Hola a todos, hoy vamos a charlar sobre la patata y casi todos sus tipos comerciales, esa eterna discusión sobre si un tipo de patata es buena para freír, mala para asar o excelente para cocer. Veremos que variedades elegir en el mercado e intentaremos hacer caso de lo que nos cuentan los expertos para realizar bien nuestro cometido, y no del consejo del fabricante que en muchas ocasiones, a veces ni viene. Que sepáis que en este país se sabe poco de las patatas, a excepción quizás de los canarios, y esto es algo que debemos de cambiar urgentemente porque además de ser uno de nuestros alimentos básicos, os adelanto que nos las meten dobladas con esto de patata calibre 'A', patata de calidad, patata natural y etiquetas similares. Vamos hacer lo posible por impedirlo.


Y es que acabo de descubrir ahora mismo que este año 2008 es el año internacional de la patata, y me viene a la memoria la famosa noticia de la asociación Asaja la cuál denunciaba que la mayor parte de los consumidores adquiríamos sin conocimiento patatas viejas de otros países con un calidad escasísima y superando en precio hasta en un 900% a la exquisita patata nueva o temprana nacional. ¿A qué es debido esto? pues muy obvio, a que los agricultores no pueden sacan partido a una patata (del tipo que sea) porque la venden más caro que su competencia extranjera, y las grandes superficies no dudan en optar por la patata foránea debido a su altísima rentabilidad. Para que os hagáis una idea, el agricultor español vende patatas en una media a unos 9 céntimos el kilo, y las extranjeras menos (incluidos gastos de transporte). La gran superficie las vende a 1€ el kilo. Total, en el peor de los casos es decir, con la patata española, la linea comercial (trazabilidad), desde que sale del agricultor hasta su venta le gana casi un 900%, no digamos con la de fuera. Increíble pero cierto.

Pues bien, la solución es compleja, pero algunos agricultores se han apuntado al carro de venderlas ellos mismos por Internet, eso sí, a precios parecidos que en las grandes superficies pero con una calidad, y trazabilidad 100% garantizada y certificada. Otros se apuntado a la opción de adquirir la exclusividad de venta en un centro comercial, pagando éste los gastos de distribución y creando una alta rentabilidad a todas las partes. Un ejemplo son las exquisitas, famosas pero caras patatas del abuelo (aún así compensan). Otros se han buscado la vida para asociarse y salir fuera a competir con un producto de una calidad excepcional, como es la patata nueva andaluza y su nueva asociación.


Bueno, pues que sepáis que España hay unas 100 variedades distintas de patatas, pero sólo existen tres denominaciones de origen declaradas e importantes, la patata gallega (que no los cachelos), las catalanas patatas de Prades y las papas antiguas de las islas Canarias. Todas estas denominaciones son variedades (digamos) únicas en el mundo que se distinguen por su genética, calidad y versatilidad, y que son relativamente localizables en muchos puntos de venta de toda nuestra geografía, sobre todo las de Galicia. El consejo regulador en cambio admite y desde hace muy poco, la patata cántabra de Valderredible con el distintivo 'CC' (calidad controlada) o la patata de Álava con el label vasco de calidad alimentaria (de ahí que les hayan llamado desde siempre a los alaveses patateros). A la espera está la patata de Grandas (Asturias).

Antes de hablaros de las variedades vamos a hablar de qué es una patata nueva, semitardía o vieja. La patata temprana es aquella que ha sido arrancada de la tierra antes de su maduración natural y siembran el mercado desde finales de Marzo a Junio (más o menos). Son más bien pequeñas, blancas y su piel es dorada y tan fina que se arranca con los dedos. Son muy nutritivas, menos calóricas (lo de las famosas 60-80 calorías), contienen menos potasio y sodio, poseen muchas vitaminas (sobre todo la vitamina C) que se siempre se pierden a altas temperaturas (lo mejor el vapor, y en tortilla). Dicen que no conviene comprar muchas porque se conservan peor que las maduras (debido a su cantidad de agua), y que son delicadas frente a golpes y contienen mucha agua.

Las semitardías o normales son de mayor tamaño que las tempranas o precoces, y tienen un mes más de margen de maduración. Se recogen a finales de verano y es la patata a mi juicio más versátil porque sirve para muchos preparados, y no se echan a perder tanto. La patata vieja o tardía tiene un par de meses más de maduración que la semitardía apareciendo más o menos por Navidades. Éstas se conservan muy bien a lo largo del invierno, y son sabrosas y harinosas, ideales para guisos y purés. Son más o menos igual de grandes que las normales, muy amarillas (la mayor parte), oscuras de piel y de una gran categoría para muchos guisos conocidos de nuestra gastronomía.

Lo que está claro es que todas ellas poseen propiedades beneficiosas (los recientes kukoamines, taninos, sales minerales, vitaminas etc), pero también tienen un lado oscuro, los hidratos de carbono de lenta asimilación (carbohidratos complejos) que si no se 'queman' con el ejercicio acaban convirtiéndose en grasa. O también la famosa acrilamida, compuesto orgánico que se forma al freír, tostar u hornear a altas temperaturas ciertos alimentos con almidón, y que se sospecha que puede ser cancerígeno.

Bueno, pues una vez introducidos en materia, considero que es más importante que recordéis los siguientes puntos de forma breve, que no me extienda demasiado contaros orígenes y consideraciones superfluas sobre las decenas de variedades existentes. Empezamos pues, y tomad nota.


MONALISA. Son las más productivas y conocidas. Es semitemprana. Sirven para todo, y aunque son más indicadas para freír, dan bien la talla en cocción y horno. Es quizás la patata versátil del mercado con mejor relación calidad-precio, junto con otras como la kennebec, pero su precio es mayor y su calidad dependerá de las zonas de producción y de los suelos (en el fondo como todas). Eso sí, las monalisa son duraderas, bonitas y rentables. Producto 100% comercial.

SPUNTA. Las genuinas se suelen vender sin lavar. Es una patata semitemprana que se vende sobre todo en mercadillos y mercados. Leo que es resistente al calor y a sequías, y no se suele vender en grandes superficies por que su atractivo reside en lo rústica de su presencia, y en un pulcro hipermercado esto no vende. La arena hace que sea más resistente, y en la cocina es muy versátil (sirve para todo) aunque no es la que más calidad tiene.

AGRIA. Amarilla clara por fuera y amarillo intenso en fritura. Patatas ideales para freír aunque para cocer no es la mejor. Es típica de la zona norte de Europa, aunque se cultiva en muchas regiones de España. Se ve con facilidad fuera de nuestras fronteras aunque por aquí no tanto. Por aquí dicen que se vende en algunos Spar y por internet. Es tardía.

SANTE. Se trata de una variedad poco conocida aunque se encuentra fácilmente. Dicen que son excelentes patatas para todo (cocer, asar y frituras) pero te llevas sorpresas. También se pueden utilizar para hacer puré, aunque para cocer algunos dicen que es peor. Semitemprana.

CAESAR. Semitemprana. Harinosa en cocciones y con poco almidón para la fritura, es un híbrido muy popular. Es parecida a la variedad agria pero dicen que más versátil. A nosotros en la fritura nos da mejores resultados la agria.


AGATA. no sirve para freír, se oscurece en la sartén, mucho almidón y por tanto produce azúcares con el calor y se queman con facilidad. Son mejores para vapor y cocidas ofrecen resultados aceptables, no son las mejores. Un híbrido que despunta pero que tiene mucho que perfeccionar.

KENNEBEC. Son casi todas las famosas patatas gallegas. Son ideales para horno, cocción y fritura, como las monalisa, pero estas son más suculentas y más caras. Son tardías, y su aspecto es añejo debido a que no se venden lavadas ('desnudas' pierden con la luz). Al horno son las mejores, y en un guiso se me antojan formidables (esto os lo digo yo también). Son muy claritas por dentro.

DESIRÉE. Aguanta bien el paso del tiempo, o al menos tiene la fama. Es semitardía, e ideal para cocer, aunque es apta también para freidora. Piel roja y carne amarilla. Bonita y la consideran otra todoterreno en restaurantes y casas. Muchos la eligen para freír pero no es la mejor.

BARACA. Maduración alta, tubérculos ovalados y gruesos. Piel y carne amarilla clara buena para horno y freír, todo menos cocer que pierde. Buena conservación. Se venden por el norte de España.

BINTJE. Patata semitremprana. Tubérculos grandes, de forma oval alargada, regular, piel amarilla, carne amarilla clara. Sirve para todo, pero tiene mucha fama en fritura sobre todo en los Países Bajos. Es posiblemente la mejor patata para freír.

DRAGA. Patata semitemprana. De carne amarilla pálida y piel blanco-amarillenta. Apta para cocción y freír. Poco usual encontrarla etiquetada.

FELIX. Semitemprana. Patata de forma redonda aplastada, piel amarillenta, carne blanca o amarilla tenue. Buena para freír y también para mantenerse entera en los guisos. Es versátil.

FLAMENCO. Patata semitemprana o también se encuentra nueva. Piel roja y carne blanquecina. Ideal para cocer y horno, para freír no tanto. Es una patata muy bonita, y posee muchas vitaminas.

JAERLA. Patata nueva o precoz. Piel amarilla y carne muy blanca. Ideal sólo para cocer.

NAGORE. Patata de maduración semitemprana. Piel roja y carne amarilla pálida. Resulta perfecta para freír. Es quizás una de las patatas mejores para frituras junto con la Bintje.

RED PONTIAC. Patata semitemprana o nueva. Piel también roja y carne blanca. Versátil. Es sensible a los golpes, y leo que es una de las mejores para cocer, pues no deshacen y se mantienen enteras. También leo asombrado que es buena para congelar, al parecer pierde menos textura que el resto (esto hay que probarlo).

TURIA. Mucha proviene de Valencia. Se le llama también 'Roja de Turia'. Patata Vieja. Piel rojiza (rosada) y carne amarilla. Ideal para freír.

NELA y JIMENA. Variedades híbridas recientes de Castilla y León. Son versátiles, aunque la Jimena es más ideal para patata frita y la nela para patata cocida.

(y seguimos añadiendo...) (23/05/2008)

PAPAS ANTIGUAS. Excelente variedad de patatas procedente de las maravillosas Islas Canarias. La Papa negra (redonda, blanca, oro o yema de huevo), papa bonita (negra, colorada, ojo perdiz, azucena), borralla, melonera o la exquisita colorada de baga. Difíciles de ver en la península y si se ven son carísimas. La experiencia con ellas es brutal.

KING EDWARD. Piel amarilla, carne blanca y ejemplares más bien pequeños. Especiales para freír y guisar, aunque el éxito de esta patata ha sido siempre en la freidora. Casi siempre vienen de fuera (inglesas), o se encuentran en las islas canarias. Son difíciles de encontrar por aquí. Temprana.

UP TO DATE. Piel blanca, carne amarilla o blanca. Tamaño mediano. Muy versátil en cocina. Temprana o semitardía o tardía, dependiendo de las zonas.

KERR´S PINK. Semitardía y tardía, dependiendo. Tamaño mediano, piel rosada y carne blanca. Apta para freír y guisar. Muy raro de encontrar.

ELODIE. temprana . Tamaño mediano, piel amarilla y carne blanca-amarilla. Apta para todos usos, aunque destaca para freír. No obstante hemos tenido muchas sorpresas con este híbrido, casi todas malas.

ROOSTER. Semitemprana. Piel rojiza, carne amarilla, ejemplares medianos. Muy buena para freír, peor para guisar. Solo las hemos visto un par de veces.

VIVALDI. Semitemprana. Le llaman la patata ligera. Curiosa patata especial para diabéticos, posee la mitad de hidratos de carbono que los otros tipos de patatas. De reciente creación (inglesa). Las hemos visto pero nunca las hemos comprado.

ANNABELLE. Patata ovalada, de carne amarilla pálida y piel amarilla. Se vende muy bien lavada. Ideal para cocer y para asar. Procede de Holanda y es relativamente nueva. No es fácil encontrarla ya que se vende durante un tiempo.

Esperamos os sirva.

Salud.

Revisión 11-10-2016