Hola amigos, hoy voy a continuar con este modesto serial de micología para principiantes que empecé el año pasado y que lógicamente quiero continuar con todos vosotros para así aprender cosas nuevas todos juntos. Qué duda cabe que el mundo de las setas y de los hongos atrae a muchísima gente y sobre todo al que ama la cocina. Y quizás de entre todas las setas existentes en los mercados (que no para el entendido) sea el níscalo o rovellón la seta más valorada o más demandada durante toda la estación otoñal. Pero vamos, aunque esté muy demandado por ser un bocado muy especial y delicioso, es muy preciado y escaso y hoy por hoy se ha convertido en una compra gourmet que en pocos años ha subido cerca de un 300% llegando a costar en fechas muy puntales, la friolera de 36€ el kilo, bajando eso sí y sólo en plena temporada a los 12-14€ (finales de octubre y noviembre) y sólo en algunos sitios. De todas formas hay que reconocer, que esta seta se ha subido a la parra.


Su nombre científico es Lactarius deliciosus, y es un hongo que es muy común verlo a lo largo y anchos de toda España. ¿Quién no ha ido alguna vez o bien por su cuenta, o con padres o amigos en busca de los mismos por muchos pinares o zonas de enebros de su zona?. Pues creo que muchos de nosotros. Pues bien, aunque también se la conoce como mízcalo, mícula o nízcalo, guíscano, robullón, pinetell, pinenc, rovelló d´obaga o peratxe, esclatasang, rebollón, nícalo, pebrazo, robellón, mizclo, hongo royo, esne gorri, ziza gorri, pebras, o incluso en Chile callampa rosada, se la conoce cotidianamente como níscalo o rovellón, y es para mí el auténtico rey del otoño junto con las manzanas, los frutos rojos y el membrillo.


Pues esta famosa seta micorriza ya os digo que se encuentra principalmente cerca de pinares adultos y jóvenes, aunque se dice que en los pinares jóvenes crecen muy cómodamente porque no se encuentran con mucha competencia por el nutriente. El caso es que tanto en un sitio como en otro crecen en zonas sin apenas vegetación, en terrenos arenosos pero con ligeros espacios abiertos entre las acículas secas del pino. Dicen algunos que crecen más si cerca hay hoja muerta o en la cara norte de los pinares (dónde hay más humedad).

La tierra dónde se les ve suele estar bien drenada o húmeda, y al rovellón le encanta la lluvia abundante. Crece desde finales de agosto a diciembre, dependiendo de las zonas, siendo la mejor época desde la última quincena de octubre hasta la segunda de noviembre (aunque ya os digo que dependerá de los litorales). Leo además que si llueve mucho en verano pueden aparecer buenos ejemplares ya a mediados de septiembre, y que en zonas cercanas a la costa pueden crecer con el invierno ya avanzado (pleno diciembre), pero esto sólo ocurre en pinares mediterráneos como el Pinus halepensis o el Pinus pinea.

Lo que está claro es que lo mejor de esta seta es lo hermosa y colorida que es, y por tanto, lo fácil que es reconocerla. Su principal diferencia con otros lactarius (proviene del contenido en látex que existe en su tallo) es precisamente ese látex, que en el caso de la deliciosus es de color naranja y digamos que pringoso. Esa es la diferencia principal que posee con otras especies parecidas, como ocurre con el níscalo vinoso o Lactarius sanguifluus, que su látex es de color burdeos y algunos dicen que incluso la seta es de mejor calidad. También se confunde con el famoso 'falso níscalo' o leche dorada, o lo que es lo mismo, con el Lactarius chrysorrheus en el que su látex es de color amarillento.


Y con respecto a su recogida, el níscalo como le ocurre a muchos hongos nunca debe de arrancarse, debemos de cortarlos por su base con un cuchillo o navaja. Tendremos que tener cuidado de no fracturar los sombreretes o romper las láminas internas que éstas oxidan y aparecen tonalidades verdes, esto no significa que sea venenosa o que esté en malas condiciones, simplemente se ha roto y se ha oxidado. Por último es aconsejable que las transportemos en cestas de mimbre para que sus esporas puedan caer al suelo y poder reproducirse con otros micelios.

Y ya en la cocina sobran los comentarios. No es la seta más fina del mundo, es quebradiza y de sabor ligeremanete amargo, pero su exquisito olor a tierra limpia, su mágico sabor, su exclusividad, tamaño y su color, la hacen de las más atractivas al consumidor. Nosotros en mi casa hemos comido bastante, bien sea como níscalos con arroz, o guisados con patatas y carne, o a la plancha, y creo que están exquisitos en croquetas, en rellenos de carne (tales como manitas, contramuslos etc). Que sepáis que el pie o la base mucha gente no se la come pero que se puede hacer perfectamente, y que sí las introducís en algún caldo, éstas deben de cocer poco tiempo (máximo 15 minutos).


Pues nada más, que ya sabéis que aunque por regla general es mejor limpiarlas pasándolas un trapo húmedo, en este caso y por ser en algunos casos ejemplares tan grandes, lo mejor es remojarlas en agua muy fría o helada y sin dejarlas mucho en remojo, cortarlas o removerlas bruscamente, liberarlas de restos de suciedad o de arena acariciándolas con la mano, luego y sin secar, echar en el guiso o la plancha. Si os coméis los pies, para aseguraros de que no posean gusanitos, cortar los tallos por la mitad cuando las hayáis lavado, y revisarlos concienzudamente por si acaso (se ven). Si también véis agujeritos en el sombrero, investigar esas zonas de un buen vistazo por si estuvieran dentro de la carne, y si tenéis dudas, cortarlas por los pequeños agujeros por si acaso.

Gracias a Javier (El Arenal) por las fotos proporcionadas de la temporada 2007.

Salud y buen fin de semana.