Algunos de estos secretos en realidad son secretos a voces, como por ejemplo habréis oído que para que los boquerones estén blancos como la nieve se les echa agua oxigenada (peróxido de hidrógeno). Pues bien, qué sepáis que esta práctica ha sido muy habitual desde hace muchos años. También se les ha echado bicarbonato, acidulantes varios (diferentes al vinagre) o incluso sustancias nocivas como ¡gotas de amoníaco!. Y para que queden más tiesecitos algunos utilizan agua con gas en el reposado con la sal o los congelan con el agua del reposado incluida. Para que veáis que cada maestrillo tiene su librillo, os cuento más cosas sobre los mismos.
Todavía recuerdo cuando en algunos bares llevados por gente de mucha confianza iban y te confesaban con el tiempo que el secreto de ese blanqueo tipo 'nieve' de los boquerones sólo se consigue gracias a añadidos extra como los que he mencionado lineas arriba. Pero poca gente sabe que el verdadero secreto de un boquerón bueno no debe de estar en el color, que claro que reconozco que si es más clarito es más apetecible (y no me preguntéis por qué), si no que el secreto debe de estar en la frescura, en la correcta congelación (lo mínimo exigido), en el reposo (agua muy fría) y en el aliño, por supuesto, éste de primera calidad.
Os diré también que la gente está equivocada, se ha popularizado la idea (no sé por qué) de que el boquerón en vinagre tiene que ser un boquerón grande, y para nada, debe de ser todo lo contrario. Tampoco no muy pequeño, pero sí de un tamaño medio que se aproxime a los 10-12cm. Los boquerones de tamaño medio tienen una carne en crudo más clara que los grandes que desarrollan ya algo más de color pardo. Los muy pequeños son muy frágiles, por tanto quitaros la idea de la cabeza, comprar los más pequeños que podáis pero guardando unas dimensiones mínimas. Y lo más importante de todo, debemos de comprarlos fresquísimos (ya sabéis que eso se ve principalmente por lo tiesos que están y porque el ojo les brilla mucho), si no mejor dejaremos la compra para otro día. Ahora que caigo, ¡cuánto echamos de menos los engraulis encrausicolus!. Otra técnica, usar siempre agua muy fría tanto para dejarlos reposar en sal (una vez eviscerados y congelados), como para limpiarlos finalmente bajo el chorro del grifo. Así que menos químicas, y más control sobre el producto.
Pues la forma de prepararlos es muy fácil. Una vez hayamos limpiado los boquerones a conciencia (cuidado con pincharos con las espinas), es decir, lavados bajo el grifo de agua fría, los colocaremos en un tupper de cristal (por ejemplo) ¡nunca de metal! y agua. Los dejaremos reposar en la nevera o en un sitio fresco durante 30 minutos para que desangren bien. Nada de sal y vinagre.
Acto seguido tiraremos el agua y en un recipiente que quepan bastante justos, echaremos primeramente vinagre y sal a ojo, que quede la mezcla sabrosita (para 2 kg una media botella de vinagre), removemos bien, y los echaremos con la piel hacia abajo y bien escurridos. Los dejaremos en la nevera 8-10 horas, lo que es una noche.
Al día siguiente, habrán tomado un color blanquecino, escurrimos el líquido y los podemos ya comer. Si los queremos congelar, por si vienen a la mesa alérgicos al anisakis, invitados nuevos o niños, los congelaremos un máximo de 72 horas (bien tapados), porque si los dejamos más tiempo pierden más textura. Una vez fuera del congelador los dejaremos descongelar muy despacio.
Una vez listos, y en otro recipiente, se les recibe como merecen, con el mejor aceite de oliva virgen extra que tengamos por casa, ajo y perejil, y si se desea cebolla de fuentes en brunoise, que lo he probado y está muy bueno. Si quedaran algo sosos, añadir sal sin miedo.
Las fotos están extraídas de los mejores boquerones en vinagre que hemos probado nunca, los boquerones en vinagre de Dolores. Y mira que hemos probado...
Un beso Dolores y mil gracias por preparárnoslos siempre que puedes.
Salud, y buen fin de semana a todos.
08/09/16: Estamos viendo que se obtienen mejores resultados aún si cabe, cuando los ponemos en la misma agua, sal y vinagre que os indicamos pero con el agua helada, y luego tras la maceración de 24 horas, se escurren y se congelan. Luego al descongelar se aliñan. Es decir, justo al revés de cómo os indicábamos.
11/11/17: Modificamos la receta defitivamente y os la dejamos definitiva.
qué buenos los boquerones con una cervecica fresquita y una papicas de José y María!
ResponderEliminarAnda que no, pero todavía no va a poder ser.. ¡Pronto ya!
ResponderEliminarMe encantan los boquerones en vinagre.
ResponderEliminarCasi se me caen las lágrimas viendo las fotos que al colgado. Un manjar.
Pues no te imaginas lo buenos que están. Mi suegra los hace a las mil maravillas!
ResponderEliminarUna preguntilla: no me queda clara la cantidad de sal, dice un cuarto en proporción a la cantidad de agua, osea que mido el agua y si le pongo 3 vasos entiendo que de sal le pongo vaso y medio? o no?.
ResponderEliminarHola Mariana, a lo mejor no fuimos claros jejeje. Mira vinagre y agua en preporción 2 a 1, y siempre la cuarta parte de sal que de agua, es decir, 0,25 de 1. Es decir, y para tu proporción de 3 vasos de agua, 6 vasos de vinagre y 3/4 de vaso lleno de sal. Un saludo Mariana. Cualquier otra duda, no dudes en preguntarnos.
ResponderEliminarHola Carlos Dube, me encantan los boquerones y me encanta lo bien que detallas el procedimiento a realizar con estos,ya los estoy preparando pero yo soy muy nuevo en la cocina y tengo dudas de preescolar, vamos que mi duda es, una vez realizados todos los pasos cuando sacamos los boquerones de su pseudo escabeche no se si debo lavarlos o simplemente tiro el liquido y los coloco en otro recipiente con el baño de aceite. ¿Y cuando los bañe en aceite se puenden comer al momento, o hay que esperar un tiempo? Muchas gracias.
ResponderEliminarHola anónimo, lo primero siento el retraso por contestarte, he estado fuera el fin de semana. A ver, escurrre el líquido sin más, y échale el aliño de aceite, ajo y perejil, unas horas antes de comerlos, si no, tampoco pasaría nada, pero así, el perejil personalmente me gusta un poco menos. Me gusta el sabor a fresco.
ResponderEliminarOrganízate, aliña sólo los que vayas a comer, y déja en el vinagre el resto no mucho más de cinco-siete días. Luego ya échalos en el aceite y coméroslos a los 2-4 días siempre sacados del frigo.
Un saludo.
Qué pinta tienen. Tienen que estar geniales. Es la primera vez que paseo por vuestro blog y me he quedado alucinada. La presentación de las recetas es una maravilla.
ResponderEliminarOs felicito por vuestro blog.
Un abrazo.
hola,
ResponderEliminarEstoy haciendo esa tapa y leyendo en blogs dicen que primero hay que congelarlo para desparasitar el pescado.
A ver si alguien me sabría contestar a mi duda. Si lo compras en pescaderia antes han estado congelados no??
Porque si no es asi tengo una bandeja exa que no se que hacer con ella....
Si alguien lo sabe porfavor cntestar a nuifera3@hotmail.com
Hola Sndr, sí, hay que congelarlos porque es un marinado en crudo. Congélalos 48 horas. Aquí no importa que pierden algo de textura. Disfrútalos. Un saludo.
ResponderEliminarSi hay una cosa que caracteriza a Málaga son los boquerones, y los boquerones en vinagre es algo que sabe hacer en Málaga casi todo el mundo, así que, humildemente, voy a dar algunos consejos.
ResponderEliminarLas proporciones que uso son las siguientes para 1 litro de vinagre 1 vaso de agua y para la sal hacer la siguiente prueba, echar sal hasta que un boqueron flote a media altura. Me explico si el boquerón se va al fondo del recipiente tiene poca sal y si flota sobre el agua tiene demasiada, debe quedar flotando a mitad de camino entre el fondo del recipiente y la superficie del agua. Para mi el tiempo suficiente de maceración del boquerón es de 5/6 horas.
Todo esto se hace con el boquerón en crudo, sin congelar. Una vez ha pasado el tiempo de maceración se ponen los boquerones a escurrir un rato y después se ponen en un recipiente apropiado (mejor rectangular y no muy alto) por capas y en cada capa se espolvorea ajo picado, un pelín de sal y aceite de oliva virgen extra.
Cuando terminamos de poner los boquerones añadimos aceite hasta que queden cubiertos, cerramos el recipiente y es entonces cuando lo metemos en el congelador. Veréis como congelando el boquerón en aceite el resultado final es mucho mejor que si lo congelamos tal cual.
Saludos
Chamby, que curioso todo lo que cuentas. Todo me ha parecido digno de probar, no sabíamos lo de la inmersión a media altura del boquerón, lo de la sal y por supuesto lo de congelarlo con el aceite, si que es verdad que servirá de capa protectora. Muchas gracias.
ResponderEliminarHola Carlos , este fin de semana hice los boquerones de tu suegra y fueron un éxito total !!! Estaban riquísimos , salieron perfectos de textura , color y sabor. La verdad es que una vez visto el resultado se te quitan las ganas de comprarlos ya hechos en cualquier supermercado, es cierto que lleva un poco de trabajo el quitarles todas las espinas uno a uno , pero bueno , merece la pena. Muchas gracias. Un saludo desde Valencia.
ResponderEliminarHola que tal, ahce nada que me e iniciado en esto del mundo de los boquerones y q fatal ya q la primera vez q los hago los q están arriba y abajo del taper me quedan bien pero los del medio me han quedado algo crudos. Que ha podido pasar?? Que hago para solucionarlo?? Y para q no m vuelva a pasar?
ResponderEliminarMuchas gracias.
Hola Marta, cuando le eches el vinagre, sal etc muévelos bien con cuidado para que empapen bien y se impregnen homogéneamente de ácido. Luego los dejas reposar como indicamos, creemos que el problema es que no les llegó el vinagre. Prueba así y nos dices.
ResponderEliminarHola Carlos, muchas gracias por tan rápida contestación. A poder ser, te quería preguntar un par de cositas más sobre el tema de la elaboración, xq este plato es uno de mis favoritos y me gustaría saber prepararlo a la perfección.
EliminarLa congelación previa es obligatoria?? no pierden sabor y textura?
Cómo consigo el blanco final sin alterar el sabor?
Nosotros os vamos a recomendar siempre congelarlos, es por evitar anisakidosis, ya sabes, es una congelación bastante breve, endurece un poco el pescado, pero poco y quedan como en los bares.
EliminarLa palides sólo se conigue si el boquerón es muy fresco, se ha limpiado bien y el vinagre ha hecho su trabajo, que como te indicamos así tiene que ser, además al traer de la pescadería congelar rápido.
Los que hemos comido hace años que eran como blanco escayola estaban tratados con blanqueantes.
Un saludo.
Mi truco para blanquearlos es desangrarlos a conciencia, una vez limpios les cambio el agua todas las veces que sean necesarias hasta que ésta sale totalmente transparente. Quedan blanquisimos !!
ResponderEliminarGracias Carlos. Voy a ello. Un saludo
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