Hace bien poco mi hermano nos regaló unos ejemplares de Shiitake fresco (Lentinus edades) procedente del mercadillo de Majadahonda, en Madrid. La verdad es que esta seta, también llamada champiñon japonés, la había visto mucho en tiendas pero nunca me había llamado la atención, quizás porque al ser una seta de cultivo pensaba que sería algo insípido y que para pagar algo más apenas sabría a nada. Pues desde luego que estaba totalmente equivocado porque ha sido probarlas y caer rendido a sus pies, y eso que las preparé sólo con una simple pasta y alguna verdura.



Bueno, por dónde empezamos. El shiitake cultivado lleva poco tiempo en España. El nombre proviene del idioma japonés. El comienzo de la palabra, “Shii”, hace mención a un tipo de árbol autóctono de oriente donde al parecer campa a sus anchas esta seta. “Take” en cambio significa hongo. Dicen que esta maravilla llegó a Europa gracias a Holanda, y a el continente americano de la mano de México, que fueron los que primeramente lo importaron a cada continente. Cuentan que en un inicio el shiitake surgía espontáneamente en China (el primer dato conocido es del año 199), y concretamente en las islas Formosa (hoy Taiwan). Aunque los chinos (y posteriormente los japoneses) se adueñaron de su producción en cautividad a nivel mundial, ésta se basaba en métodos tradicionales y artesanos que se alejaban de una supuesta producción industrial que podría alguno pensar, en que desfavorecía la calidad de la misma. Los chinos por ejemplo la han cultivado así desde hace 1000 años, aunque es verdad que desecaban una gran parte de la producción para que su consumo fuera abundante durante todas las estaciones. Los japoneses y los coreanos explotaban el shiitake pero siempre de forma más industrial, por carecer entre otras cosas, de zonas de bosques. En el resto de sitios, pasa prácticamente lo mismo.


Pues es en Japón dónde hay una tradición ancestral en cuanto a su consumo. Leo además que de este hongo hacen perfumes, saborizantes, vino, galletas, dulces y un largo etcétera. También lo consumen de forma deshidratada, aunque fresco tiene una gran aceptación entre los propios nipones.

Por si no lo sabéis, este hongo se reproduce en bloques contenedores, o bolsas, o bases cilíndricas de unos 40 centímetros, los cuales son hechos en base a sustratos como corteza, aserrín y viruta, además de algunos aditivos artificiales y naturales llegando a pesar cada bloque más de un kilo. La producción no es sencilla, ya que entre otras cosas el hongo shiitake es degradador (crece en sustratos muertos como troncos de árboles podridos) y nace dentro de un árbol, aunque se hace visible por la corteza del mismo. Reproducir con acierto toda su fase de crecimiento es complejo y caro.

La incubación del mismo entonces se hace en la oscuridad con unas condiciones de luz, temperatura y humedad muy similares a las condiciones del otoño y la primavera que es cuando se desarrolla. Estos bloques son sembrados en primavera aplicando luz ultravioleta. Después son llevados a otro recinto dónde permanecen a oscuras durante unas semanas y a temperaturas muy suaves (se supone que aquí surge el nacimiento real).

El paso siguiente es llevar los bloques a una última sala donde se les aplica luz durante una cierta cantidad de horas y se les baja la temperatura (imitando el tiempo de otoño, las mañanas y las noches). Así hasta que empiezan a germinar las poblaciones de hongos.


Los bloques se descomponen y nace el tallo de la seta. Así, a groso modo, se crea un shiitake.



Pero lo más sorprendente de esta seta son sus propiedades medicinales. Una es su efecto positivo en el sistema inmunológico (ayuda en problemas víricos y bacterianos) combatiendo eficazmente casos de resfriados, herpes, gripes etc, e incluso ayudando a que el virus del sida (HIV) no se reproduzca tanto. También se le ha relacionado con la prevención del cáncer ya que tiene un efecto antioxidante y es un complemento ideal en el tratamiento preventivo de la quimioterapia. También se ha demostrado que es bueno para la hipertensión, reduce el colesterol y disminuye la densidad en sangre. Esto se debe principalmente a dos sustancias, la Eritadenina, previene los ataques cardíacos y un tipo de fibra llamada Chitin o quitina. Ambos son ideales para la buena salud, y son los responsables de esa viscosidad cuando se preparan guisadas.



El Shiitake además contiene un nutriente llamado Ergosterol que se convierte en vitamina D cuando nos da el sol. Esto, al igual que la mantequilla, es muy importante para asimilar el Calcio y fósforo adecuadamente. También vitaminas B1, y B12.

El hongo produce sombreros de muy diversos tamaños, estos rondan entre los 5 y los 25 cm de diámetro. Son de color café, oscuro por el centro a ligeramente más claro por la parte externa con algunas estriaciones superficiales que dependen de muchos factores. El revés del sombrero está compuesto de láminas de color blanco, que se oscurecen cuando se dañan. El pie es fibroso y de color café.

En fin, que como veréis es una seta con mucha aceptación a nivel mundial. En España se está produciendo en varias granjas desde hace al menos cinco años. Creo haber leído que los primeros cursos de pago para que los jornaleros aprendieran a producir shiitake, se basaban en documentación de Internet. Pero esto que poco a poco ha ido mejorando y ya estamos perfectamente cualificados, además, ya se puede comprar un sustrato especial y micelio propio de shiitake para poderlo preparar tu mismo en casa (esto es muy interesante desde luego).

De todas formas, en tiendas podemos adquirirlo en bandejas a un precio bastante más ajustado que hace unos años que además sólo se encontraba seco. La última vez que lo vi en una tienda costaba la bandeja de 200 gramos unos 2,00€ (10€ el kilo), precio que está muy ajustado y que seguramente se verá algo reducido con los años.

Bueno, pues dicho esto y como esta seta es imposible que se encuentre por España de forma espontánea o silvestre, me dejo de charla micológica para su localización, corte etc y os voy a contar directamente cómo la preparé. La verdad es que para ser un plato tan sencillo, el resultado final fue muy sabroso.

Quise utilizar tallarines pero no tenía, así que utilicé espaguetis que sí que me quedaban, pero sigo recomendando tallarines (son más agradables).

Aquí os la dejo, y espero que disfrutéis.

Salud.

TALLARINES CON VERDURAS Y SHIITAKE

INGREDIENTES (2 personas)

½ calabacín
½ cebolleta grande
½ pimiento rojo
6 shiitakes (medianos)
Salsa de soja
Aceite de Girasol
Jengibre en polvo
Wasabi
Sal

PREPARACION

Lavar y saltear la verdura en el wok y siempre engrasada con aceite de girasol. Primero hice el calabacín (treinta segundos), luego la cebolleta (casi un minuto) y por último el pimiento (un minuto y medio) y a fuego fuerte. Cada una se va sacando fuera a un plato.











Mientras tanto coceremos la pasta en una olla aparte con agua y sal pero a medio cocer (dependerá de los tiempos del fabricante), esto es muy importante.





Una vez rehogada la verdura se echará el shiitake lavado y troceado al gusto. Se rehogará entre dos minutos y tres minutos y es en este momento cuando echaremos de nuevo las verduras en el wok y apagaremos a la espera de la pasta (la próxima vez reservaré las verduras para el final, sin que cuezan con la pasta*).

Una vez medio cocida la pasta la echaremos con la verdura y algo del agua de cocción (lo suficiente para que cubra). Iremos echando esta agua a demanda para que el shiitake y la pasta cuezan juntos.

Echaremos un poco de soja para dejarlo en su punto de sal, wasabi (con cuidado) y un poco de jengibre rallado o en polvo (como lo hice yo). Aquí veremos que la pasta empieza a estar viscosa por la suavidad de la seta (es una delicia). Dejaremos quer reduzca.

¡Boilá!

Exquisita.

* Si no hubiera echado las verduras, una vez que la pasta esté al punto las echaríamos y dejaríamos consumir el preparado un minuto. Lo que me pasó fue que la verdura se coció algo más, y dejó de estar todo lo crujiente que hubiera deseado.