Hola amigos. Hace poco Carlos, un compañero de trabajo, me sugirió que publicara una receta de arroz seco tipo paella a raíz de un post antiguo al que ojeó hace unas semanas. Tomé nota de su petición verbal y me puse con ello justo el siguiente fin de semana sin ningún tipo de apuro porque es un plato nos encantan, los ingredientes son de muy andar por casa y además es un plato que hacemos muy a menudo y que compaginamos en sus dos versiones, el seco y caldoso.


El caldoso que fue el post que Carlos ojeó, ya os lo publiqué hace tiempo y es prácticamente lo mismo que el este arroz seco a excepción de la lógica proporción de caldo y de algún pequeño detalle más. Bien es verdad que cuando se presenta seco admite mejor una serie de ingredientes que tomados con cuchara (por ser caldoso) serían más incómodos. Un ejemplo sería las verduras, el calamar, el molusco, el marisco etc. Así que en verdad tomar arroz en seco es quizás más versátil que el caldoso, y además yo creo que le gusta a mucha más gente, aunque la yo no sabría deciros con cuál quedarme porque ambos tienen su gracia (ambos me encantan). Quizás el caldoso sea mejor para el invierno.. o quizás no.

El caso es que ya os conté en ese post que el arroz con pollo y en todas sus variantes, ha significado mucho en mi vida culinaria, y esto tengo que os lo tengo que subrayar porque ha sido un plato quizás muy importante en mi vida, y a mucha gente le puede pasar desapercibido este comentario extraño o simplón. Probablemente sea el plato que más he preparado en mi modesta trayectoria y sin que suene a topicazo o frase hecha, siempre que lo he oficiado lo he disfrutado como si nunca lo hubiera hecho, algo que os lo digo sinceramente que es bastante ajeno a mi personalidad en la cocina ya que yo me canso mucho de algunas comidas si las como a menudo, y para nada me gusta repetir en un mismo día el mismo plato. Pero siempre me ha extrañado que con esta combinación no me pasara. Todavía sigo creyendo que en el fondo es algo surrealista y que mucha de la culpa la tuvo la entrañable Encarnita, que fue la precursora y máxima colaboradora de esta pequeña gran obsesión.


Y es que ya os conté que había semanas que lo hacía más de cuatro veces, y sobre todo los fines de semana o algunas noches pero en su versión caldosa. Me encantaba bajar al mercado, comprar pollo fresco (y algún ingrediente más) y oficiarlo en una cazuelita mientras iba preparando la noche para ver una peli, el fútbol o lo que se terciara. Así que os lo digo tal cuál, volvéis a llevaros una parte importante de mi vida a vuestras casas, y sólo espero que dentro de la sencillez del plato, pues sepáis valorarlo.

Y ojo, no es una paella ni pretende serlo (¡que más quisiéramos!), es un arroz con pollo sencillo, sin ingredientes especiales y con la simple excepción de usar un rico caldo de ave como fondo blanco que normalmente hago días antes y que como sabéis congelo en tuppers. Pero si no tuviérais este maravilloso concentrado pero comprárais un pollo, lo podéis hacer en el momento. ¿Cómo? Echando la carne a esta preparación con su hueso, y en concreto a la cocción ya que os dará ese sabor tan rico que siempre se pretende en un buen caldo de arroz. Pero ojo, no os lo toméis al pie de la letra, si además del fumet le añadís estos trozos de pollo con hueso, no pasa nada. Es más, más rico estará.

Bueno, pues vamos allá. Para oficiarlo para dos personas necesitaremos 1/2 pollo con sus huesos, 1/2 pimiento verde, 1 tomate maduro, 1 vaso de agua lleno de arroz, un puñado de guisantes (le añadí varios tipos de verduras), 1 ajo, perejil, zumo de limón, 1 cucharada de vino blanco, colorante alimentario, una lata de pimiento morrón (podría valer del piquillo), azafrán, AOVE y sal. Esta vez he obviado el chorizo, que nos encanta en este arroz y a trocitos.


Bueno pues para empezar pondremos la paella a calentar con un poco de AOVE.


Acto seguido depositaremos los trozos de pollo sin piel (excepto las alas), y dejaremos el fuego a la mitad de fuerza. ¿Por qué? porque se recargaría de grasa el guiso. Echaremos eso sí un poco de sal. Tened cuidado que el pollo salpica mucho al freírlo debido a sus abundantes aguas.


Ahora echar los trozos de pimiento. Yo los corto así.


Una vez se haya rehogado todo, echaremos el tomate rallado para refrescar o desglasar el guiso.


A la vez hecho la verdura que en este caso es congelada. Rehogo todo hasta que el pollo dore y se evaporen todas las aguas.


Echar ahora la cucharada sopera de vino blanco, remover y cubrir con caldo. ¿Cuánto caldo/agua echar? Pues más o menos el doble que de arroz, y si vais a cocinarlo a fuego muy fuerte echarle dos proporciones y media, sobre todo si nos os gusta al dente. De todas formas podéis quedaros con la medida antes de cocer el pollo ¿cómo? meted un cuchillo limpio de punta hasta que toque el fondo, luego lo sacáis y os acordáis del nivel que llega el líquido, que esa es la cantidad de caldo que deberá de tener justo antes de echarle el arroz. Echarle algo más de sal.


Ponerlo ahora a fuego fuerte hasta que hierva.


Mientras machacar el ajo y el perejil en el mortero hasta formar una pasta gruesa. Veréis que el ajo se echa pelado y a cuartos (facilita el majao), y el perejil lavado y sin tronco. Posteriormente lo rebaño con un poco zumo de limón y lo reservo hasta que el pollo esté un poco más hecho.


Una vez cocido el mismo unos quince minutos, echarle el majao de ajo y perejil.


Luego los colorantes, el artificial (no os paséis) y el azafrán (medio gramo). Lo volveremos a probar de sal. Ya sabréis que un caldo de arroz soso, con arroz estará aún más soso (el grano chupa mucha sal). No os quedéis cortos.


Remover varias veces hasta que todo esté bien mezclado, y echar ya echar el arroz. Hay gente que el arroz lo rehoga junto con el pollo y las verduras. Yo tengo la costumbre de cocer bien la 'chicha' y luego echarle ese arroz, aunque por otro lado entiendo que así el tema de calcular las proporciones de caldo y arroz, se compliquen un pelín. El resultado ojo es el mismo.


Remover de nuevo un poco, bajar el fuego y dejar que se haga poquito a poquito meneando de vez en cuando la paella si fuera necesario (los puristas dicen que no se toque nunca).


Cuando echéis las especias (y perdón) echarle los pimientos morrones (de bote) en tiras, junto con su caldo. A mí no me gustan muy deshechos, por lo que si queréis echarlos ahora cuando el caldo. Pero todo el mundo los cuece un poco.


Una vez el arroz esté hecho y traspasados unos quince a veinte minutos (veréis que ya no queda caldo), lo taparemos con papel de periódico para empezar una de las partes más importantes de su preparación, el reposo. Aquí lo mejor es que lo apartéis del calor y lo dejéis quieto del orden de diez minutos. Aprovechar para recoger lo que hayáis ensuciado. Os enseño pues el antes y el después.


Salud.