Bueno hoy vamos con uno de los grandes de la cocina regional de mi región, los ricos y sabrosos callos guisados a la madrileña. Hombre, ahora mismo diréis que no es la mejor época para comerlos, por este calor que aún hace en horas meridianas. Pero al menos podemos ir aprendiendo a ver cómo se hacen o preparando boca para que no nos pille de sorpresa. Este nuevo año gastronómico en Mercado Calabajío va a ser muy interesante.


Y ¿al final que ha pasado? Que con los años, los callos a la madrileña me pirran. ¿y cómo de este cambio? Pues la verdad es que no lo sé, quizás esto se deba a que con lo años, los callos se convirtieron en una ración que casi siempre se pedía en lo bares con amigos, o porque con los años las mentalidades cerradas cambian. También puede ser que cómo mi madre hacía sólo unos callos anuales dónde venía a comer parte de nuestra familia, el plato se convertía en una pequeña fiesta que se hacía desear.

Pero claro, hay callos y callos. Los callos que se compran envasados me gustan sí, pero apenas me sugieren en comparación con los caseros. La mejor marca, sin ser productos de gama gourmet (que muchas no he probado), es la Tila en cuanto a la relación calidad precio. Pero vamos, os los distingo de unos naturales a ciegas, sólo hay que probar los caseros para darte cuenta que pese a tener el mismo aspecto tienen otro regusto y textura.

Nosotros además los hemos comido siempre sin garbanzos, no por nada en especial (porque los garbanzos nos encantan) si no porque es verdad que el plato sin ellos llena menos. No obstante (y últimamente) mi madre hace unos garbancitos cocidos aparte para quien se quiera echar un par de cucharadas en su plato. Esto es una buena idea.

Objetivamente mi madre hace unos callos muy buenos, pero últimamente los está desvirtuando sin razón echando más agua de lo asumible por el guiso, de ahí que las cantidades de agua sean más importantes de lo que se creé a la hora de preparar los callos (para su untuosidad). Nos dice que esto ya es achacable a su edad y que ya no se acuerda bien de las proporciones, pero no sé, creo que la razón principal es que la familia ha crecido y con tanta expectación se pone nerviosa. Además pretende corregir algunas cantidades en marcha, o poner varias ollas para que no le falte un segundo plato a nadie, y por tanto no le sale bien. Experiencia ya me dirás tú, casi medio siglo haciéndolos.

En fin, que este año los ha vuelto hacer sólo una vez, y aunque se los estoy pidiendo a todas horas sé que le da mucho respeto hacerlos, porque ya no cocina para cuatro, si no ya para ocho, y como es tan proteccionista y últimamente no le han salido buenos, no los reparte. En fin.









Veréis que siendo blanca o gris, esta parte de la vaca es como un pequeño felpudo que llaman la cruz, con una parte curiosa que es como un nido o panel de abejas. Luego venden también una parte muy pequeña que se llama librillo que para que lo sepáis es parte del segundo estómago del rumiante (son las partes que se suelen vender). De este segundo estómago coger menos cantidad porque es un poco menos gelatinoso, aunque ya os asesorará el dependiente. También adquiriréis pata y morro, en mi casa se echa 'mucho morro' a asunto, no en serio, por recetario popular éste ingrediente es menos protagonista que el callo en sí, pero a nosotros nos gusta mucho. Las cantidades, para aclararnos, serán oficialmente 75% de callos y 25% de morro, pero nosotros ponemos un bis a bis.

Luego con respecto a la pata de ternera (os la darán también), deciros que se echa al guiso partida y con alguna parte con cartílago y hueso, eso es fundamental para que el colágeno animal abunde en la cocción. Luego os venderán una punta de jamón buena, y os recomiendo comprar un taco de jamón magro del mejor que haya (del mejor que os sea posible), como unos 150 gramos por kilo de callos más o menos. Luego un chorizo y una morcilla especial para este guiso (preguntad al que despacha los callos), pero si no tenéis a nadie que os asesore, comprad un chorizo y una morcilla de cebolla que sean buenos y naturales (no echar morcilla de arroz por favor), podéis echar morcilla asturiana.

Con esto, y unos cuantos ingredientes de andar por casa, ya tendríamos todo listo para empezar a discutir sobre sus ingredientes, porque amigos, hay muchas maneras de prepararlos, muchas formas de aliñarlos y muchas otras de ‘cuidarlos’.

En cuanto a aliñarlos, voy a ser breve, está la escuela del tomate. Hay gente que no le echa tomate, nosotros le echamos un poco. También está la escuela del pimiento choricero, yo sinceramente echaría un poquitín a ver que tal, pero os voy a dejar la receta tal cuál la hace mi madre, no obstante os indicaré dónde echarlo. Luego está la escuela de la gente que le echa especias como clavo, pimienta etc, nosotros no echamos nada de esto. Por otro lado hay mucha gente que los hace en la olla a presión, nosotros no (esto a priori claro), porque así controlamos mejor los pasos y los ingredientes (el agua sobre todo). Además dicen que con este plato no hay que tener prisa.


En fin, de todas maneras echarle un vistazo a ver qué cambiaríais si no os pareciera bien.

Salud.