Pues de nuevo, y como los últimos siete u ocho años, mi hermano compra por Navidad cardo fresco en un mercado muy conocido de Madrid (capital). No voy a decir el nombre porque es de los pocos sitios que seguramente venderán cardo autóctono de Madrid, y no queremos prescindir de él por si supuestamente acabara circulando este post por la red. En cambio, sí existen un número importante de piezas de cardo valenciano a la venta en muchas tiendas, que también está muy bueno y que es una gran opción, pero que a nosotros, lógicamente nos gusta menos.


Así que este año, de nuevo compramos dos piezas de unos 7 kilos cada uno en el mismo lugar de siempre, además, esta planta es tan escasa que sólo se puede probar durante unas semanas al año (una temporada muy breve si lo queremos con una gran calidad), coincidiendo como no con la Navidad. De esto que sea típico comerlo en Madrid y en estas fechas tan señaladas, aunque históricamente (y a posteriori) ocurra en otras regiones de España como Navarra, La Rioja o Valencia.

Cardo de todas formas es el nombre común de varias plantas de la familia de las Asteráceas o Compuestas, con más de un millón de géneros y más de 20.000 especies de las que se cultivan muy pocas. Este cardo que veis está preparado por y para el hombre, en condiciones normales presentaría un estado salvaje con un color verde (apenas blanco) y presentaría una forma más extendida y pequeña. Pero si lo queremos así, su cultivo y preparación típica de Madrid, requiere mucho trabajo y esfuerzo.

Por si lo queréis saber, su siembra es en primavera, y durante más de 6 meses el cardo requiere mucha mano de obra para que finalmente adquiera esa blancura que lo hace delicioso. Es decir, al cardo se le prepara la tierra, se le entierra, se le ata y en definitiva, se le trabaja más de lo que nos imaginamos, de ahí que su precio sea tan elevado aunque nunca justificado. Lo digo porque con el cambio del euro esta verdura ha subido espectacularmente, hablamos de mucho más de un 100%. Os digo, de costar en un principio 2000 pesetas aproximadamente pasa a costar los 27€ euros que cobran hoy en día. Hay una sospechosa gran diferencia para una planta que sólo necesita agua, abono, buena tierra y la misma mano de obra que ha tenido toda la vida.


Concretamente, el cardo que compramos todos los años (no os lo perdáis) se produce en una finca agraria de Fuenlabrada, localidad que por extensión (y por tradición) produce aún agricultura de calidad que supongo que se distribuirá de forma más local que general, aunque sí se exporta a otras comunidades sea bajo pedido. No olvidemos que toda esta zona sur era zona de huertas y ganadería antaño. Por eso sabéis que por la zona existe una de las lecherías más famosas de toda nuestra comunidad, la que produce la leche Los Combos.




Pues aunque los cardos frescos estén cada vez más caros, creo a mi pesar que merece la pena derrochar un poco de dinero en un producto único en el año y en el mundo, que a nuestro juicio está en vías de extinción. Sobre todo porque la pieza a tener mucha cantidad de carne, y además a esos precios, no se vende con tanta facilidad como quizás troceado y envasado, dónde probablemente se le rinde más a la verdura. Además con el caldo de cocción del mismo, se hace una de las mejores sopas del año, la sopa de cardo con fideos. Sopa sencilla que sólo contiene el agua de cocción, y que esta pasada noche degustamos ansiadamente mi chica y yo. También se aprovecha la parte más dura del tronco, para tomarla en una curiosa y rica ensalada con los trozos más fibrosos pero también jugosos, que en su textura y sabor recuerda mucho al rábano o al tronco limpio de la coliflor.


A todo esto, fue mi madre la que se curró toda la faena del pelado. Quería agradecérselo públicamente porque la verdad, es que es una pasada de trabajo. Mirad, se empieza pelando el cardo después de un justo lavado que elimine lo máximo posible la tierra. Luego se eliminan pequeñas hojitas y espinas (si tuviera el ejemplar claro). Luego se pela como si de una acelga se tratara, quitando hebra a hebra hasta quedar el solomillo del tallo, aprovechando los trozos tiernos y descartando algunos más bastos. Todos estos pedazos se van dejando en agua fría con algo de limón para que no se oxiden. Una vez pelado todo el cardo, se lava de nuevo y se cuece con sal, en una olla a presión y durante quince minutos. Luego se prepara con almendra fresca molida (utilizamos las de Angel de Monachil, Granada), abundantes ajos frescos, aceite de oliva virgen extra y leche entera. Se rehoga la guarnición en una sartén, y se echa encima del cardo escurrido y en la olla dónde se vaya a terminar de preparar, menenando sin parar el conjunto para que suelte la verdura todo su jugo. Se rectifica de sal y se sirve caliente con piñones tostados. Un lujo.

Me gustaría un día de estos grabaros en video como se hace todo el proceso (pero resumido) para que veáis que estos ejemplares tienen mano de obra para rato. Podéis intuir no obstante en las fotos, la cantidad de trabajo que tiene.





Pues nada más, sólo deciros que no desistáis, el cardo fresco a día de hoy aún existe en tiendas especializadas, y sobre todo podréis encontrar el valenciano durante algunas semanas más, cardo con el que se preparan casi todas las conservas que existen en el mercado y que fácilmente podéis adquirir todo el año (os recomiendo la de la marca De Nuestra Tierra de Carrefour a unos 5€ el bote).




Y como dijo aquel, si podéis adquirirlo y sólo de esta forma "a falta de pan, buenas son tortas".

Saludos.