Esta pasada nochebuena probamos un nuevo tipo de bacalao ahumado en formato carpaccio (laminado) de la conocida marca Skandia y no nos dejó indiferentes. Pero antes de nada os contaré algo curioso con respecto a este famoso corte, y que ahora mismo estoy leyendo. Carpaccio viene de un tal Vittore Carpaccio, pintor que al parecer abusaba en sus lienzos del rojo y del amarillo, el mismo juego cromático que tiene este conocido plato italiano a base de carne de ternera rosada combinada con el queso parmigiano. ¿Curioso verdad?. Pues aún hay más, según Wikipedia "[..] el origen exacto del plato se ignora, es corriente la afirmación de que data de mediados del siglo XX y que procede del Harry's Bar de Venecia, donde habría sido preparado a pedido de una cliente a quien su médico le había prescrito comer carne cruda".


Aunque en el caso que nos atañe el carpaccio se ha hecho de un pescado, normalmente se realiza con carne de ternera o buey, pero como la cocina de hoy en día tiene tantas posibilidades, esta denominación de se ha extendido a muchas preparaciones de muchos productos frescos desde unos frescos espárragos blancos, pasando por el magnífico atún rojo o el mundo de las frutas, como se hace en algunos sitios con el mango, o la papaya, etc).

El ahumado en cambio es otra técnica culinaria ancestral que consiste en aplicar humo directamente a los alimentos. Humo que al parecer proviene de fuego realizado con maderas especiales con pocos niveles de resina para que no exista elevada toxicidad en el proceso. Todo ello proporciona un sabor muy característico, y preserva el alimento alargándole mucho más la vida. ¿Pero este proceso es cien por cien seguro?. Aquí hay todo un debate en la red.

Antiguamente se utilizaba el ahumado tradicional en el que se controlaban muchos parámetros en relación a la salubridad, tales como la cantidad de madera, el tiempo que el pescado permanecía en contacto con el humo, etc.. Este tipo de proceso se emplea aún en muchas localidades norteñas de Europa. pero lo más común hoy por hoy es que el ahumado tenga lugar en empresas y naves industriales. En estos sitios se utilizan barbacoas de metal o túneles de humo artificial, dónde se controla la dirección, la temperatura y la humedad del propio humo, hasta aquí todo correcto. Lo que ya no es tan correcto, es que no se sepa o se quiera hacer el proceso en aras de la producción. Para empezar es importante que deba existir un control de la temperatura muy exhaustivo ya que al parecer, cuando se sobrepasan los 400 ºC en la combustión, aparecen algunos hidrocarburos aromáticos policíclicos, es decir, algunos vapores tóxicos nocivos, los cuáles, se ha demostrado que son potencialmente cancerígenos (como ocurre con el benzopireno). De ahí que hoy en día el ahumado puede llevarse a cabo de varias formas, por combustión directa (más problemática pero más barata), o mediante preparados de maderas que desprenden un humo al que se le ha tratado artificialmente y que en muchos casos no se comenta nada en las etiquetas.


Como en la mayoría de los envases esto no se publicita o menciona, la asociación de consumidores a nivel mundial no recomienda nunca abusar del consumo de este tipo de productos pese a que tengan tanto éxito, o yo soy el primero que reconozco que están buenísimos. Debemos de saber en definitiva, que en el proceso de ahumado puede estar el problema.


Bueno, y ya como conceptos generales, existen dos tipos de ahumados, el proceso en frío y el caliente. El proceso en frío dura unas 24 á 48 horas y no supera nunca los 30ºC. Y en caliente la temperatura debe ser mayor de 60º y no superar nunca los 75ºC (a priori). La industria recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego el caliente. Dicen que se descubrió todo el potencial de los ahumados cuando hace siglos y por casualidad, los alimentos que colgaban encima de los fogones caseros dedicados a la calefacción, duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo ¿curioso verdad?.



Y sobre Skandia, poco que contar. Nosotros solemos comprar esta marca desde hace pocos años porque yo creo que casi todo lo que hemos probado de ella nos ha gustado. Eso sí, en cuanto al bacalao ahumado tenemos otras preferencias tras probar esta original presentación de Skandia. Por ejemplo, el ancestral bacalao ahumado Dominguez de lata, el cuál se presenta inmerso en aceite, es mucho más jugoso y sabroso (y caro). Pero en cuanto al salmón ahumado creo que preferimos el de la marca (Skandia), no porque sea mejor que otras opciones, si no porque es una buena relación calidad/precio que nunca os ha defraudado. Y en cuanto a los tpos de salmones, preferimos siempre el escocés que es más fino y con más calidad que el noruego. Aunque luego hay de todo claro.

Pues nada más. Que aunque sólo cueste este paquete 3,60€, y venga tan bien presentado, creo que no os lo vamos a recomendar como bacalao ahumado al uso. Pensamos que hay opciones mejores al paladar, pese a la calidad del mismo. Lo siento.

Salud.