Quién iba a decir que estas alturas del cuento que íbamos a aportar algo tan fácil y tan novedoso a nuestras ensaladas habituales y más ahora que estamos en plena temporada. Pues sí, acabamos de añadir a nuestro recetario particular un nuevo y exquisito ingrediente, la pechuga de pollo en escabeche. Tengo que convenceros además que aunque parezca mentira, el resultado es impactante a la par de sano, ligero y nutritivo. Y aunque la pechuga de pollo la hemos usado en cientos de ensaladas siempre la habíamos preparado a la plancha o hemos utilizado algunas sobras de pollo asado. Pero la verdad es que hecho en escabeche nunca, y eso que la receta oficial de pollo en escabeche es un auténtico y genuino segundo plato con genes manchegos.


Y ya os podréis imaginar que como nosotros somos amantes del vinagre, un día haciendo zapping por la TV, vimos como lo oficiaban en un restaurante toledano como su famoso segundo plato. El caso es que el cocinero antes de despedirse sugirió presentarlo en una espectacular ensalada. Así que corriendo tomamos nota y no nos hemos podido aguantar a prepararlo en una de estas pasadas tardes de Agosto. Pues efectivamente el cocinero dio en el clavo, y eso que no era la forma de escabechar que solemos hacer en casa. La pechuga de pollo estaba riquísima, y uno desea aprovechar la salsa, pues mejor que mejor, ahora os explicaré como preparar todo y vosotros decidís qué os apetece.


Para empezar, tenemos que decidir cómo presentarlo, si en ensalada o como segundo plato. Si se trata de ensalada os recomiendo hacer poco, más bien lo justo para un par de veces (por ejemplo) y mientras no se consuma dejarlo reposar en el escabeche (nos aguantará dentro de la nevera como unos 3 ó 4 días aunque algunos dicen que más). Si en cambio decidimos presentarlo como segundo plato, entonces pondremos a escabechar bastante más pollo, porque ya os anticipo que la gente seguro que va a repetir y el pollo aguanta en la nevera unos días.

Para elaborarlo correctamente necesitaremos si es posible especias frescas, pero si no las tenéis podéis hacer lo que ahora os voy a mostrar. Es una forma sencilla de elaborar una infusión en toda regla en base a la especias secas de bote (tomillo y romero). Utilizaremos también ajos, cebolla, vino, vinagre blanco, vinagre de jerez (aunque sólo podremos usar jerez), zanahoria (opcional), AOVE, sal, laurel, pimienta negra y el pollo. Ojo, si echamos un pollo entero, le deberemos de quitar toda la piel y los huesos (nos lo puede limpiar el carnicero o pollero).


Pues es tan sencillo como esto. Si tenéis las especias en rama depositarlas en una cazuela sin más a la espera del calor (o encima del pollo, da igual). Si en cambio tenéis especias secas (como yo en este caso), cocer un poquito de las dos en un poquitín del agua (formará parte de la que váis a usar) y así haremos la infusión. No echéis mucha especia porque sabría mucho a reconcentrado. ¿Cuando estarán las especias infusionadas? Pues muy fácil, llevar a hervir y apagar. Ya estará. Quizás os huela un poco fuerte, pero no os preocupéis, es normal.



Una vez hayamos preparado esta primera parte (sólo si lleva la especia en grano), colocar el pollo dentro de la cazuela, echar una hojita de laurel, pimienta negra en grano, la cebolla en juliana, los ajos por mitades o tercios (si os vais a comer la salsa, quitarles la piel), el vino (blanco), el agua y el vinagre (mezcla de dos tipos). La proporción de agua y vinagre ya sabéis que es de 2 proporciones de agua por 1 de vinagre. Os recomiendo que cubra y que uséis al menos un poco de vinagre suave sobre todo si no conocemos los gustos de quién lo vaya a comer.


Una vez estén todos los ingredientes a punto (flotando) echad un poco de aceite de oliva virgen extra. El aceite de oliva sólo sirve si nos vamos a comer la salsa, si no, lo podéis obviar. Algunos comentan que es bueno que haya una película de aceite en la superficie para que el calor rinda más de lo normal (actúa de aislante). Como no molesta mucho, lo echáis.


En el momento que comience a hervir calcular media hora más o menos. Si el pollo es muy grande puede estar unos 45 minutos. Nosotros como veis echamos dos pechugas congeladas sin problema (aunque ya sabéis que el congelado hace que el pollo pierda un mínimo de textura y de ternura aunque totalmente soportable). Coceremos a fuego suave y tapado.


Una vez cocido lo dejaremos templar con su tapa en un sitio fresco. Una vez templado lo meteremos en la nevera y trincharemos las porciones que necesitemos.

Salud.