Hemos llegado a una de esas recetas mágicas que triunfan dentro y fuera de nuestras fronteras. Es para muchos y quizás la mejor forma de preparar el bacalao aparte de rebozado, que si es género es muy bueno, a mí personalmente me encanta.


Y es que nunca lo hacemos y no me preguntéis por qué. Así que hace unos días me puse con ello y me salió estupendamente, pero ¿sabéis por qué? porque Pescanova y Karlos Arguiñano han simplificado increíblemente el modo de preparar esta laboriosa y ancestral receta.

Antiguamente el pil pil era complejo de realizar. No todo el mundo era ducho en esta materia ya que el aceite se te podía cortar cuando menos te lo esperabas, con los meneos, o a la hora de elegir las dos técnicas más comunes (la de la piel abajo o arriba), o por supuesto con los juegos de temperaturas. Además, el bacalao podía quedar al final salado y haber estado trabajado el pil pil en balde por lo que muchas veces se optaba por prepararlo de otro modo y este plato quedaba marginado a la degustación por expertos fuera de casa.

Dicen que el nombre de pil pil proviene de la onomatopeya que produce el sonido del bacalao meneado en la cazuela de barro, pero vamos, esto con el truco que os voy a enseñar ya se ha acabado. Y es que siempre se ha dicho que el gran secreto del bacalao al pil pil es la paciencia. Los que encargan esta preparación en un restaurante especializado, si el cocinero no posee una pilpilera (no sé si se llamará así), probablemente lo hará de forma artesanal, es decir, estará más o menos unas dos horas removiendo lentamente la cazuela, alternando el fuego con el temple. Así se hacía y aún se hace para que el aceite emulsione correctamente con la gelatina del pescado. Ya os digo que esto es algo muy laborioso que probablemente tenga ya los días contados, como pasó con la preparación de la mahonesa y las batidoras, labores artesanas ancestrales que hoy por hoy apenas se realizan.


Pues la revolución viene cuando para hacer la emulsión, se utiliza con gracia un colador de los que hay por casa. Y es que hace más de cuatro años vimos a Karlos Arguiñano utilizarlo en su programa y recuerdo que nos quedamos paralizados en el sillón al ver cómo ligaba esta peculiar salsa. La verdad es que mi madre y yo no prestamos mucha atención a su charla dónde probablemente hablaba de quién lo inventó, pero desde luego al que se le ocurrió dio en el clavo. Era la primera vez que lo veíamos y a partir de esta emisión creo que nunca lo hemos probado hacer en casa (tengo que preguntarlo), aunque la madre de mi novia lo hizo un día para una celebración familiar con este truco y nos gustó mucho.

Y hablando de los ingredientes utilizados. Ya sabéis que el bacalao (Gadus Morhua) que vende Pescanova es un bacalao que pescado en aguas el Atlántico Norte se le ha añadido un punto de sal y algunos aromas industriales a salazón antes de ser ultracongelarlo. No ha sido desalado en ningún momento a diferencia del que hemos usado y conocido siempre. Comenta su web además que el salado del bacalao tradicional se produce durante un período mínimo de 30 días, en este producto ya os digo que no ocurre. El punto dado de sal puede ser el óptimo sí, y es ideal para descongelar y consumir (sobre todo para los niños) pero no se alcanza el toque, sabor y gelatina del desalado.


Os he de advertir que existen marcas mucho mejores que trabajan el bacalao desalado industrialmente, eso sí, mucho más caras que ésta, pero claro, se trata lomos de calidad con la garantía del sabor y el punto correcto de sal en desalación. Además los lomos están controlados científicamente, con controles de temperatura, envasados en nitrógeno, controles exhaustivos de ph o de la pureza del agua. Muchos restaurantes de lujo apuestan ya por ellos en sus cartas, pero os advierto que para nada usan estos lomos que yo estoy usando. Tened en cuenta que los buenos lomos de bacalao tradicionales (salados) suelen rondar los 24€ el kilo, el congelado desalado de calidad a unos 30€, y el Dimar o Pescanova etc a unos 9€ el kilo. Está claro que este pescado ultracongelado que ya se encuentra en todos los lados, además de no ser de mucha calidad, es a diferencia del típico, género fresco con una inyección de sal.

La conservación en sal del bacalao ha demostrado que hace que el pescado quede más jugoso y que su punto final de sal es más natural y no tiene comparación con estos ultracongelados que se han puesto de moda desde principios de este siglo. De todas formas sirven perfectamente para que probéis hacer este plato que de verdad que os recomiendo.

Por último os comento que cuentan que el bacalao al pil pil surgió en un restaurante caserío de Bilbao cuando se les fue la mano con el aceite y al dejarlo a fuego lento, surgió el pil pil. Pero vamos, esto por muy lógico que sea, son todo conjeturas.


Salud.

BACALAO AL PIL PIL (2 personas)

INGREDIENTES

4 dientes de ajo
1 guindilla
Aceite de Oliva Virgen Extra
Cazuela de barro

PREPARACIÓN

Rehogar el ajo golpeado, o por la mitad y la guindilla (yo usé picona canaria que me regaló mi hermano) en una cazuela de barro con abundante aceite (si lo queréis medir a unos 170º). Cuando este dorado retirar estos saborizantes a un plato y apagar el fuego.

Depositar con el aceite algo frío, pasados 10 minutos (a unos 100º/90º) los trozos bien secos de bacalao con la piel poca abajo un par de minutos y frotar la cazuela. Darles ahora la vuelta y dejar cocinar (confitar) durante 15 minutos con el fuego apagado hasta que el aceite se temple (se pueda meter el dedo sin quemarte, unos 45º/50º).

Retirar el bacalao a otro plato con cuidado y batir el aceite suavemente con un colador hasta que ligue sin encender necesariamente el fuego ya que el proceso de esta forma es rápido. Si el aceite está un poco frío encender minimamente el fuego y ligar.

Colocar ahora el bacalao (con la piel hacia arriba) sobre la salsa pil pil y dejar que se caliente de nuevo. Por ultimo colocar por encima los ajos y las guindillas que previamente habíamos reservado.

Carlos Dube.