabor y textura que se le exige a un salmorejo oficiado en esta casa durante muchos años. Estaba bien presentado y en la temperatura justa, muy frío que eso es muy importante. El sabor era algo picante y dulzón, con un equilibrio perfecto en todos sus ingredientes. Lo pedimos 2 personas y nos encantó, pero hubiéramos acertado de pleno si no nos hubieran puesto el aperitivo de gazpacho de frambuesas al principio, que sé que no es lo mismo pero a la fuerza lo comparabas. Aún así excelente pese a que también, y se me olvidaba, lo prefiero con jamón ibérico.


Ahora vino una excentricidad que pidió un comensal del grupo, los huesos de caña al horno. El tuétano ya sabréis que es algo maravilloso y Abraham lo prepara (hornea) de forma excelente. Se trataba de un bocado mágico untado en tostaditas de pan, aunque la ensalada que acompañaba a mí personalmente no me gustó. ¡Ah! el hueso más grande venía sin tuétano, pero vamos era por sacarle un 'pero' al plato. Recomendable al cien por cien, pero no como segundo plato, sino que mejor para compartirlo entre varios. Mucha calidad y servido a buena temperatura (muy caliente). Se notaba que por su tamaño, eran huesos de ternera retinta (huesos mayores).


También probamos el lomo de Vaca “pastuenca” del Valle del Esla (Cantabria), hecho a la parrilla con patatas y hongos. El trozo de carne era excelente en sabor y color, pero en cuanto a ternura quizás menos que otros que hemos probado en otros sitios y de otras variedades de ternera, pero claro, estaba muy bueno. Era de esperar por la edad del ternero fuera algo más rudo, pero vamos, el sabor a carne de calidad cubría todo. Un lujo de carne que os recomiendo probar, si vais una segunda vez, la primera probar cosas más extrañas e impactantes. Lo pedimos 3 comensales.


Otro comensal pidió pequeños Calamares a la plancha con Fideuá levantina al Azafrán. El plato estaba delicioso, pude probarlo por cortesía del que lo pidió, y de verdad que convencía bastante. La fideuá estaba en su punto, sabía mucho a calamar y éste era muy tierno. Quizás algo caro teniendo en cuenta los ingredientes y en comparación con la media (30€).


Por último, dos comensales pidieron Tajine de Lubina salvaje con Cuscús, Vegetales y Especias al buen gusto de Marruecos, el cuál probé y estaba excelente (la lubina muy bien hecha), y el otro solomillos de ciervo y jabalí rellenos de queso de cabra del Tiétar con reducción de vino de garnacha y sus uvas, que estaba especialmente sabroso, calentito y bien hecho (no tengo foto). Ambos perfectamente presentados y con una conjunción perfecta de sabores y texturas (y no es una frase hecha). De la lubina destaco su sabor y de los solomillos su ternura y su corte.

Faltó haber probado la pintada de bress (que me lo pensé mucho y al final opté por la ternera pastuenca), y también la paletilla de cabrito que se les había acabado, y éste plato era el que íbamos a pedir unos cuantos. En fin, un lujazo.


En cuanto a los postres poco que añadir a la tónica general, bien oficiados y sin ningún 'pero' en su presentación; uno era la trilogía de chocolates (amargo, blanco y con leche) sobre Bizcocho de Jengibre, cremoso, suave y ligero. Y ya fuera de carta un helado de yogur griego con Pedro Ximenez (creo recordar) de sabor muy sabroso y dulce. Quizás este último mejor que el primero, y mirar que el chocolate me apasiona.



Por último, y justo antes de echar el telón de fondo, un aperitivo de melocotones de viña sudamericanos en un almíbar de vino garnacha. Muy dulce y bueno.


En cuanto a los vinos, difícil lo teníamos. Entre sus 23.000 botellas, parece mentira que quepan en su restaurante o lo s puedan esconder en una bodega, lo que sí que teníamos claro es que el Petrus a 3500€ la botella como que no. Así que optamos por dos blancos chardonnay de la casa (chilenos) y 2 Jean Leon Merlot. La carta era en líneas generales cara pero más que surtidísima.

En definitiva, cita obligada para los amantes de la buena mesa que por un día quieran disfrazar su penas con buenos bocados y caldos. No podemos ponerle pega alguna a su servicio, la atención correcta, el lugar muy acogedor y la presentación de los platos (que eran contundentes) muy adecuada.

Eso sí, traerse la tarjeta, y cuidado con pedir más de la cuenta porque sobra comida.

Salud.