Bueno por fin voy a hablaros de una de las mejores y más conocidas salsas del mundo, la salsa pesto genovesa. Tenía ya unas ganas que me moría, pero quería aprovechar a haceros el reportaje íntegro de cómo hacerla. Porque esta exquisita receta italiana no os penséis que vais al hipermercado la compráis de bote y hala, se parece a la clásica y genuina salsa pesto casera, para nada. La auténtica y deliciosa salsa pesto genovesa se tiene que hacer en casa y directamente con las hojas frescas de la planta de la albahaca comprada en tiesto o plantada en nuestro jardín.


¿Cómo? ¿Qué no sabéis dónde comprarla? Eso no es excusa, es muy fácil. La tenéis en viveros (también sus semillas), floristerías grandes, jardinerías especializadas, hipermercados (en casi todos), supermercados grandes o algunos herbolarios, y mirad, están disponibles aproximadamente desde Semana Santa hasta el otoño (o bien entrado el invierno), a unos 3€ la maceta y normalmente dan para dos raciones, aunque si la compráis a primeros de primavera, y la dejáis crecer un par de meses (evitando a ser posible la floración y no aprovechar las hojas amarillas), podéis duplicar las raciones.

La albahaca (Ocimum basilicum) la encontraréis principalmente en dos variedades ambas comestibles (aunque hay muchas más), la albahaca ornamental, silvestre, o fina verde compacta, y la albahaca salsera o de pesto. La aromática (que es la que normalmente se compra para los jardines y para espantar insectos), es de hoja pequeña y muy perfumada, es una planta muy frondosa y resistente que decora mucho en un jardín. Esta variedad es menos recomendable para hacer una salsa porque cunde menos y es más laboriosa su elaboración.

Luego está la albahaca salsera, o de hoja grande, o genovesa, napolitano, o de lechuga o albahaca de pesto, que es a mi juicio una planta más bonita, más carnosa y de hoja mucho más grande. Esta es la que se cultiva en muchos lados del mundo, aunque es en Génova (valle de Prá) dónde consigue la variedad genovesa su denominación de origen desde hace poco (2006) (ill parco del Basilicio di Genova). Esta es la albahaca que nos interesa, la que se utiliza realmente en la elaboración de la genuina salsa pesto pese a que en planta huela mucho menos.

Nosotros hemos comprado ambas en Verdecora a precio de risa, pero si la quieres plantar, que sepas que es una gran idea. Lo tienes que hacer en invierno, que cuando crezcan les tiene que dar algo el sol (no aguanta las heladas). Así que invéntate un lugar para cuidarla en tu jardín o casa, y adelante, es como más vas a disfrutarla. Además, al ser una planta anual, es decir, echa flor y muere, si es grande puedes envasar pesto casero e incluso congelarlo.

Y sobre la albahaca hay muchas leyendas e historias que contar sobre la albahaca o alhábega, alfábega, basílico, hierba real o de los reyes, alfavaca, Albahaca de limón, Albahaca francesa, Albahaca mondonguera, Albahaca moruna o por último Albahaquita. Se dice de ella que es desde un símbolo de Satanás hasta que espanta a los escorpiones o avispas, o que se le atribuyen poderes mágicos o espirituales. También, como pasa en la localidad Valenciana de Bétera, se cultivan ejemplares de más de dos metros de altura y de entre 2,5 y cuatro metros de anchura para la ofrenda dedicada a la Virgen de la Asunción, en la tradicional fiesta de "Les Alfàbegues". Dicen que el truco para conseguir esta altura se mantiene aún en secreto.

Dicen también que la albahaca tiene un aceite muy bondadoso, ayuda a combatir la depresión, los nervios, la fatiga mental y por otro lado las inflamaciones de la encía, el dolor de la garganta y tracto intestinal. También dicen que es muy eficaz en las jaquecas y las migrañas, como ejerce una acción beneficiosa en las vías respiratorias. Beneficia a las pieles flácidas, y ayuda a controlar el acné.

Su origen dicen la albahaca es oriental, el nombre albahaca deriva del griego basilicòn, que quiere decir real, y parece ser que sea originaria de la India. Su introducción en Europa se la deberíamos a los griegos y luego a los romanos. En Egipto era utilizada para bálsamos mortuorios para la momificación. La salsa pesto cuentan que es de origen africano, y se conocía ya desde los tiempos del Imperio Romano.

Pues bien, nosotros hacemos una mezcla de la versión de la Provenza francesa del pesto (pistou con piñones) y la italiana (con queso), aunque la receta original de la salsa pesto es la italiana, que su nombre es Pesto alla Genovese “4 manojos de albahaca de Prà, 3 dientes de ajos, 40g de queso Parmesano y 30g de queso de oveja curado pecorino de Cerdeña, ambos rallados, una pizca de sal, y 4 cucharas de aceite de oliva virgen extra (de Costa Ligure), aceituna madura, parecida a la catalana.". Las hojas de albahaca, se lavan y se secan con cuidado gracias al papel absorbente pero sin aplastarlas. Ponemos las hojas secas en un mortero o almirez, añadimos los dientes de ajo enteros, la sal y empezar a triturarlo. Echar los quesos y diluir todo con el aceite echado al hilo. Antes de condimentar la pasta, se debe añadir una cuchara de agua caliente de cocción.

Pues nada, os dejo esta receta que cada vez que la hemos hecho hemos alucinado, en serio, creo que tomada con pasta, de lo mejorcito que hemos probado en la vida.

Olvidaros a hacerla con especia seca porque eso es una chapuza sublime.

Salud.


SALSA PESTO CASERA

INGREDIENTES

100gr Hojas de Albahaca (a ojo)
Piñones (un puñado, unos 70 gramos)
Aceite de Oliva Virgen Extra
Tres dientes de ajo
Sal
Pimienta Blanca
Queso rallado (opcional, los italianos le echan queso Pecorino)
Vinagre de Módena blanco (o vinagre normal).

PREPARACION



El aspecto final debe ser aceitoso y de un puré, yo lo paso por la batidora, para que quede mejor mezclado, si no, poco a poco remover y añadir más aceite si la salsa lo pide.

Carlos Dube,