Hola a todos. Hoy vamos a preparar una grasa de cocina muy especial que además es muy utilizada en muchos países orientales e hindúes y que su elaboración se remonta a tiempos inmemoriales. Hablo del ghi o ghee (en inglés), o lo que en castellano se denomina mantequilla purificada o clarificada, o manteca de vaca. Este producto se trata de un exquisito semilíquido de mantequilla que históricamente ha sido muy importante en la cocina pakistaní, hindú y bangladeshí, y proviene de la palabra del sánscrito 'ghritá' que significa algo así como ‘salpicado’. Si no lo conocéis pero habéis ido alguna vez a comer a un hindú, es ese sabor tan característico que posee el exquisito pan naan, pan que aprenderemos (incluido yo) a hacer en este blog dentro de muy poco.


Bueno, pues es muy curioso pero leo que al ghi se le ha considerado también y desde tiempos ancestrales terapéutico y medicinal por el sistema de medicina hindú Ayurveda (“ciencia de la vida”) Esta doctrina de la medicina viene a explicar que el ghi es bueno para el espíritu, para la fertilidad y aconsejable frente a muchas dolencias dermatológicas y endocrinas. Y es que parece ser que efectivamente el ghi es más saludable que la mantequilla porque entre otras cosas no posee tanto colesterol (se ha quedado la mayor parte en la proteína (caseína) desechada de la mantequilla). Por tanto es más sana y digestiva que la mantequilla sólida, aunque creo que parte de su famosa vitamina D desaparece (pero no me hagáis mucho caso).


El caso es que después de hacerlo me gusta más el olor de la mantequilla pura que todos conocemos. La textura deja de ser cremosa y el sabor es algo menos dulce, pero por lo demás es muy parecida porque sólo le hemos quitado a la mantequilla la proteína y el agua. Y esto se consigue de forma natural y manual calentando la mantequilla normal (sin sal) en una olla o cazuela limpia y a fuego muy lento durante casi una hora (si os queréis despreocupar de las temperaturas poner mejor una carmela o hacerlo al baño maría).

Para oficiarlo le eché 250 gramos de mantequilla e hice la prueba. Removí a fuego lento hasta que lo llevé a la ebullición. Una vez cociendo (y siempre suave), deberemos de esperar a que se evapore toda el agua (no hace falta remover) y al poco tiempo ya podremos ir sacando con una paleta limpia los restos sólidos de la mantequilla que floten en el líquido, aunque otros restos quedarán en el fondo (no os preocupéis). Nunca trataremos de eliminar toda la espuma, ni todo su contenido en este paso, sólo nos encargaremos que se evapore el agua de la misma. Y mientras cuece veremos algo curioso, esta nueva mantequilla se vuelve de color más dorado y la cocina olerá como una pastelería (a galleta o nueces, etc). Por último insisto, sólo queremos que quede el ghi por lo que os vuelvo a repetir que lo suyo no es eliminar ahora toda la proteína, si no eliminar todo el agua.





Hay una técnica para saber si esta grasa aún contiene agua y consiste en que sacaremos un leve muestra de líquido (mientras cuece a unos 70º-90º) con una cucharilla de café. Mejor sacarlo desde el centro de la olla porque así veremos con mayores garantías en qué estado se encuentra esta decantación. Bien, pues echaremos su contenido (freiremos) en una sartén que habremos puesto muy caliente. Si salta algo el líquido, éste contiene aún agua. Si sólo se extiende como si fuera una grasa normal, habremos acabado de clarificarlo. ¡No volváis a echar ese líquido de prueba en la olla!.


Una vez deshidratada la mantequilla y teniendo aún algunos grumos, se sube el fuego para tostar las proteínas suspendidas, superficiales y laterales (máximo 120º), y el ghee se vierte en un recipiente (que sea capaz) teniendo cuidado de no remover la parte sólida que se encuentra en las paredes, en la superficie y en el fondo de la misma. Esto se hace como es lógico colando el preparado mediante un pequeño paño o gasa de cocina muy fina (yo he utilizado una gasa limpia normal y además un colador). Veréis entonces que el líquido cae limpio y es de color dorado muy claro. Este es el ghi. Ahora dejaremos el recipiente enfriar abierto para que no genere condensación, y luego lo taparemos y lo dejaremos templar.


Ya lo tenemos. Este ghi se suele guardar en la nevera volviéndose a solidificar de nuevo. Dicen que fuera de la nevera y bien cerrado aguanta mucho tiempo (hasta un año) pero con los meses enrancia levemente y eso no lo queremos. La proporción de ghi o ghee que surge de una cantidad de 250 gramos es de unos 150 gramos, el deshecho era agua y los restos sólidos.

Ojo, el ghi también se puede comprar en algunas tiendas de importación pero creo que es bastante caro y estaréis de acuerdo conmigo que de gustaros, así es más barato (1€ el bloque de mantequilla). Tened en cuenta que no la usaremos mucho. Podéis no usar la tableta entera de la mantequilla.


Y poco más, que espero os haya gustado aprender a preparar un ingrediente que usaremos en algunas recetas. Por lo pronto prepararé unas tiras de pollo con champiñones frescos, leche de coco, plátano fresco y cardamomo que os vais a chupar los dedos. Pronto os lo publicaré.

Salud.